순수한 MSG 결정
편집자 주:이 문서에서 발췌 내 곧 두 번째 책에서,상점 주위의 가을 2020. 내 첫 번째 책인 The Food Lab:Better Home Cooking Through Science,right here 를 주문할 수 있습니다. 내 뉴스 레터에 가입하고 두 번째 책,다가오는 어린이 책 등에 대해 듣고 싶다면 내 개인 웹 사이트를 방문하십시오.
기회는,당신은 지난 24 시간 이내에 일부 글루탐산 나트륨(MSG)을 먹었습니다., 그것은 거의 모든 준비된 음식 및 글루타민산에서 존재하는 MSG 화학적으로 동일한 글루타민산에서 자연적으로 발견되는 모든 종류의 음식,다음과 같이 파 르 마 치즈,녹색 완두콩을 토마토 등이 있습니다. 그 변형적인 요리의 힘을 부인할 수는 없습니다. 에서는 순수한 크리스탈 양식 MSG 추가할 수 있 수프,스튜,소스,그리고 주식에 추가하려면,둥근 맛있는 맛이 있다. 일반 식탁 용 소금과 마찬가지로 MSG 도 기존의 다른 맛에 대한 우리의 인식을 향상시키는 데 도움이 될 수 있습니다. MSG 의 꼬집음을 가진 토마토 수프는 조금 더 토마토 맛이 난다., 나는 어머니처럼,그리고 그녀 앞에서 그녀의 어머니처럼,내 부엌에있는 소금 바로 옆에 작은 항아리를 보관합니다.
일부 독자에게는 이것이 놀랄 수 있습니다. 나는 지금 당신을들을 수있다:그러나 Kenji,MSG 는 당신을 위해 끔찍하다! 당신은 편두통과 천식과 마비와 17 가지 다른 증상,각각 마지막 증상보다 더 무서운 것을 얻을 것입니다!
다른 사람들에게는 반대 반응이있을 수 있습니다:yesssssss,마침내 유효성 검사! MSG 반응은 모두 당신의 머리 속에 있으며 그 모든 연구는 그것을 입증했습니다. MSG 두통은 상상입니다!
보류. 왜냐하면 그 두 반응 모두 현실과 일치하지 않기 때문입니다., 먼저 MSG 사용의 역사를 간략하게 살펴본 다음 그 연구가 실제로 무엇을 말해야하는지에 대해 이야기합시다.
MSG 란 무엇입니까?
건조시마는 흰색으로 청소의 크리스탈 glutamatic 산에서 그것의 표면입니다.
MSG 는 글루탐산(α-아미노산)의 나트륨 염이다. 그것을 처음으로 고립되었습니다 1908 년 일본인에 의해 생화학 Kikunae Ikeda,사람이었을 발견하려고 노력하고 정확하게 준 dashi—일본 국물 맛으로 다시마(거대한 바다 다시마)—강력한,맛있는 캐릭터입니다. 다시마는 글루탐산으로 포장되어 있음이 밝혀졌습니다., 그것은 이케다는 누가 만들어낸 용어 산뜻하는 대로”맛,”의 글루타민산 산성(및 다른 유사한 아미노산). 그 시점까지 과학자들은 혀와 부드러운 입천장에 의해 감지 된 다른 네 가지 맛,즉 짠맛,단맛,신맛 및 쓴 맛만을 발견했습니다.
의 1909,순수한 크리스탈 MSG 에서 추출한 풍부한 다시마는 일본 주변 바다에서 판매되고 있었 브랜드 이름 아래에 아지노모도 모토(대략,”요소의 맛”). 이 회사는 현재 MSG 에 대한 수요가 높기 때문에 화학 물질이 추출되기보다는 합성 되기는하지만 현재까지 존재합니다., 순수한 MSG 분말에서 사용할 수 있는 수의 브랜드 이름을(예 Ac’cent)및 글루타민산–풍부한 재료에 광범위하게 사용된 포장한 음식에서 일반적으로 형태의 autolyzed 효모추출물이나 가수분해된 콩 단백질이다.
모두 좋으로 MSG1960 년대 후반까지.
의 신화를”중국음식점 증후군”
용어”중국음식점 증후군”받기 시작 주위에 던져 1968 년에서 편지를 작성하여 리더라는 박사, 로버트 호 만 곽,의학의 뉴 잉글랜드 저널에 발표되었다. 그것에서는,그는 것으로 추측이 마비와 두근 두근 그는 경험있는 식사 후에는 중식 레스토랑 연결 될 수 있습니다 자유를 사용의 분말 글루탐산 나트륨(MSG)중국에서 음식입니다. 실제 증거는 제시되지 않았지만 아이디어는 이륙하고 바이러스 성을 나타 냈습니다(인터넷 이전에도!고),수십 년 동안 MSG 에 대한 비난했에서 모든 편두통 마비를 부풀리고 심장이 두근 두근., MSG 공포증 태어났다,그것은 존재하는 이 날을 위해,비록 인종-띤 경멸”중국음식점 증후군”이후 교환”MSG 현상이 복잡합니다.”
최근에는 안티-안티-MSG 반발의 물결이있었습니다. 기사 후 기사는 과학이 MSG 에 병이 없다는 것을 입증했다고 주장합니다. 이 기사들은 처음에 중국 식당 증후군에 대한 아이디어를 퍼뜨린 사람들만큼 과학적 데이터를 허위 진술 한 것에 대해 유죄입니다. 실제 과학을 살펴 보겠습니다.
연구
박사에 의해 1970 연구, 존 올니 published in Nature1 는 것을 발견 주입의 높은 용량을 MSG 아래의 피부 유아 쥐 발생 망막 손상,뇌 손상,비만은 성인으로. 우리는 여기에 아기 설치류에 직접 주입 된 엄청난 양의 MSG 를 말하고 있으며,인간이 구두로 섭취 한 소량과는 거리가 멀다. Journal Of Nutrition2 의 2000 년 4 월 메타 연구는 영장류에서 수행 된 MSG 의 21 개 연구에서 구강 소비와 신경 독성 사이의 연관성이 두 개만 확인되었음을 발견했습니다. 이 두 연구는 모두 Olney 의 실험실에서 수행되었으며 그 이후로 아무도 그 결과를 반복 할 수 없었습니다., 또한,심지어에 쥐(실험적인 종이 가장 민감한 메시지),경구 투여는 메시지를 생성하는 데 필요한 뇌 병변 중 하나였 그램 킬로그램당의 체중,절대적으로 엄청난 금액에 해당 170 파운드 사람이 먹는 세 번째 한 잔의 순수한 MSG 하나에 앉아,음식,공복에. 이것은 평균 성인이 반년 동안 소비하는 추가 MSG 의 양에 관한 것입니다.
FDA(FEDERAL Drug Administration)와 Faseb(American Societies for Experimental Biology)연맹은 모두 이용 가능한 실험 데이터 3 에 대한 메타 연구를 수행했습니다., 결론이었는 하는 동안 아주 큰 용량의 MSG 발생할 수 있습을 모두 퇴행성 신경 세포에는 손상을 방해 호르몬의 기능에서 동물성 테스트 증거는 없이 제안하는 모든 종류의 장기에 손상을 인간에는 일반 복용합니다.
지금까지,너무 좋아. 안티 안티 MSG 사람들이 옳은 것 같습니다. 그러나 단기 효과,즉 MSG 증상 복합체는 어떻습니까? 확실히 MSG 를 소비하는 단기적인 증상을 느끼는 모든 사람들이 환각을 느낄 수있는 것은 아닙니다., 1993 년 연구에서는 저널의 식품 및 화학 Toxicology4 는 것을 발견에서 일반 횡단면의 건강한 인구가 있었다 더 작은 사이의 대응 MSG 소비와 MSG 현상이 복잡하고,특히 때 MSG 소비와 결합 음식입니다. 사실 그 효과는 위약보다 크지 않았습니다.
는 MSG-haters 에게 그렇게 좋게 들리지 않습니다.그러나 그렇게 빠르지는 않습니다. MSG 에 민감한 것으로 구체적으로 자기 식별하는 사람들은 어떻습니까? 여기서 일이 더 흥미로워집니다., Journal of Allergy and Clinical Immunology5 의 2000 년 11 월 연구에서 과학자들은 msg 에 민감한 것으로 자체 확인 된 130 명의 성인에게 msg 와 위약의 복용량을 늘렸다. 는 동안 응답 MSG 었 완전하게 일치하지 않으로 반복 시험,시험 과목 일반적으로 보여 더 많은 반응을 실제 MSG(응답자의 38%)vs. 위약(13%의 응답자).,
과 연구의 결론이었는 MSG 는 사실을 이끌어내는 불리한 응답에서 특히 중요한 부분군 인구의 경우 관리에서 큰 용량(보다 더 큰 세 g)에 대부분이었습니다. MSG 증상 복합체의 존재는 구체적인 과학적 사실입니다.
로 현기증,러시 얼굴,그리고 마비의 가슴에 품에 안겨 난 항상 주장에 내 언니의 머리가 실제이다. (미안,아야.)
다른 식품의 글루탐산은 어떻습니까?,
다시마는 글루탐산이 풍부한 유일한 음식은 아니지만 가장 부유 할 수 있습니다.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,Msg 또는 다른 출처에서 글루타메이트를 첨가 한 55 그램. 이것은 명백한 질문으로 이어진다:화학 물질은 그들이 어떤 출처에서 왔는지 정말로 신경 쓰지 않는다. 글루타메이트는 해초에서 추출되거나,실험실에서 합성되거나,신체에서 생산되거나,파르 메산 치즈에서 섭취 되든간에 글루타메이트입니다. 그렇다면 MSG 에 민감한 사람들은 왜 글루탐산이 풍부한 식품에도 민감하지 않습니까? 왜 내 동생이 원하는만큼 파르 메산 치즈와 많은 멸치를 먹을 수 있습니까?,
중요하다는 것을 기억에서 거의 모든 연구,그것은 단지 때 글루탐산 소모되는 거의 빈 속에 그 반응이 나타난다. 충분한 음식과 짝을 지었을 때 증상은 사실상 사라졌습니다.
글루타민산염은 글루타민산염 여부,해초에서 추출,연구실에서 합성된,신체에 의해 생산 또는 소비에서의 파르메산 치즈입니다.,
Jeffrey Steingarten,보그 잡지의 오랜 시간 음식 기자,제안했다는 발진이 사람들의 주장 MSG 에서 감도를 70 년대와 80 년대 될 수 있다는 사실로 인해 그 날에 많은 중국-아메리칸 레스토랑 식사와 함께 시작한 그릇의 메시지-리치 스프링데이 소비에 빈 속하기 전에의 나머지는 식사입니다. 이 이론은 과학적 데이터에 부합하는 것으로 보인다. 에도 파르메산 치즈와 함께 포장 글루탐산,그것의 많음을 가지고 있는 다른”stuff”그것은,너무,그리고 가장 가능성이 있는 치즈와 파스타 또는 피자입니다.,
중 하나는 최종 참고:일부는 가설을 할 때 특별히 중국의 레스토랑,MSG 풍부한 국물이 소비에 빈 속의 일부가 될 수 있습니다 범인이 있지만,또한 좋은 가능성이 어떤 사람을 클레임 감도 MSG 서 실제로 발생한 반응이 다른 재료에서 일반적인 중국 음식이지만 그렇지 않은 일반적인에서 다른 레스토랑 요리와 같은 이 땅콩 기름에 자주 사용되는 볶음,갑각류의 추출용되는 맛을 내기 위해,또는 나물과 같은 실란트로., 내가 아는 한,현재이 가설을 이론으로 끌어 올릴 과학적 자료는 없다.
그래서 그걸로 요리해야합니까?
그렇다면 요리에 사용하는 측면에서 우리를 어디에서 떠나게합니까? 끝에서,그것은 보인다는 부분군에 민감한 MSG 이 충분히 작은 다상 반응 할 수있는 모든 가능성에 넌 잘할 수 있을 사용하여 자신의 음식,특히 경우를 먹을 수 있는지 확인 하십시오 작은 메시지-하기 위하여 자유로운 재료를 누워서 침대에서 당신의 배를 얻기 전에 상품입니다., 또한 모든 증거는 효과가 최악의 경우 오래 지속되는 결과가없는 단기간의 불편 함을 시사합니다.
당신이 할 경우,그러나,당신이 MSG 에 대한 감도를 가지고 있다고 생각,꼭 그것을 피하십시오! 그리고 당신은”당신은 단지 그것을 상상하고 있습니다!”그들이 틀렸기 때문에 윙윙 거리다. 당신의 동맹국은 과학이며 강력한 동맹국입니다.
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