Author Notes
I make pasta because I love eating pasta? Claro! Mas também faço massa porque me acalma a mente. Pus música, sujei um pouco as mãos, e sou só eu e a minha massa. Outras vezes eu vou compartilhar o processo com a família e amigos, e nós vamos conversar sobre fios enrolados grossos de esparguete Toscano. Melhor ainda, depois da última peça estar pronta, tenho uma tigela de massa feita à mão no meu colo em 10 minutos. O que há para não amar?, É meditação, é arte e artesanato, é boa comida, e—o melhor de tudo—é construir comunidade.eu não poderia estar mais animado para compartilhar meu amor de fazer massa com todos vocês. E que melhor lugar para começar do que com a massa? Tenho muitas perguntas sobre as entradas e saídas da massa de massa perfeita e estou aqui para ti!). Mas por agora, vamos voltar ao básico: a massa é uma simples combinação de farinha e líquido. Não tens farinha de massa? Não há problema! Tudo funciona bem. Queres usar o último pedaço de trigo na tua despensa? Atira-a para ali!, Estas receitas são um ponto de partida, por isso não tenha medo de misturá-las. Adoro adicionar um pouco de vinho branco, azeite, até creme azedo à massa de vez em quando. O mundo é a tua pasta Ostra!embora possa levar um pouco de tentativa e erro quando você começar a sua viagem de massa, apenas lembre – se: qualquer um pode fazer uma grande massa fresca com conhecimento, paciência e prática. Só vai ficar mais fácil. Só vais ficar mais rápido. E o que quer que pareça, boas notícias: ainda é massa!
a seguir estão receitas para os dois tipos mais comuns de massa que você vai ver., OH, e mais uma coisa: eu listei medições aproximadas de volume aqui, mas a precisão de uma escala de alimentos é difícil de superar.está com problemas? Veja o FAQ abaixo. como sei se a minha massa é a consistência certa?a massa é um pouco como a massa de brincar: macia, firme, mas flexível, e nem pegajosa nem esfarrapada. É resistente, não macia como a massa de pão ou delicada como a massa. Acho que fazer uma lista mental desses sinais visuais e compará-los com o que está à minha frente ajuda mais: a massa está colando às minhas mãos ou ao tabuleiro? Dá-lhe mais pó de farinha., Está a rachar e a desmoronar-se? Amassar um pouco de água para aquelas áreas deve servir.posso amassar a massa demasiado?nem por isso. Um componente-chave da grande massa é o desenvolvimento de glúten—simplificando, trabalhando a proteína em farinha de trigo para que se torne elástico e pode perfeitamente rolar em belos lençóis ou esticar em perfeito orecchiette. Enquanto você pode certamente subestimar a sua massa—que irá desmoronar e rasgar com áreas secas e molhadas não incorporadas-sobre-kneading levaria muito mais tempo do que os seus braços podem suportar. Ajuste um temporizador para 10-15 minutos e você deve estar em boa forma!,como é que a farinha de qualquer propósito se compara à farinha de’ 00′?tanto o “All-purpose” quanto o ” 00 ” São farinhas de trigo mole com um teor proteico semelhante, então eles vão produzir resultados semelhantes. Este último é mais finamente moído e pulverizado em textura, por isso vai fazer para uma massa ligeiramente mais silkier. Da mesma forma, semola rimacinata é semolina “duas vezes moída”, de modo que sua moagem mais fina irá fazer para uma massa mais flexível do que a sua contrapartida grosseira. Dito isto, usa o que tens!o que é trigo duro, e por que usá-lo?trigo duro é outro nome para farinha semolina ou semola rimacinata., É uma estirpe” dura ” de trigo com um elevado teor de proteínas que produz uma massa mais forte, mais firme, mais elástica—perfeita para se alongar em estrascinati arrastado e outras formas de massas enroladas à mão. Além disso, tem uma boa dentada quando cozinhada. posso usar farinha sem glúten para estas receitas?
A resposta curta é não. Uma forte rede de glúten mantém a massa unida e permite manipulá-la em várias formas. Sem essa rede, a massa desmorona-se. Há, no entanto, muitas massas tradicionais que incorporam farinhas naturais livres de glúten (castanha, Fava bean, etc.,) para os seus doughs, embora sempre com uma mistura de farinha regular. Se você quiser experimentar com pasta sem glúten, você vai precisar incorporar alternativas padrão de glúten, como xantano ou goma de guar, e optar por massas à base de ovos em vez de massas de trigo duro. por que uma superfície de madeira é recomendada para fazer massa?madeira com um acabamento natural e poroso absorve excesso de umidade À medida que você amassa e molda a massa, proporcionando um pouco mais de seguro contra a aderência. Sua superfície também fornece o atrito que você precisa para enrolar formas como cavatelli, capunti, e orecchiette., a utilização de ovos inteiros produz um resultado diferente do que a utilização de gemas de ovos?absolutamente. Ovos inteiros são uma combinação de gordura, proteína e água, enquanto as gemas são feitas apenas de gordura. Uma massa de gema será certamente luxuosa. Mas sem a proteína extra e o teor de água dos brancos, falta-lhe a elasticidade e a força de que preciso para as massas de peluche intricadas. Usar uma combinação de ovos inteiros e gemas é o melhor de ambos os mundos!porque é que a massa começa a ficar castanha? depois de um tempo, a massa vai começar a oxidar., Isto é muito mais evidente com massa à base de ovo, e a descoloração após algumas horas à temperatura ambiente—ou um dia no frigorífico—não significa que tenha corrido mal. Recortar um pouco a massa para expor o interior amarelo e continuar a trabalhar. posso armazenar massa não utilizada e, em caso afirmativo, por quanto tempo? massa pode ser armazenada durante cerca de um dia, bem embrulhada, no frigorífico (embora comece a oxidar—ver acima). Trazer a massa de volta à temperatura ambiente antes de usar., Acho que a massa de trigo duro continua a amolecer e a absorver a humidade ambiente ao longo do tempo, o que pode dificultar a sua formação, uma vez que uma massa muito firme, quase seca é ideal. A melhor maneira de armazenar massa? Molda-o no mesmo dia e congela-o!posso secar a massa e mantê-la na despensa? a massa caseira não é estável como a caixa. Sem um ambiente controlado pela temperatura e humidade, as massas caseiras começarão a ficar bolorentas após alguns dias e continuarão a descolorar., Além disso, quando as massas de trigo duro são completamente secas, muitas vezes perdem a sua maravilhosa mastigação e tornam-se difíceis quando cozidas. Em vez disso, congele as suas massas numa bandeja plana e semolina-limpa até serem sólidas, e depois transfira-as para um saco ou recipiente estanque ao ar para armazenamento a mais longo prazo. Se me apetecer massa seca, vou buscar uma caixa de coisas compradas na loja ao meu armário. – Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Kitchen Notes
Pasta Social Club é uma coluna de Meryl Feinstein, fabricante residente de Massas Alimentícias Food52, construtor comunitário, e pastaia extraordinaire., Meryl vai nos ensinar sobre tudo, de semolina a esparguete ao molho—e vai nos mostrar como a massa é uma ótima maneira de fazer grandes amigos e se divertir muito. – The Editors