どうやら、高級ワインだけが年齢とともに良くなるわけではなく、ステーキもそうです（少なくとも正しい種類）。 3,200ドルで、2000ヴィンテージコート-ド-ボーフ（リブステーキ）は、世界で最も高価なステーキです。 それでは、Boucherie Polmardのリブステーキは何がそんなに価値がありますか？ 私はその所有者Alexandre Polmardに調べるために話しました。
“休止状態”プロセスは、任意の時間ビーフを格納できます。 （写真提供：Boucherie。.., ポルマール—パリ)
この特定のステーキのための牛の品種-ブロンド-アクインテーヌは、ブランク-アンガスや神戸などの最も高価な牛肉に匹敵しますが、このヴィンテージ-ビーフの希少性は特に価値があります。 Polmardによると、103のヴィンテージビーフリブは1998年から2009年までしかありません。 これらのヴィンテージ”millesime”牛肉を換気された負の冷蔵室に保管することに多額の投資をすることにより、Polmardは世界で最も絶妙な熟成した牛肉の一つを保
牛のための十分なローミングスペース。, （写真提供：Boucherie Polmard Paris）
ストレスはグリコーゲンと乳酸のレベルのスパイクを引き起こし、ステーキの優しさと風味が失われる可能性があるため、最高の肉屋は牛のストレスレベルを最小限に抑えることについて断固としている。, これは、フランス北東部のサン—ミヒエルの小さな町の外の農場で十分なローミングスペースを意味し、毎日牛と話し、CNNによって報告されたように、”週に四頭の牛だけが殺される彼の農場でアバトワールに百万ユーロを投資する”ということです。 そこから、肉の品質は、”冬眠”と呼ばれるPolmardファミリーによって作成されたプロセスで（任意の長さのために）保存され、冷たい空気が-75華氏温度の環境で牛肉に毎時45キロで吹き飛ばされます。,
169歳の肉屋が牛肉をどれほど真剣に取っているかを考えると、最も高価なヴィンテージビーフは一握りのシェフによってしか準備できないことは全く驚くべきことではありません。 貴重なヴィンテージビーフが適切に処理されることを確認するために、Polmardは興味のあるレストランに訪問を支払い、シェフが関与する技術的な課題を完全 これまでのところ、Polmardのヴィンテージビーフカルビを調理した世界には二人のシェフしかいません。, 一つは、香港のミシュラン二つ星レストランカプリスでファブリスVulinであり、もう一つは、パリのラテラスミラボーでピエールネグレヴェルニュです。
世界で最も高価なステーキの背後にある男。 （写真提供：Boucherie Polmard Paris）
最終的には、”私たちが動物に与えるすべての愛と注意は、あなたがそれを味わうときに皿の上に出てきます”とPolmardは指摘します。 最小にされた圧力レベルを与えられて、Polmardのステーキはあなたの平均切口よりはるかに柔らか 青または血のみを食べて、あなたは例外的なステーキの粒を感じることができます。, このステーキを特に顕著にする何が脂肪で非常に低い間柔らかいという事実である。 歴史的な肉屋の第六世代のオーナーによると、この”女性らしく絹のような肉”は、コート-ローティ-ド-シェ-ジャメ（赤）、ムルソー、サントーバン-プレミア-クリュ（白）などのワインとよく組み合わせられている。 おかずについては、パスタ、トリュフ、ポテトグラタン、ラタトゥイユ、マッシュポテトやフライドポテトのために行く。