저자모
지 내가 만드는 파스타가 사랑하기 때문에 나는 파스타를 먹는? 물론! 그러나 나는 또한 내 마음을 진정시키기 때문에 파스타를 만든다. 나는 약간의 음악을 입었고,내 손을 조금 더럽 히고,그것은 단지 나와 내 반죽이다. 다른 시간을 공유하는 프로세스 가족과 친구,그리고 우리는 잡을 통해 회전 두꺼운 가닥의 토스카나 스파게티. 더 나은 아직,그 마지막 조각이 끝난 후에,나는 10 분 안에 내 무릎에 수제 파스타 한 그릇을 가지고있다. 사랑하지 않는 것은 무엇입니까?, 그것은 명상이고,예술과 공예이며,좋은 음식이며,무엇보다도 커뮤니티를 구축하는 것입니다.
나는 여러분 모두와 파스타를 만드는 나의 사랑을 나누기에 더 흥분 할 수 없었습니다. 그리고 반죽보다 시작하는 것이 더 좋은 곳은 무엇입니까? 제가 많은 질문을 받고 대 기능과 밖의 완벽한 파스타 반죽(그리고 나는 당신을 위해 여기!). 그러나 지금은 기본으로 돌아가 봅시다:파스타는 밀가루와 액체의 단순한 조합입니다. ’00’파스타 가루가 없습니까? 문제 없습니다! 모든 목적은 잘 작동합니다. 당신의 식료품 저장실에서 통밀의 마지막 비트를 사용하고 싶습니까? 거기에 던져!, 이 조리법은 출발점이므로 그것을 혼합하는 것을 두려워하지 마십시오. 나는 사랑을 조금 추가하는 화이트 와인,올리브 오일,심지어 사워크림을 나타 반죽으로 출시했습니다! 세상은 당신의 파스타 굴입니다!
는 동안 그것을 약간의 시행 착오를 처음 시작할 때의 파스타,여행을 단지 기억하십시오:누구나 만들 수 있습니다 위대한 신선한 파스타는 지식,인내와 연습입니다. 그것은 단지 더 쉬워 질 것입니다. 당신은 단지 더 빨라질 것입니다. 그리고 그것이 보이는 것이 무엇이든,좋은 소식:그것은 여전히 파스타입니다!
다음은 볼 수있는 가장 일반적인 두 가지 유형의 파스타 반죽에 대한 조리법입니다., 아,그리고 한 가지 더:여기에 대략적인 볼륨 측정 값을 나열했지만 음식 스케일의 정밀도는 이기기가 어렵습니다.
문제가 있습니까? 아래의 FAQ 를 확인하십시오.
내 반죽이 올바른 일관성인지 어떻게 알 수 있습니까?
파스타 반죽은 play-dough 와 조금 비슷합니다:부드럽고 단단하면서도 유연하며 끈적 거리거나 부서지지 않습니다. 그것은 탄력 있고 빵 반죽처럼 부드럽거나 생과자처럼 섬세하지 않습니다. 을 찾을 만들고 정신 체크리스트들의 시각 신호를 비교하는 무엇이 내 앞에 가장 도움이:은 반죽을 고집하는 내 손이나입니까? 밀가루를 몇 번 더 뿌려주세요., 그것은 부서지고 무너지고 있습니까? 그 지역에 물기를 조금 반죽하면 트릭을해야합니다.
파스타 반죽을 너무 많이 반죽 할 수 있습니까?
정말 아닙니다. 핵심 구성 요소의 위대한 파스타 반죽은 글루텐 개발—간단히 말해서,작동은 밀가루 단백질이 탄력 있고 원활하게 할 수 있습 롤으로 아름다운 시트 또는 스트레칭으로 완벽한 오르 테. 수있는 동안 당신은 확실히 받-반죽의 반죽는 것이 무너지고 눈물로 합병되지 않는 습식 및 건식역 위에 반죽을 것입 취보다 훨씬 더 당신의 팔을 수 있습니다. 10-15 분 동안 타이머를 설정하고 좋은 모양이어야합니다!,
다목적 밀가루는’00’밀가루와 어떻게 비교됩니까?
all-purpose 와’00’은 모두 단백질 함량이 비슷한 부드러운 밀가루이므로 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다. 후자는 더 미세하게 분쇄되고 질감이 가루이므로 약간 더 실키 한 파스타를 만들 것입니다. 마찬가지로,semola rimacinata 는”두 번 밀링 된”양질의 거친 밀가루이므로 미세한 분쇄는 거친 반죽보다 더 유연한 반죽을 만듭니다. 즉,가지고있는 것을 사용하십시오!
듀럼 밀은 무엇이며 왜 사용합니까?
듀럼 밀은 양질의 거친 밀가루 또는 semola rimacinata 밀가루의 또 다른 이름입니다., 그것은”하드”긴장을 밀의 높은 단백질 함량을 산출하는 강하고,더 많은 탄력 있는 반죽에 대한 완벽한 스트레칭으로 끌어 strascinati 고 다른 손으로 압연 파스타 모양입니다. 게다가 요리 할 때 좋은 물기가 있습니다.
이 조리법에 글루텐이없는 밀가루를 사용할 수 있습니까?
짧은 대답은’아니오’입니다. 강력한 글루텐 네트워크는 반죽을 함께 유지하고 다양한 모양으로 조작 할 수있게합니다. 그 네트워크가 없으면 반죽이 떨어져 나옵니다. 그러나 자연적으로 글루텐이없는 밀가루(밤나무,파바 콩 등)를 통합하는 전통적인 파스타가 많이 있습니다.,)그들의 반죽으로,항상 일정한 가루의 혼합으로 그러나. 는 경우에 당신은 실험하고 싶은 글루텐 파스타를 만들기를 통합해야 합 표준의 글루텐 다 xanthan 또는 guar gum,에 대한 선택은 달걀 기반으로는 레스 보다는 듀럼 밀 파스타.
파스타를 만들기 위해 나무 표면이 권장되는 이유는 무엇입니까?
나무와 자연,다공질 완료 흡수하는 과도한 수분으로 반죽 및 모양의 파스타를 제공하고,조금 더에 대한 보험을 고집. 그 표면은 또한 cavatelli,capunti 및 orecchiette 와 같은 모양을 출시하는 데 필요한 마찰을 제공합니다.,
전체 계란을 사용하면 달걀 노른자 만 사용하는 것과 다른 결과를 얻을 수 있습니까?
물론입니다. 전체 계란은 지방,단백질 및 물 조합 인 반면,노른자는 전적으로 지방으로 구성됩니다. 모든 노른자 파스타 반죽은 확실히 고급 스러울 것입니다. 그러나 나는 찾을 수없이 단백질 및 물의 콘텐츠에 흰색,부족 탄성과 강도가 필요한 복잡한 박제 파스타. 전체 계란과 노른자의 조합을 사용하는 것은 두 세계의 최고입니다!
왜 파스타 반죽이 갈색으로 변하기 시작합니까?
시간이 지나면 반죽이 산화되기 시작합니다., 이것은 훨씬 더 많은 명백한 계란-기타 파스타 반죽,그리고 변색은 몇 시간 후에 실온에서 또는 하루에 냉장고—아닙니다 그것은 나쁜 사라. 그냥 노란색 내부를 노출하고 작업을 계속하기 위해 반죽을 조금 다시 반죽.
사용하지 않은 파스타 반죽을 보관할 수 있으며,그렇다면 얼마나 오래 보관할 수 있습니까?
파스타 반죽은 냉장고에 단단히 싸서 약 하루 동안 보관할 수 있습니다(산화되기 시작할지라도—위 참조). 사용하기 전에 반죽을 실온으로 다시 가져 오십시오., 내가 찾는 듀럼 밀 파스타 반죽을 계속하고 부드럽고 흡수하는 주변 습기 시간을 만들 수 있는 형성하는 그것이 어렵기 때문에 매우 회사는,거의 드라이 반죽에 이상적입니다. 파스타를 저장하는 가장 좋은 방법은? 그것을 같은 날 모양 짓고 얼리십시오!
파스타를 말려서 식료품 저장실에 보관할 수 있습니까?
수제 파스타는 박스형 물건처럼 선반 안정적이지 않습니다. 온도 및 습도 조절 환경이 없으면 수제 파스타는 며칠 후에 곰팡이가 생기기 시작하고 계속 변색됩니다., 또한,듀럼 밀 파스타가 완전히 건조 될 때,그들은 종종 훌륭한 씹는 맛을 잃고 요리 될 때 힘들어집니다. 대신,고정 파스타 평면,양질의 거친 가루까지 트레이드는 다음을 전송,완벽한 가방 또는 컨테이너에 대한 장기적인 저장합니다. 내가 말린 파스타에 대한 분위기에 있다면,나는 내 찬장에서 가게에서 구입 한 물건 상자를 행복하게 잡을 것입니다. -Meryl Feinstein,Pasta Social Club
Test Kitchen Notes
Pasta Social Club 은 Food52 의 거주 파스타 메이커 인 meryl Feinstein,community builder 및 pastaia extraordinaire 의 칼럼입니다., 메릴 것입니다 우리에게 가르치는 모든 것에 대해서 밀가루게 소스에—우리가 표시됩는 방법을 파스타는 좋은 방법입니다 좋은 친구를 만들과 재미를 많이 있습니다. -편집자