우리는 모두 거기에있었습니다. 당신은 탐구하고 어두운 깊이의 지저분한 엉덩이 냉장고,선별을 통해 처리 및 공포에서 희망을 찾는 일부 적합한 저녁 식사를 물을 때,그것이 나타납니다:큰 덩어리를 치즈의 스포츠는 확실히지 않기 때 당신을 구입 한-그것은 물방울무늬의 외 퍼지 곰팡이입니다. 그리고 나서 교섭이 시작됩니다. 곰팡이,치즈 같은 모든 다른 곰팡이 음식,이동해야에 쓰레기통,당신은 생각을 자주 합리적으로. 그러나 그때:어쩌면 그렇습니다…알았어?, 블루 치즈는 곰팡이가 있고,먹어도 괜찮죠? 총체적으로 보이는 것들을 잘라내면 안 될까요? 주변과 주위에 우리는 치즈 파스타 사이에서 진동하는 저녁을위한 메뉴를 간다—맛있지 만,어쩌면…치명적입니까?-그리고 피곤한 통조림 콩 사업. 이것은 정확히 아무도 화요일 밤에 대한 대역폭을 가지고 있지 않은 높은 지분 협상의 종류입니다.나는 이것이 내가 할 수있는 유일한 방법이라고 생각한다. 더 이상! 이 전체 is-moldy-cheese-safe 사업에 대한 해답이 있으며,우리는 그것들을 가지고 있어야합니다!, 우리는 공인 된 치즈 전문가 인 리치 모릴로(rich Morillo)와 이야기를 나눴습니다(그건 일입니다!)그리고 치즈 운영 관리자(또한 훌륭한 제목입니다!)Di Bruno 브라더스,필라델피아의 O.G. 치즈 상점을 찾기에 많은 곰팡이 치즈는지 여부와 그것 속에 쓰레기통이나 굽는 요리입니다. 답변? 일종의 놀라운,TBH.
첫 번째 것을 이해하는 것입니다,큰,미생물처럼 형하게 만드는 무엇인가 치즈,well,치즈입니다. “많은면에서 치즈는 곰팡이입니다.”라고 Morillo 는 설명합니다., 그들이 만들어진 직후에 소비 될 예정인 신선한 치즈의 주목할만한 예외(모짜렐라,리코 타,퀘소 프레스코 등),가장 치즈를 빚지고 그들의 독특한 맛과 질감을 미생물학 연금술할 때 발생하는 곰팡이,박테리아 및 다른 미생물 축제에서 단백질이에서 존재하는 설탕,우유로 넓은 범위의 입맛을 자극하는 화합물입니다. (과학은 멋지다!,)
면 이 모든 치즈의 형 비즈니스 수도 매우 명백할 때 쳐다보고 blue-veined 덩어리의 냄새 나는 스틸 턴에,당신은 또한 아마 그것을 보고 그것을 먹은—니다. 브리의 바퀴의 바깥쪽에 그 두꺼운 하얀 껍질을 알아? 그건 곰팡이 야,사람들! (Penicillium candidum 은 더 정확합니다.)”브리는 신선한 치즈의 디스크처럼 보이기 시작한 다음 퍼지 흰 곰팡이를 많이 자랍니다.”라고 모릴로는 설명합니다., “그들이 부르는’고양이의 모피’,그리고 cheesemaker 말 그대로 두드려 모든 형로,플립 치즈를 통해,및 수 있습 과정을 반복합니다.”결과는 brie 와 다른 소위”bloomy rind”치즈를 맛있게하지만 다른 모든 치즈와는 다른 풍미있는 버섯 모양의 흰 껍질입니다.
알렉스 Lau
에서는 많은 방법으로,의 작업을 만드는 치즈와 치즈 장수 주형 유지보수 만들기—올바른 종류의 형 성장하고 올바른 장소에서 적절한 시간에 개입하면 필요하다. “당신은 베이비 시팅을하고 자연이 그 일을하도록하고 있습니다.”라고 Morillo 는 말합니다. “가게에서 우리가 아침에 가장 먼저하는 일 중 하나는 치즈를 확인하고 밤 동안 곰팡이가 자랐는지 확인하는 것입니다., 우리가 원하는 치즈를 보면 좋은 고객을 위해,그리고 많은 사람들은 주위에 까다로운 형,그렇다면 우리가 무성한 열의 몰드 또는 몇 가지 사양의 블루에서 성장하는 절단면의 웨지의 치즈,우리는 조각 또는 그것을 긁어내십시오.”
에 따르면 Morillo,그것은 매우 희소 찾을 수 있는 형 성장하는 치즈에는 실제로 제 건강 관심사입니다. 을 제외하고 몇 가지 유형은 실제로 매우 드문에서 찾을 수 있는 치즈와 같은 어두운 검은 색-색 형 누 니제르,가장형 하려고 하지 않는 상처 당신., 그러나 그것이 반드시 그것을 먹고 싶다는 의미는 아닙니다. 로 금형의 일부 cheesemaking 프로세스는 필수적인 맛과 질감의 치즈,금형을 성장할 수 있도 모든 그 이상의 덩어리 체다 당신이 잊고 다시 냉장고시킬 수 있습니다 그는지 여부를 맛하는 형의 영향을 받는 부분을 치하지 않을 맛보를 하는 방식으로 맛을 반드시., 면 만드는 치즈와 치즈 장수는 세심한 주형 베이비 시터,당신은 치즈에서 돌아-of-the-냉장고-forgetter 와는 무책임한 십대하지 말라는 지시를 받으로의 여동생을 확인하는 그녀가 감전—당신이 하지 않는 돌이킬 수 없는 손상을,하지만 당신은 아마 없을 돕는 것을 모든 것이 많습니다.나는 이것이 어떻게 작동하는지 잘 모르겠습니다. 모든 것이 잘 될 것입니다!,
사진 알렉스에 의해 Lau,음식 스타일로 안나 Billingskog
그래서 무엇을 할지에 대한 귀찮고,어쩌면 덜보다 맛있는 금형에서 성장하는 치즈에 냉장고? 글쎄,대부분의 시간 당신은 단순히 그것을 잘라 하 고 당신의 인생을 살고 갈 수 있습니다. 맥 앤 치즈 그것까지. 직접 구운 치즈. Whatevs. 당신이 얼마나 잘라야하는지는 당신이 작업하고있는 치즈의 종류와 관련이 있습니다., 다음과 같이 버섯과 다른 곰팡이,곰팡이 성장의 뿌리와 같은 종류의 꽃가—퍼지는 물건을 보장 외부에 있는 작은 이루고 내려가 깊다. 그 곰팡이 뿌리가 얼마나 멀리 침투 할 수 있는지는 당신의 치즈가 얼마나 건조하거나 축축한지에 달려 있습니다. 미생물에서 번창하는 젖은 환경과 활동에서 건조한 사람을 의미하는,,가장 일부,금형 뿌리는 것입니다 겨우 침투하는 표면의 하드,짠 치즈 같은 치즈 또는 부서지기 쉬운,장년 체다 하지만 얻을 수 있을 것이 깊은 semisoft 치즈 말처럼,Havarti 또는 가벼운 체다., 그리고 매우 습식 신선한 치즈 같은 모짜렐라,리코타,크림치즈,또는 chèvre,Morillo 권장 투구하는 경우에 당신은 그들을 볼 눈에 보이는 금형을 다시지가 당신을 죽이지만,금형 가장 확실히 변경되었을 맛의 치즈,그리고 아마에서 좋은 방법이다.나는 이것이 내가 할 수있는 유일한 방법이라고 생각한다. 곰팡이는 치즈의 필수적인 부분입니다.제조 과정., 거의 아무도 그것을 당신을 죽일 것입니다,하지만 부정적인 영향을 줄 수 있습니다 맛과 질감의 치즈 그것의 성장 또는 적어도 그 맛에 매우 다르에서 어떻게 했습니다. 대부분의 시간이,당신은 어떤 형,당신은 단지 그것을 잘라—인치에 대한 주위와 아래형 자리하려면 정말 엄격에 대한 그것은—특히 작업하는 경우와 어렵게 치즈입니다. 여전히 수익을 냈습니까? 그것을 밖으로 던져라. 는 무엇 Morillo 려는 고객은 보이 특히 회의적인 전체의 최첨단형의 치즈 것입니다., “당신이 곰팡이가 당신을 어떤 유형의 방식으로 느끼게하려고 생각한다면,음,아마 그럴 것입니다.”