이미지의 왼쪽:닭 가슴살을 당근에서 요리 200F,이미지 오른쪽:닭 가슴살을 당근 요리의 위 300F
하거나 메일 라드 반응, 생 맛과 색상을 변경합니다. Maillard 반응은 일반적으로 285°F(140°C)이상에서만 발생하기 시작합니다. Maillard 반응이 일어날 때까지 고기는 맛이 덜합니다., 위의 그림은 아래(140°C)와 훨씬 높은 온도에서 오른쪽으로 조리 된 두 개의 동일한 요리입니다. 캐러멜 화와 maillard 반응은 모두 눈에 띄는 갈색 색상을 생성하는 오른쪽에서만 발생합니다.
Maillard 반응은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응이며 일반적으로 열의 첨가가 필요합니다. 캐러멜 화와 마찬가지로 비 효소 적 갈변의 한 형태입니다. 성한 카르보닐기의 설탕과 상호 작용하 닐 아미노 그룹의 아미노산,그리고 흥미롭지만 제대로 특징 냄새와 맛을 분자가 결과입니다., 이 과정은 알칼리성 환경에서 아미노기가 중화되지 않기 때문에 가속화됩니다. 이 반응은 아미노산의 유형이 결과 풍미를 결정하기 때문에 향료 산업의 기초입니다.
공정에서,수백 가지의 상이한 향미 화합물이 생성된다. 이러한 화합물은 차례로 분해하여 더 많은 새로운 향미 화합물을 형성합니다. 음식의 각 유형에는 Maillard 반응 도중 형성되는 풍미 화합물의 아주 특유한 세트가 있습니다. 그것은 풍미 과학자들이 인공 향료를 만들기 위해 수년에 걸쳐 사용해온 것과 동일한 화합물입니다.,
Maillard 반응은 당과 함께 발생하는 캐러멜 화와 혼동되어서는 안됩니다.
고대부터 사용되었지만 반응은 1910 년대에 그것을 조사한 화학자 Louis-Camille Maillard 의 이름을 따서 명명되었습니다.,
제품으로 메일 라드 반응
Maillard 반응에 대한 책임은 색과 맛에는 식료품.
- 카라멜로 만든 우유와 설탕
- 은 갈색의 빵으로 토스트
- 컬러의 맥주,초콜릿,커피, 메이플 시럽
- 각자 무두질 제품
- 의 맛 구운 고기
- 컬러의 건조 또는 연유
6-아세틸-1,2,3,4-tetrahydropyridine(1)에 대한 책임의 비스킷 또는 크래커 같은 냄새를 존재에서 구워진 상품 같은 빵,팝콘,옥수수 제품입니다., 구조적으로 관련 화합물 2-아세틸-1-pyrroline 유사한 냄새,그리고는 또한 자연적으로 발생 없이 난방은 품종의 쌀 요리들의 향기가 있습니다. 두 화합물 모두 0.06ng/l 이하의 냄새 역치를 갖는다.,의 설탕과 반응하여 아미노 그룹의 아미노산을 생산,N-대용 glycosylamine 및 물
- 생산 2 물고 reductones
- Diacetyl,아스피린, pyruvaldehyde 및 다른 짧은 체인 가수분해 핵분열 제품을 형성할 수 있
- 생산하는 갈색의 질소 고분자 및 melanoidins
중요한 요소
오탄 설탕보다 더 반응하 hexoses,반응보다 더 많은 이당.,
다른 아미노산은 다른 양의 갈변을 생성합니다.물 물.
Maillard 반응은 물을 생성하기 때문에,높은 수분 활성 환경을 갖는 것은 반응을 억제한다.
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What 의 효과 요리에 Maillard Reaction
Why 붉은 고기는 갈색으로 변할 때 진공 봉인됩니다.
중요한 온도에서 요리
과학의 압력 요리
- 물론 웹사이트에 Maillard reaction(된 사본)
- 다이어그램의 Maillard Reaction