치마와 옆구리는 두 개의 훌륭한 스테이크입니다. 는 동안 그들에 몇 가지 일반적인들이 동일하지 않은 컷의 고기와의 차이점은 곡물 구조,형상과 지방 함을 의미하는 그들이 요리를 조금 다르게 접근해야 합니다.이 스테이크 중 어느 것이 더 나은지 알아 내려고한다면 대답은 당신이 그들을 어떻게 봉사하고 싶은지에 달려 있다는 것입니다.
의 자세히 살펴보는 스커트 vs 측면 비교 참조하다.,
옆구리와 치마는 어디에서 왔습니까?
측면 스테이크는 조종의 복부 영역,특히 측면 섹션에서 비롯되며 일반적으로 전체 근육으로 판매됩니다. 측면 스테이크는 일반적으로 1.5~2.5 파운드의 무게가 나간다.
스커트 스테이크는 또한 접시 섹션에서 시작하여 척으로 확장되는 조종의 배에서 나옵니다. 치마는 실제로 조종사의 횡격막입니다. “내부 스커트”와”외부 스커트”가 있지만 실제로 그들 사이에는 많은 차이가 없습니다.,
복부 섹션에서 나오는 세 번째 스테이크 인 bavette 도 있습니다. 이 스테이크의 세 가지가 모두 다르지만,바베 트와 스커트는 훌륭한 측면 스테이크 대체품입니다.
다음은 측면,치마 및 bavette 가 어디에서 왔는지 정확하게 보여주는 멋진 비디오입니다. 푸줏간 주인이이 아름다운 스테이크를 각각 수확하면서 함께 지켜보십시오.
측면 스테이크의 평탄함은 종종 사람들이 플랫 아이언 스테이크와 혼동하게 만듭니다., 측면 완전히 다른 절단보다 편평한 철로 편평한 철은 매우 부드러운 스테이크에서 오는 척 subprimal.
옆구리와 치마는 거의 항상 ribeyes 보다 저렴하며 훌륭한 가치 삭감입니다.
차이에 곡물 구조
모두 세 가지 스테이크에서 이 섹션의 쇠고기(전면,스커트,bavette)명확하게 정의된 곡물 구조입니다. 섬유는 길고 단일 방향으로 스테이크의 전체 길이를 실행합니다. 곡물에 대하여 저미는 이 스테이크 전부를 위해 절대적으로 긴요하다., 주목할 가치가있는 곡물 구조에 중요한 차이가 있습니다.
다음은 측면 스테이크를 살펴 봅니다. 근육 섬유가 서로 단단히 묶여 있음을 알 수 있습니다.스커트 스테이크를 살펴보면 다음과 같습니다. 당신은 근육 섬유의 일부 사이에 약간의 간격을 볼 수 있습니다.
근육 섬유에서 스커트는 더 많은”열고 느슨한”비교를 섬유에서는 측면이 있습니다. 이것은 치마가 양념장을 측면보다 훨씬 잘 흡수 할 수 있음을 의미합니다., 의 차이가 너무 깊은지 않는 한,작업 측면을 넘어카드,는 것은 아무 의미가 없에 담그는 측면으로 맛이 겨우 침투하는 표면이다.
어느 스테이크가 더 낫습니까?
어떤 스테이크가 더 좋은지는 요리하고 봉사 할 계획 인 방법에 달려 있습니다.
옆구리는 더 건강하다
전국 Cattlemen’S Beef Association 에 따르면 옆구리는 치마보다 칼로리가 적고 포화 지방이 적습니다.
- 측면 스테이크의 서빙에는 160 칼로리와 2.6 그램의 포화 지방이 있습니다.
- 스커트 스테이크의 서빙에는 200 칼로리와 3 이 있습니다.,포화 지방 6 그램.
크고 대담한 살이 찐 맛을 원하지만 마른 체형을 원한다면 옆구리가 당신을위한 스테이크입니다.
옆구리의 희박함은 내가 손님이있을 때 스테이크 플래터를 만드는 데 가장 좋아하는 스테이크 중 하나입니다. 나는 몇 개의 스테이크를 요리하고 얇게 썰어 인상적인 디스플레이를 위해 서빙 트레이에 쌓는 것을 좋아합니다. 내가 ribeye 와 같은 지방 컷으로 이것을 할 때 나는 손님들이 지방 조각 주위에 그들의 길을 고르는 것을 지켜 보았다. 내가 측면으로이 작업을 수행 할 때 모두가 바로 다이빙!,
스커트 스테이크는 파 히타에 더 좋습니다
스커트의 곡물 구조의 개방성은 두 가지 이유로 파 히타에 더 좋습니다.
스커트는 정말 쉽게 고기에 파 히타 풍미 프로파일을 넣어 만드는 마리 네이드를 흡수 할 수 있습니다. 할 수 있습 히타와 측면 그러하지 않기 때문에 젖어 양념을 잘들이 맛이 더 좋아하는 스테이크 타코보다 진정한 히타.
느슨 함은 또한 곡물을 가로 질러자를 때 스커트 조각이 측면보다 부드러워 질 것임을 의미합니다., 이것은 쇠고기의 전체 조각이 나오지 않고 깨끗한 물기를 취할 수 있기 때문에 파 히타에게 중요합니다.
를 요리하는 방법 이 스테이크
두 가지가 있는 절대적으로 중요한 기억 때 당신은 요리 중 하나 이 스테이크.
첫 번째는 스테이크 은색 유형 멤브레인을 유지하도록 도와 근육 섬유에 함께 조종한다. 막은 동물이 도살될 때 보통 제거된다 그러나 몇몇 상점은 게으른 얻고 막을 위에 남겨둔다., 항상 멤브레인이 제거되었는지 확인하고 그렇지 않은 경우 직접 잘라내십시오. 는 경우에 당신은 요리 중 하나 이 스테이크로막은 여전히 연결된 다음이 될 것입 chewiest 스테이크를 먹은 당신의 생활에서.기억해야 할 두 번째 사항은 최대 부드러움을 위해 곡물에 대해이 스테이크를 항상 슬라이스하는 것입니다. 일부 스테이크 같은 이 또는 슬라이싱 등심 곡물에 대하여 중요하지 않기 때문에 얼마나 부드러운 그들이 있습니다. 이것은 측면이나 스커트의 경우가 아니며 곡물을 가로 질러 슬라이스하는 것이 중요합니다.,
굽고
이 스테이크 중 하나를 요리하는 가장 좋아하는 방법은 숯 위에 굽고 있습니다. 이후 이러한 이 스테이크는 얇은,평평한 상처가 필요 없를 엉망으로 주변 간접 열거 타는 듯한 역. 나는 약간의 그릴 자국을 내려 놓기 위해 GrillGrate 패널 세트를 사용하여 직접 고열로 간다. 치마는 옆구리보다 얇은 스테이크이므로 더 빨리 굽습니다. 나는 일반적으로 측면 당 5 분 동안 갈 것입니다 동안 측면 당 3 분 동안 스커트 스테이크를 그릴 것입니다.,
나는 항상 내부 온도 130F(중간 희귀)에 대해 촬영하지만 까다로울 수 있습니다. 치마는 너무 얇아서 내가 원하는 곳에 내 온도계를 정확하게 얻기가 어렵습니다. 이것은 특히 뜨거운 숯을 태우는 작업을하고 손가락이 타 오르기 시작할 때 그렇습니다!
Sous Vide
모두 고기 요리할 수 있으로 와 보라 그러나 내가 믿고 두꺼운 측면 스테이크에서 더 많은 혜택을 장기 끓인다에서 물 욕조한 다음 스커트합니다.,
를 요리하는 측면에 의해 수 Vide 해야 합니다 시즌 스테이크에 소금과 후추,진공 물개에서 그것을 음식 급료 플라스틱 가방과 끓어 오르기 직전에서 스테이크 135F 위해 두 시간입니다.
두 시간 후 제거에서 스테이크는 플라스틱 가방,건조 두드려진 종이 타월 및 시든 주철에 프라이팬을 위해에 대한 하나의 분당 측면을 아름다운 지각된다.
Sous Vide 의 스커트 스테이크 요리에 대한 정보를 YouTube 에서 검색하고 흥미로운 비디오를 보았습니다. 이 비디오는 서로 다른 수준의 도네스로 조리 된 3 개의 스커트 스테이크를 비교 한 것입니다., 테이크 아웃은 중간 희귀 최고 동안,스커트는 잘 할 여전히 꽤 좋은 스테이크가 될 요리되고 처리 할 수 있다는 것입니다.
스토브에 위
중 하나 이 스테이크 요리될 수 있습니다 프라이팬에 난로 하지만 그들은 훌륭한되지 않을 때 그들은 숯불에 구운.
스토브에서 스테이크를 요리 할 때 나는 항상 주철 프라이팬을 사용합니다. 냄비에 약간의 땅콩 기름이나 쇠고기 수트를 넣고 지방이 막 연기가 나기 시작할 때까지 프라이팬을 가열하십시오. 스테이크를 넣고 매분마다 뒤집습니다., 튀기 스테이크에는 모든 분을 방지하는 데 도움이 지나치게 익은 외부의 스테이크는 여전히 개발하고 맛있는 빵 껍질이다.
일반적인 측면 스테이크는 약 12 분 안에 중간 희귀해야하며 얇은 스커트는 약 10 분 후에 수행해야합니다. 사용 디지털 온도계를 결정하는 스테이크에 도달 135F.
볶
모두 스테이크는 좋은 사용하기 위해서 볶음! 인증 된 앵거스 쇠고기 브랜드의 아래 비디오는 쇠고기와 파의 우아하게 간단한 볶음 튀김을 보여줍니다. 그들은 측면 스테이크를 사용하고 요리하기 전에 슈퍼 얇게 썰고 있습니다., 이 스테이크를 잘 그래서 얇은 이것은 하나의 몇 번 담그는 측면 스테이크에 추가 정말 심각한 맛입니다.
또 다른 클래식 볶음을 사용할 수 있는 이 스테이크입니다 쇠고기와 브로콜리와 버섯!