25June2012 년
채식주의 치즈입니다 모든 곳에서 거의 모든 블록의 치즈는 당신이 당신은 영국에서 만든 것입니다 채식 미생물 닛. 이제 나는 평등 한 권리와 그 모든 것에 대한 모든 것이지만 전체 문제는 나에게 약간의 역설이다. 그래서 모든 치즈가 채식주의자가 아니라면-렌넷은 어디에서 왔습니까?
그래서 우리는 최고의 상단에서 시작하자 정의’기존’동물 닛–그것은 무엇이며 무엇을 합니까?,
레닛은 필수적인 부분의 프로세스를 만드는 치즈(만 매우 신선하고,깨지기 쉬운 두부 치즈를 만들 수 있습니다 그것이 없이). 그것은 우유를 응고시키고 젤리로 설정하는 데 사용됩니다(샘 홀든은 여기에 액상 렌넷을 통에 첨가하는 그림이 그려져 있습니다).
동물의 위장이 고대에 우유를 저장하고 운반하는 선박으로 사용되었을 때 우연히 발견되었을 것입니다. (렌넷이 우유를 응고시키는 방법에 대한 과학 비트를 알고 싶다면 여기를 클릭하십시오.,)
동물 닛는 효소에서 얻은 네 번째의 위 unweaned 송아지(이 포함될 수 있습니다 송아지 고기 송아지,또는 어린 양이 및 아이)그러나 요즘에서 사용할 수 있는 액체 형태(지만 일부는 여전히 전통적인 생산자–예를 들어,Beaufort–아직도 사용하여 지구의 건 위).
왜 어린 이유가없는 송아지에서만 올 수 있습니까? 기 때문에 단계에서 자신의 인생에서 그들이 단지 소비,우유를 이렇게 자연적인 효소를 응고유(chymosin)에 존재입니다., 으로 송아지를 더 오래의 양 chymosin 감소 및 기타 효소의 위치(사람들에 필요한 소화 기타 식품). 이런 이유로 당신은 얻을 수 있는 다양한 품질의 등급 레닛에 따라 얼마나 chymosin 은 현재:100%chymosin 에서 젊은 unweaned 송아지는 캐딜락의 rennets.
그 위장에 대한 어린 송아지를 죽이는? 그게 잔인하지 않니?
불행히도 낙농 산업의 잔인한 현실입니다:”Dairying 의 아킬레스 건”.낙농장이 일정한 우유 공급을 갖기 위해서는 동물에게 매년 자손이 있어야합니다., 자연적으로 이러한 모든 자손을 유지할 수 있습니다(그렇지 않으면 거라고 기하 급수적 인구 성장이다)및 이들 중 일부 송아지도 사용할 수 없는(남성 일기 송아지의 자연을 사육하지 않는 생산에 필요한 품질 또는 양의 고기만,일부 일기 농부들은 지금 사용하려고 그들을 위해 장미 송아지 고기).이것은 낙농 산업의 역설입니다:우유를 갖기 위해 매년 많은 어린 송아지가 사망합니다., 그래서
가 사용하는 경제적 위의 라이닝이 이러한 동물에 대한 레닛,베어링 하는 마음에 되지 않았습니다 경우에는 수요에 대한 레닛,이 동물은 여전히 학살당했다. 로 레닛 제조업체 BioRen 말한다,”예.우유 및 우유 제품을 논리적으로도 의미 취소 예를 사용하의 자연적인 레닛.”
그래서 채식 미생물 렌넷은 무엇입니까?
80 년대 슈퍼마켓에서 대량 생산 된 치즈의 출현으로 채식 렌넷을 사용하여 더 큰 시장을 제공 할 수 있음을 발견했습니다., 이 결합된 시간에서 문제와 소싱 품질 송아지 레닛(문제는 여전히 존재하는 이 day:샘 Holden 의 Hafod 치즈 소스를 자신의 레닛에서 새로운질랜드 송아지–뉴질랜드에 있지 않는 백색 송아지 고기업 그래서 복지 표준에 대한 송아지가 높고 그들은 도살되는 젊은 의미하는 레닛은 더 높은 품질의).
그래서 슈퍼마켓은 채식 렌넷으로 바뀌 었습니다. 채식 레닛을 통해 생성할 수 있는 두 가지 방법:
a)어떤 형(예:Rhizomucor miehei)을 생산할 수 있 protelotic 유사한 효소 닛., 집중하기 전에 실험실에서 이러한 금형을 발효시키고 정제함으로써 미생물 렌넷이라는 채식 대체물을 제조 할 수 있습니다. 미생물 렌넷은 영국에서 가장 흔한 렌넷입니다.
b)대안적으로,유기체(예:효모,박테리아 또는 곰팡이)는 rennet 효소’Chymosin’을 분비하도록 유전자 변형되었다.
따라서 일반적으로 채식 렌넷(아래 규칙의 예외를 참조하십시오!, 이)정도 자연이나 전통과 많은 믿고 그것은 또한 생산 하지 않으로 좋은 깊이의 맛을(의 읽기 패트릭 맥의 메모 여기에 앤디에 Handyface 수행되는 몇 가지 흥미로운 가정 실험입니다.
는 증거가 있을 사용하여 미생물의 레닛에 대한 세 치즈는 하나의 요소가 될 수 있습니다에 기여하는 괴로움과 낮은 얻을 수 있습니다., 하지만 그것은 레닛 제조 업체 일(과 작업을 계속)문제를 해결 하려면 다음과 같이나 개발의 다른 방법을 제조하기 위하여 커버에서 이러한 결함 최종 치즈(과 같은 분산과 단맛). 거기에는 또한 몇 가지를 강화 장인 채식 레닛 치즈:오 윈체스터,Cotherstone 및 이 친환경 파란색이다.
개인적으로 선호하는 것은 전통적인’레닛 치즈와는 느낌이 나는 레닛을 생산하고 더 치즈(중 하나의 이유로 많은 AOC/보호된 치즈로 사용할 수 없습 채식 레닛,예를 들어,, 파르 메산,브리 드 모,로크 포르);그것은보다 전통적인 운영 방식이며,송아지의 경제적 사용입니다. 고맙게도 점점 더 많은 장인 생산자들이 전통적인 렌넷을 사용하고 있습니다.
야채 렌넷:규칙의 예외입니다.
일부 식물은 자연적으로 우유를 응고시키는 데 필요한 단백질 성 자질의 일부를 포함합니다. 일반적으로 그들은 진짜로 작동하지 않는 잘 그 이유는 그들이 사용되지 않음(분명히도 쐐기에 사용되었다 옛날 일입니다).
그러나 스페인과 포르투갈의 일부에서는 Cardoon thistle 이(전통적으로)rennet***로 사용됩니다., 이 엉겅퀴 레닛 아주 잘 작동하고,생성하는 매우 독특한 질감과 맛:수술은 접지되기 전에 주입에 따뜻한 물는 다음에 추가되는 우유에서와 같은 방법으로 레닛. (Bath 근처의 Mary Holbrook 의 농장은 또한 그녀의 특징 인 Tiley 와 Cardo 를 위해 엉겅퀴 Cardoon rennet 을 사용합니다). Cardoon 엉겅퀴 레닛을 잘 염소와 양의 우유,하지만 소의 우유는 그 생산자가 아주 쓴 치즈로 인해 발생 방법과 반응하는 단백질이다.