Madame Lelica

(방법에 의해 관심이 있는 경우에는 캔자스 시티-스타일의 치료를 확인,우리의 게시물을 만드는 슬라이스 바베큐 돼지고기 어깨.)

역사:왜 돼지 고기 엉덩이라고 불리는가?

우리의 실속 동안,우리는 약간의 연구를 할 시간이 있었다. 우리가 돼지 고기 엉덩이에 대해 궁금해했던 또 하나의 것은:어쨌든 그 이름은 어디에서 왔습니까?,

컷은,우리가 말한 대로,어깨에서의 돼지,아무데도 근처의 뒤쪽 끝(해부학”엉덩이의”동물성은 실제로 햄). 이름이 배럴의 이름에서 나온 것으로 밝혀졌습니다.

19 세기 초 뉴 잉글랜드는 돼지 고기 생산 강국이었습니다. 어깨는 가장 바람직한 절단이었고 일상적으로 나무 통에 포장되어 가공을 위해 전국으로 배송되었습니다., 배럴에서 온 다른 크기(헤이븐에,세도)지만,사람들이 돼지고기 어깨었으로 포장의 크기를 공식적으로 알려진”엉덩이가 있습니다.”이 126 갤런(477 리터)배럴 가득한 돼지고기와 함께 온 것으로 알려진”보스턴 Butts,”용어는 곧 적용된 고기 내부입니다.

돼지고기 엉덩이 온도:

미국 농무부는 것이 좋 돼지 고기 요리 내부의 온도 145°F(62.8°C)식품 안전을 위해., 그러나 모든가 가치가 그들의 염 알고 있는 상처 부에서 콜라겐,돼지 고기 같은 엉덩이 필요하게 될 훨씬 높은 온도(195-205°F)로 제대로 결합 조직. 무엇보다,녹이는 교원으로 젤라틴 성공적으로 렌더링하는 지방을 필요로 일반적으로 낮은 지속적인 온도 중 요리보다는 칠면조나 수 있습니다. 이것은 결과로 뽑은 돼지 고기에 시그니처 인 촉촉하고 부드러운 질감을주는 것입니다.,

예술의연 고기는 모든 힘든 고기와 같은 돼지고기 어깨와 양지머리 그리고 그들을 돌로,부드러운 달콤한,맛있는 걸작을 제어하여 낮은 요리 온도 이상 시간.

왜 낮은 속도가 느립니까?

이 컷의 해부학은 최적의 조리 방법을 결정하는 것입니다. 돼지 고기 엉덩이는 돼지 고기 어깨에서 하위 원시 절단입니다. 그것은 동물에 무겁게 일한 근육입니다., 어깨 근육의 하중지지 활동 때문에 엉덩이의 단백질 섬유는 매우 힘들며 결합 조직의 웹과 함께 유지됩니다. 그러나 엉덩이 시작되는 힘든 사람들이 시간과 노력을 부드럽게 하는 충분히 보상받을 깊고 풍부한 맛과 즙이 많은 텍스처입니다.

돼지고기 어깨가의 지도의 요리의 연금술사,그냥 기다리고,가려움증을 금으로 변하게 해. -식품 연구소,J., 켄지 로페즈 Alt

“낮은 느리고”전문가들은 일반적으로 추천을 유지하는 내부 공기의 온도는 당신의 흡연에 대 225°F(107°C)중에 요리입니다. 하지만에서는 온도,그것은 그만큼 오래 걸릴 수 있습 18 시간을 가지고 내의 온도는 돼지 고기까지 그 대상의 195-205°F(91-96°C).

➤우리는 더 높은 흡연자 임시 직원으로 비슷한 결과를 얻을 수 있는지 궁금해 했습니까?

부엌 프로젝트:

우리는 두 개의 돼지고기 버츠와 유사한 크기 및 무게,준비하고 정확히 동일한 방법으로 요리들이 두 가지 유사한 흡연자입니다., 그러나 하나는 225°F(107°C)의 권장”낮고 느린”온도에서 조리 한 반면 다른 하나는 300°F(149°C)로 가져온 흡연자에서 조리했습니다.

우리는지 궁금:

1. 얼마나 더 걸리한 돼지고기에서 훈제 225°F(107°C)을 그 목표에 도달 temp 보다는 하나의 훈제에서 300°F(149°C)?
2. 맛과 질감의 차이점은 무엇입니까?,

권장 온도 Tools

이 프로젝트를 위한 성공적인 일반적으로 흡연—우리는 필요한 측정 내부의 온도 육류 및 주변 공기의 온도는 흡연자. 우리가 사용할 수 있는 여러 점®s 나 ChefAlarm®s 에 대한 이 목적지만,우리에 정착 ThermaQ®기 때문에 그것의 이중-채널 용량과 능력을 설정한 높고 낮은 경보(이에 대한 자세한 분)입니다.,

우리는 우리 사용되는 높은 임시 직원 공기 프로브에 거슬리는 소리 클립 모니터링하면 흡연자는 온도,하우스 전체가 금연 스테인리스 가능 프로브를 추적이 우리 내부에 고기 온도가 있습니다.

표준 연습으로,우리는 또한 내부 온도를 확인하기 위해 우리의 편리한 Thermapen®Mk4 를 사용했다.

고기를 준비:각각의 돼지고기 엉덩이 직접 찍은 냉장고,세척,그리고 했더니 종이 타월로 건조. 우리의 꽁초는 뼈가없고 함께 붙들고있는 여분의 도움이 필요했기 때문에 우리는 그들 각각을 부엌 꼬기로 묶었습니다., 돼지 고기를 묶는 것은 그것을 균일하게 요리 할 수 있도록 균일 한 모양으로 유지합니다. 우리는 또한 문질러 각 엉덩이를 아낌없이 드라이 rub—우리는 내가 좋아하는 돼지 엉덩이 나는 거짓말을 할 수 없는 양념을 문질러서 돼지 고기 U. 사용하여 당신의 마음에 드는 돼지고기 건조 rub. 두 돼지 고기 꽁초는 각 흡연자에 넣을 때 약 45°F(7°C)에있었습니다.

프로브 배치:ThermaQ 조사를 위해 고기를 넣었다가 끝에서 각각의 중심에서 엉덩이가 있습니다., 모든 고기 조각은 가장 힘든 부분만큼 부드럽기 때문에 각 컷의 열 중심이 원하는 온도에 도달하고 있는지 확인해야했습니다.

쿡:로 ThermaQ 프로브 장소에서,각 엉덩이를 배치되었지방 측면 너무 뚱뚱한 행동할 수 있는 사이의 장벽으로 열원하고 단백질 수 있도록,고기를 유지할 수분이다. 우리는 흡연자의 공기 온도와 내부 고기 온도를 매시간 점검하여 진행 상황을 추적했습니다. 우리는 돼지 고기의 표면을 어떤 액체로도 분출하지 않았습니다-우리는 단지 그것을 내버려 두었습니다.,

모니터링 흡연자:우리는 우리의 높고 낮은 경보에서 각각의 ThermaQs—높은 경 250°F(121℃)및 낮은 경 200°F(93°C)에 대한 흡연자를 설정하 225°F(107°C),그리고 높은 경 320°F(160°C)및 경보 저렴한 280°F(138°F) 에 대한 흡연자를 설정하여 300°F(149°C). 의 꾸준한 내부 온도에서의 흡연을 통해 확장된 기간의 요리는 도전이 될 수 있고요 어떤 불습니다. 하나 이상의 경우에 우리의 높고 낮은 경 우리에게 도움이 알리는 경향이 흡연을 유지하는 우리의 요리 온도에 걸쳐 일관성.,

마구간:으로도 우리주의를 우리의 흡연 temps,우리는 여전히 경험은 무엇”낮은 느리고”전문가”상습니다.”흡연하면 고기 같은 쇠고기 양지머리 또는 돼지 고기 엉덩이를 통해 확장된 기간 내부 온도의 고기를 보일 수 있는 고원 또는 마구간에서 약 160°F(71°C)—그것은 놓을 수 있습니다.,

프랭클린 아론을 설명하는 마구간에서 잘 자신의 책은 프랭클린 바비큐:고기연 선언:

스톨로 발생한 결과라는 것”증발 냉각입니다.”땀이 몸을 식히는 것과 같은 메커니즘입니다. 땀은 다음과 같이 작동될 때 수분의 표면에 피부,그것이 증발해서 열 에너지에 의해 주어진 몸입니다. 그래서 물 액체 가스 형태로 변경 될 때,그것은 열 에너지의 상당한 금액을 흡수… 밥솥 안에는 고기 조각도 일종의 땀을 흘리고 있습니다., 그것은 증발의 형태로 공기에 수분을 잃고 있습니다. 흥미롭게도,난기류 및 습도에 더 큰 영향을 미치는 증발보다는 실제 온도—고 있기 때문에 엄청난 양의 공기 운동에서의 흡연자의 증발이 매우 중요합니다.

-Aaron Franklin

마구간을 칠 때 인내의 미덕을 실천해야합니다.”돼지 고기의 모든 힘든 결합 조직은 젤라틴 선량으로 완전히 분해되는이 연장 된 시간이 필요합니다., 믿음에 그것을 가지고 가십시오,일단 충분한 습기가 증발하면,내부 온도는 다시 상승하기 시작할 것입니다! 한편,내부의 고기에 점점 더 부드러운,그리고 외부로 개발하고 그 두께 달콤한,각,쫄깃한,육포 같은 껍질 또합니다. 너무 많은 좋은 일들이 안팎으로 진행되고 있습니다!

확인 온도 결국은 내부의 온도 두각하기 시작했습니다., 그리고 후속 상승 후 얼마 지나지 않아 Thermapen Mk4 로 검증 된대로 195°F(91°C)의 목표에 도달했습니다.

우리가 이미 지적했듯이,더 높은 온도의 흡연자에서 훈제 한 돼지 고기는 훨씬 더 빨리 거기에 도착했습니다. 두 꽁초는 오전 8 시 55 분에 흡연자에게 배치되었습니다. 고온의 돼지 고기는 오후 6 시 20 분에 195°F(91°C)—9 시간 25 분 총 조리 시간에 도달했습니다. 우리의 저온 돼지 고기는 1:10AM 까지 195°F(91°C)에 도달하지 못했습니다—무려 16 시간 15 분! 6 시간 50 분 더 길다.,

휴식처럼 다른 어떤 잘의 고기,휴식은 중요한 단계 돼지고기와 함께 엉덩. 단백질 섬유는 더 높은 열 환경에서 벗어나 수분을 재 흡수하도록 허용됩니다. 우리는 돼지 고기를 정육점 종이에 싸서 약 30 분 동안 알루미늄 호일 팬에 담았습니다. 정육점 종이는 호일보다 다공성이며 돼지 꽁초의 표면이 숨을 쉴 수있게합니다. 요리 후 호일에 꽁초를 감싸면 껍질이 흠뻑 젖을 수 있습니다.,

칠:후 휴식,양쪽 엉덩이 준비되어 있었을 떨어져에서 자신 있습니다. 함께 고기를 들고 꼬기를 자르는 후,우리는 파쇄하기 시작했습니다.

맛 테스트:그래서 우리는 차이를 맛볼 수 있습니까? 짧은 대답은 그렇습니다. 더 높은 온도의 로스트는 실제로 외관에 갈변이 더 많았으며,이는 맛이 뛰어났습니다. 낮은 온도에서 조리 된 돼지 고기는 여전히 좋은 껍질과 갈변을 개발했습니다. 그러나 실제 차이점은 질감에있었습니다., 더 낮은 온도 요리를 허용 결합조직을 올려 온도 분해에 훨씬 더 점진적으로 개최되었다는 점에서 온도 범위에 대한 더 이상의 기간 동안 시간입니다. 그 결과 입안에 녹아 부드럽고 매끄럽고 육즙이 많은 단백질 섬유가있었습니다. 더 높은 온도 요리에서 돼지 고기의 단백질 가닥과 눈에 띄는 차이가 있었다. 단백질이 더 빨리 변성 되었기 때문에 고기가 조금 더 끈끈하게 느껴졌습니다. 그것은 당신의 치아에 대해 더 확고한 질감을 가지고 있었고 꽤 촉촉한 것처럼 보이지 않았습니다., 그러나 이것에도 불구하고,더 높은 온도에서 조리 된 로스트는 문지름과 나무 껍질에서 경이로운 풍미를 가지고있었습니다.

우리의 추천:true”낮은 느리고”금연 프로세스는 확실히 더 적합한 것으로 대회와 바비큐 그와 더 등 입맛;그러나 뒤뜰에서 바베큐,우리는 더 빨리 프로세스입니다. 대부분의 사람들은 텍스처의 미묘한 차이를 감지하지 못할 가능성이 높으며 시간 절약이 중요했습니다., 당신연 당신의 돼지고기 엉덩이 가족이나 다른 유사한 이벤트,그것을 잘 가치가 있을 수 있습니다 그것은 자신을 저장하는 시간을 크랭크하에서 열 흡연자.,

준비한 흡연자를 선택하신연 temp:225°F(107°C)에 대한 전통적인”낮고 느린 방법”또는 300°F(149°C)에 대한 신속한 기술

장소의 끝 경보 프로브 온도계(다음과 같 ThermaQ 와 함께 하우스 전체가 금연 스테인리스 바다 프로브)의 중심에 고기는(당신은 쉽게 찾을 수 있습니다 추운 센터의 고기와 즉시 읽기 온도계와 같은 Thermapen Mk4)

장기 프로브에 거슬리는 소리 클립 모니터링하는 공기의 온도 당신의 아래로 흡연자의 권리는 고기 요리를 할 것입니다

설정 내부의 목표 temp 을 위해 고기를 195°F(91°C).,

설정한 높고 낮은 경보에 ThermaQ(가 있는 경우)25°F(14°C)위 아래로 흡연자열

모두 모니터링 내부 고기 온도와 흡연자 temps 유지 있는지 확인하기 위해 일관된 요리 온도

을위한 충분한 시간을 허용한 결합 조직을 나누다—중 환자의 마구간!

끌어 당신의 돼지고기에 도달하면 그 대상에 포장하는 종이자

파쇄 및 봉사(없는 바비큐 소스에 필요!)

사용 된 제품: