현지 건강 식품 매장의 선반에서 생 카카오 닙을 보았을 것입니다. 아마도 당신은이 소위 슈퍼 푸드의 이점에 대해 읽었을 것입니다.
그러나 생 초콜릿은 정말 건강합니까,아니면 식단에 위험한 추가가 될 수 있습니까? 그것은 고급 초콜릿에 장소가 있습니까? 그리고 그것은 심지어 원시입니까? 생 카카오와 초콜릿에 대한 전문가의 의견을 살펴보십시오.
당신은 또한 커피&카카오 산업이 서로 배울 수있는 것을 좋아할 수 있습니까?,
카카오는 반으로 잘라.
얼마나 원하는 카카오&지 않 원
용어”raw 카카오”제 카카오톡으로 나타나는 자연에 있습니다. 그러나 현실은 좀 더 복잡합니다. 소비자에게 판매되는 모든 카카오는 처리됩니다.
니카라과 프로듀서 인 구스타보 세르나(Gustavo Cerna)는 그 이름이 혼란 스럽다고 말합니다. “원시 카카오는 과도하게 활용되었습니다. 많은 혼란이 있습니다.”그래서,그것은 무엇입니까?
카카오를 우리가 초콜릿의 성분으로 인식하는 것으로 만들기 위해 콩은 발효됩니다., 둘째,그들은 전통적으로 나무 상자에 넣고 열을 가두기 위해 바나나 잎에 싸여 있습니다. 효모,박테리아 및 기타 미생물은 콩의 당을 분해합니다.
발효는 우리가 원하든 원하지 않든 자연스럽게 일어납니다. 프로세스를 제어하면 신체가 추가되고 최종 맛 프로파일이 변경됩니다.
인 카카오 콩으로 그들을 발효하에 바나나 나뭇잎에 있는 농장에서 엘살바도르 등이 있습니다., 신용:Miguel Regalado
하지만 단어”원”미 요리,현대적인 원 식품 움직임을 고려한 식품 원료는 전체,처리되지 않은 음식되지 않은 격렬한 위 118°F/48°C.
로비 Stout,설립자 중 하나의 의식 초콜릿,는 처리하는 동안,카카오는 정기적으로 능가하는 원 온도 제한. “기본적으로 발효,건조,구이 또는 심지어 분쇄하는 동안 118°F 를 넘지 않고 카카오 맛을 초콜릿처럼 만드는 것은 불가능합니다.,”
sourcer 와 Dandelion Chocolate 의 공동 설립자 인 Greg D’Alessandre 는 연삭 및 압착과 같은 행동에서 고온은 절차의 마찰의 자연스러운 결과임을 강조합니다.
카카오가이 118°F/48°c 한계 이하로 유지 되었다면 논쟁의 여지가 없을 가능성이 있습니다. 그러나 femermentation 은 카카오의 높은 탄닌 수치를 분해합니다. 이렇게하지 않으면 초콜릿에 먹거나 사용하고 싶지 않은 쓴 제품을 만듭니다.,
자세히 알아보기:A Step-by-Step 설명의 카카오 수확&가공
De-shelled,황화 cacao.간단히 말해서,대부분의 사람들이 원시 카카오라고 부르는 것은 가공되지 않았지만 가공되지 않은 것입니다.
그렉은”나는 생 콩과 볶지 않은 콩을 구분할 것입니다. 우리는 볶지 않은 콩을 발효시키고 로스팅하지 않고 말린 카카오 콩을 가공합니다. 발효되지 않은 콩은 완전히 생 카카오 콩입니다.,”
되는 것으로 판매되는”원시 카카오는”발효하지 않거나 볶은 모든 것 또는 볶은 아래 118°F/48°C. 몇몇 제조자는 또한 사용에 적응 방법의 분쇄,압착,밀링을 유지하는 온도로 낮은 가능한에서는 각 단계입니다.
볶지 않은 카카오는 생 초콜릿을 만드는 데 사용됩니다. 또한 최소 가공 및 가열되지 않은 성분을 첨가합니다.볶지 않은 카카오의 의도는 날 음식 옹호자들이 건강상의 이점을 가지고 있다고 느끼는 천연 영양소를 보존하는 것입니다.
그러나 그렉은 볶지 않은 카카오가 날 음식 운동과 어떻게 관련되어 있는지에 대해 회의적입니다., “발효의 목표 중 하나는 씨앗을 죽이는 것입니다. 일단 당신이 그들을 발효,이들은 실행 가능한 씨앗이 있습니다. 당신은 그들을 돋아 낼 수 없습니다. 발효 카카오 콩에 대한 원시 아무것도 없다.”
달콤한 취급에서 더 알아보기:고급 초콜릿은 어떻게 만들어 집니까?
볶은 카카오 분쇄한으로 촉.
볶지 않은 카카오의 위험성
발효 과정에서 열은 박테리아 성장을 촉진합니다. 이것은 그들의 미생물이 우리가 초콜릿으로 인식하는 것에 콩의 풍미를 변화시키기 때문에 필요합니다.,
전통적인 가공에서는 대부분의 박테리아와 병원체가 로스팅에서 사망합니다. 그러나 높은 로스팅 온도가 없다면 우리는 건강을 위험에 빠뜨리고 있습니까?
제조 공장은 콩을 스팀 청소 및 로스트합니다. 즉,이는 카카오 농장에서 병원체 노출을 최소화하려는 노력이 없었 음을 의미합니다. 초콜릿 제조업체고 가정해야 합 콩고 그들이 받을 포함할 수 있 살모넬라,리스테리아균,대장균,황색포도상구균,그리고 기타 잠재적으로 유해한 박테리아.,
카카오 배고픈 카카오 모드를 선택합니다.
Emily Stone 은 Uncormary Cacao 의 창립자 중 한 명으로 카카오 농장에서 일상 생활을 통해 저에게 이야기합니다.
“우리는 열린 과일을 부수고 그 날것을 먹고 있습니다… 발효 및 건조 과정에서 우리는 실제로 갑판에서 콩을 시음하는 것이 아니라 많이 다루고 있습니다.,
“우리는 당 콩 동안 발효하고 그들을 절단 열을 평가하는 육체적으로,둘째,건조하는 동안,우리는 우리를 긁어 콩을 잘라에서 테스트를 건조됩니다. 셋째,우리는 콩을 손으로 분류합니다. 마지막으로,우리는 혼합에서 그들을 그들의 많은 팩으로 그들을 자루에 내보낼 수 있습니다.”
카카오는 초콜릿 제조업체에 도착하기 전에 많은 손을 통과합니다.
“카카오는 원료 제품입니까?”에밀리 뮤즈. “그렇습니다., 까지 카카오톡은 그의 손에 초콜렛 제작자,일반적으로 하지 않은 어떠한 형태의 살균 또는 무엇을 제어할 수 있 주변 환경에 있습니다.”
수확 및 가공 중 위생 조건은 농장마다 다를 수 있습니다. 그 결과,그것은 신뢰할 수있는 sourcers 및 농장에 자주 방문의 미세 카카오 산업에 대한 중요성을 강조한다.
검사 컷 시험 분석 카카오 품질을하는 동안 건조 프로세스., 신용:Miguel Regalado
우리는 평가 방법 원 Cacao
그는 미세한 카카오,초콜릿 협회(FCCI)및 국제 코코아 조직(ICCO)함께 있을 설정하려고 시도하고 원 콩 평가 방법을 만드는 일관성에서 품질입니다. 그는 이것이 고급 초콜릿 산업이 새로운 모델을 필요로하는 이유라고 강조합니다.
더보세요! 읽을 평가하는 방법 카카오&초콜릿
“특수 카카오 산업입니다 매우 젊고 미숙하다. 상업용 카카오 산업에서 컷 테스트는 품질에 대한 업계 표준입니다., 그들이 찾고있는 것은 발효 비율뿐만 아니라 결함(곤충,곰팡이,과소 발효)의 수입니다. 발효 비율은 콩이 얼마나 잘 처리되었는지를 보는 방법입니다.
“도전이:발효율이지 않은 그것이 무엇을 말할 것이다 맛이 다음과 같다면 당신이 구매하는 카카오고 싶을 보유하고 있는지 확인하십시오되어 발효,절단 테스트는 좋은 방법이다. 대량 구매자는 카카오가 70%또는 80%발효 여부에 상관없이 맛이 무엇인지 걱정하지 않습니다.,
“기 때문에 특수한 카카오는 새로운 산업을 시작 하는 사람들 주변에 오지 않는 생각은 그것에 대해 상품으로만 오히려 전문 커피입니다. 콩의 각 개별 로트는 나무의 유전학,재배되는 환경 및 발효 및 건조 방법에 따라 다르게 맛볼 것입니다.”
ICCO 의 현재 정책은 적어도 표준화 된 양의 절단 테스트가 수행되어야한다는 것입니다. 예를 들어,이것은 품질을 확인하기 위해 톤당 300 개의 콩을 육안 검사하는 것을 포함 할 수 있습니다., 또한,그들은 수를 기록의 곰팡이,발아,또는 평면 콩
지만 초점에서 절단 테스트에서의 품질을 평가하는 처리를 눈으로,지에서 테스트에 대한 잠재적으로 유해한 박테리아.
요구르트 파르페와 카카오 빻.
생 카카오는 건강상의 이점이 있습니까?
몇몇 상표는 그것의 풍미 단면도를 위해 그들의 초콜렛에있는 unroasted 카카오를 사용한다. 그러나 다른 사람들은 건강상의 이점을 강조합니다., 카카오를 118°F/48°c 이하로 유지하면 전통적인 가공보다 더 많은 영양소가 보존됩니다.
지지자의 카카오의 건강 혜택은 포인트는 폴리페놀을 포함하는 산화를 억제하는 특성 및 지연 셀룰라 손상합니다. 또한 항염 작용을하며 당뇨병 위험을 줄일 수 있습니다. 또한,마그네슘,칼슘,철,아연,구리,칼륨,망간.
일부 연구 결과는 로스팅이 유익한 것들을 더 쉽게 흡수 할 수 있다고 제안합니다. 이를 설명하기 위해 Greg D’Alessandre 는 펜실베니아 주립 대학의 연구를 보여주었습니다., 코코아 콩 로스트 온도와 시간을 조작하면 화합물의 효능을 보존하고 높일 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 결론적으로,아마도 가장 건강한 콩은 볶은 것입니다.
Cacao 콩고 카카오소입니다.
일부는 카카오의 이점이 날 것으로 소비 될 때 더 강력하다고 생각합니다. 예를 들어,볶지 않은 카카오에는 각성제 인 카페인과 테오브로민이 들어 있습니다. 일부 연구는 테오브로민이 기침에 도움이 될 수 있음을 나타냅니다–이것은 약용 테오브로민이지만., 테오브로민 농축 코코아는 또한 혈압에 영향을 미칩니다.
생 카카오를 과잉 섭취하면 위험 할 수 있습니다. 예를 들어,테오브로민 중독은 심부전,발작,신장 손상 및 탈수증을 유발했다고합니다.
매일 50~100g 의 카카오를 섭취하면 발한,떨림 및 두통과 관련이 있습니다. 하지만 사람들은 에밀리와 같은 샘플 원 콩을 위한 품질,주어진 그것의 괴로움,그것을 가능성이 누구나 먹을 것이 많이 있습니다.
Emily 는 생 카카오의 부작용을 경험하지 않았습니다. “나는 농장에서 공정한 양을 먹는다., 나는 그것이 언젠가 내 커피를 대체 할 수 있다고 느끼지만 아마도 극단적 인 효과를 경험할만큼 충분히 먹지 않을 것입니다.”
A split 카카오 모드를 선택합니다.
원시 카카오와 그 건강상의 이점에 대한 많은 신화와 오해가 있습니다. 그러나 제조업체가”원시”라고 말할 때 실제로 의미하는 바를 이해하는 것이 중요합니다.
이것을 즐겼습니까? Miguel Regalado 가 작성한 고급 초콜릿 바
의 성분 목록 이해를 확인하십시오.,
Pdg 카카오
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