나는 깜짝 놀라게 자주에 대해서 생각할 때 나는 인간이 어떻게 나왔을 개발하는 같은 복잡한 요리 실력을 보여줍니다. 허락하신다면,우리 조상 인 호모 에렉투스(homo erectus)가 요리하기 시작한 지 1.8m 년이 지났습니다. 그러나 여전히 누룩 빵! 그것은 행복한 사고의 한 지옥이었습니다.
우리의 취향에 대한 감칠맛–만 최근 인정(웨스턴 과학자들)”다섯 번째 맛을”후,소금,달콤한,새콤하고 쓴-매혹적인 조각에서는 직소의 우리의식 진화입니다., 이 연구는 확인되는 불과 몇 년 전에 우리 입에 포함 맛을 수용체 이를 위해 입맛 맛있는 맛을(네 개의 다른”기본적인 맛이 있었다”널리 받아들을 위해,ooh,몇 천 년),너무 많은 역사에서 조리법의 갑자기는 의미가 있습니다. 감칠맛 이유는 로마서 사랑 liquamen,발효 멸치 소스는 그들은 머금고 조심스럽게 굴렸으로 자유롭게로 우리가 하는 케첩 오늘입니다. 그것은 키를 뼈-온난화의 기쁨을 육수에서 만들이 주식,고기 주스 및 캐러멜 고기와 비건 채식입니다. 그것이 마마이트가 내 동료 인 이유입니다.,
에스 코피의 전설적인 19 세기 프랑스 요리사가 발명한 송아지 고기,재고 확실히 느꼈는 풍미있는 다섯 번째 맛의 비밀이었다는 그의 성공,그러나 모든 사람이 너무 바쁘게 빠져 자신의 음식을 많이 주는 그의 이론이 있습니다. 21 세기로 빨리 감기를하고 많은 요리사가 본능적으로 알고 있었던 것에 대한 증거를 마침내 보게되어 기쁩니다. 마시모 Bottura 의 레스토랑에서 모데나 다섯 번째 세계에서 최고,제공되는 첫 번째 화신의 자신의 요리 다섯 연령대의 파 reggiano 에서 다른 텍스처 및 온도에서 1995., 더 최근에,그러나,Bottura 말한다는 것을 발견하는 파르메산은 아마도 대부분의 감칠맛 성분에서 서양 요리가 향상된 그의 감사의 이해 요리입니다. “5 가지 질감,5 가지 온도 및 5 가지 수준의 우마미”는 그가 지금 그것을 보는 방법입니다.
이름을 맛
감칠맛이 다양하게 번역에서 일본으로 맛있는 맛 또한 맛있는 맛을 만들어졌다 1908 년에는 화학자 도쿄 대학이라고 Kikunae 이케다. 그는 주의 이 특별한 맛에 아스파라거스,토마토,치즈,고기,하지만 그것은에서 가장 강력한 수레에는 부유한 주식에서 만든 다시마(켈프)으로 널리 사용되는 맛 기초 일본 요리입니다. 그래서 그는 다시마에 집결하여 결국 아미노산 인 글루타메이트를 짭짤한 경이의 원천으로 정확히 찾아 냈습니다., 그런 다음 산업 양으로 생산하는 방법을 배우고 악명 높은 풍미 증강 인자 MSG 를 특허했습니다.
좋은 글루타메이트를주는 것은 무엇입니까?
전형적인 예의가 감칠맛 맛을 말한 폴 Breslin 의 모넬 대학이었던 첫 번째 사이에 과학자들의 존재를 증명하기 위해 감칠맛 맛을 수용체,은 국물이나 스프:”뭔가가 느린되었습니다 요리에 대한 오랜 시간입니다.,”생고기는 그 우마미가 아니라고 지적합니다. 당신은 아미노산하여 요리하거나,”걸려할 때까지 조금 desiccated,어쩌면 성형,약간 좋아하는 아주 좋은,고가의 스테이크”. 발효는 또한 우마미를 풀어줍니다–간장,치즈,경화 고기는 스페이드에 있습니다. 에서는 식물,버섯에서 높은 글루타민산염과 함께 그들이 선호하는 어린이들 등 petit poi,sweetcorn 고 달콤한 체리 토마토입니다. 흥미롭게도,인간 우유는 가장 높은 MSG 함유 포유류 우유 중 하나입니다.,
마법의 풍미 폭탄 수학
왜 그레고리력 소스에서 상단 또는 치즈와 케첩 그래서 손을 핥는 좋은? 왜냐하면 우마미 조미료의 제작자 인 로라 산티니(Laura Santtini)는 맛이 좋을 때”1+1=8″인 5 우마미 페이스트를 맛보지 않습니다. 간단한 측면에서,감칠맛에서 실제로 온 glutamates 및 화학 물질의 그룹이라고 ribonucleotides 는 또한 자연적으로 발생에 많은 음식입니다., 을 때 당신이 결합하는 성분이 포함된 이러한 다양한 감칠맛을 주는 화합물,그들은 향상시키도록 하나의 또 다른 요리 팩을 더 맛 점 이상 부분의 합. 이것이 위의 예에서 조리 된 쇠고기,토마토 및 치즈가 천국에서 만든 메니지 일품을 형성하는 이유입니다. 그리고 왜 햄과 완두콩은 생각할 필요가없는 미식가입니다. 그리고,오,친애하는,왜 연기가 자욱한 베이컨 프링글스가 터지는 것을 멈추기가 어렵습니다.
우리가 우마미를 좋아하는 이유
다만 인간으로 진화를 갈망하는 단맛에 대한 설탕이며,따라서,칼로리와 에너지고,혐오 쓴을 방지하는 데 도움이 독소 감칠맛이 마커 단백질(는 아미노산의 필수적인 생활을 위해). 이것은 두 가지 흥미로운 질문을 구걸합니다. 첫째,왜 우마미에 대한 우리의 타고난 경향은 요리되거나 숙성 된 음식으로 가장 잘 제공됩니까? 브레슬린의 대답은 우리의 주요 단백질 공급원을 요리하거나 보존하는 것이 그들을 해독한다는 것입니다., “”부품의 위대한 소화는 수식은,”그는 말하기를,”뿐만 아니라 능력이 조달하는 영양소,하지만 그것은 자신을 보호하기 위해서 병에 걸 하는 동안 당신은니다. 지 않는 경우에 적절한 영양분을 섭취할 수 있는 다른 날보다,하지만 당신은 독,그것은 결국 그것을 위해 당신은 바로 거기에 있습니다.”둘째,왜 단백질이 적고 글루타메이트가 많은 과일과 채소가 있습니까? 버섯과 같은 일부 사례는 브레슬린이 설명 할 수 없다고 말합니다. 그러나 토마토와 같은 다른 사람들에게는 과일이 너무 달콤한 이유와 같은 이유 일 수 있습니다. “설탕이 거기에 있으므로 과일을 움켜 잡고 씨앗을 주위에 퍼뜨립니다., 그것은 수로 혼합 설탕,글루타민산에서 몇 가지의 이 음식을 만들기 위해 그들을 추가 매력적이다.”
좋은 힘?
레이싱 저렴 쪄,non-영양 음식과 법을 그들에게 저항 할 수없는 명확하지 않는 책임을 지지만,일부 주장 하는 조미료는 사용될 수 있습 책임을 효과가 좋다., 브레슬린은 자신의 핵심 동기 중 하나는 맛 연구를 통해 영양 실조가있는 사람들에게 먹이를주는 방법을 찾는 것이라고 말합니다. “당신이 원하는 무슨”그”라는 것은 매우 맛있는 아이들이 먹을 것이 있고 그들에게 도움이 될 것입니다.”한편,교수 마 Gosney,들 의 학업과 연구위원회는 영국의 노인회”찾으로 증가하는 산뜻한 콘텐츠 병원에서 음식,”더 많은 호소하고 이전 사람들은 무리하지 않고,넣습니다.,
제가 처음에 대해 배운 다섯 번째 맛,게 된,그것을 밖으로 찾기에서는 재료와 실험. 그러나 모든 사람들이 우마미조차도 기본적인 맛으로 분류되어야한다고 확신하지는 않습니다. 배리 스미스 교수의 런던대학교의 센터의 연구에 대한 감각을 쿼리를 왜”우리가 필요한 신경과학과 일본은”우리에게 경고,그것을 때 맛이 소금과 같은 달콤한은 맑은 날입니다., “당신은 무엇을 생각하는 감칠맛,”그는 말했다,”그것은 분명하지 않는 무언가가에서 일반적으로 이 모든 것을”그리고 실험실에서 테스트,서양인 투쟁을 의식적으로 감지합니다.”
당신은 음식에 우마미를 음미합니까,아니면 개념이 당신에게 의미가 있습니까? 그리고 당신은 MSG 식품 첨가물 논쟁에 어디에 서 있습니까?
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