私は新鮮な鶏肉のパッケージを開いたばかりで、肌は青く見えます。 使用することは安全ですか？
私の牛ひき肉のパッケージは中央が暗いです。 これは古い肉ですか？
七面鳥は指示に従って調理されましたが、胸肉はピンクです。 それは私たちを病気にしますか？
これらは、肉や家禽の色に関する米国農務省の肉や家禽のホットラインで受け取った多くの質問のほんの一部です。 色は肉および家禽が購入され、貯えられ、そして調理されるとき重要である。, 多くの場合、魅力的で明るい色は購入のための考慮事項です。 では、なぜ色に違いがあり、それらはどういう意味ですか？ 以下に、色の違いを理解するのに役立ついくつかの質問と回答を示します。
1. 肉や家禽の色にはどのような要因がありますか？
タンパク質であるミオグロビンは、赤色の大部分を担っています。 ミオグロビンは血で循環しないが、ティッシュの細胞で固定され、そして色で紫がかっている。 それが酸素と混合されるとき、それはoxymyoglobinになり、明るい赤い色を作り出します。, 残りの色は、主に循環血液中に生じるヘモグロビンに由来するが、屠殺後の組織中に少量が見出され得る。
色は、動物の年齢、種、性別、食事、さらにはそれが得る運動によっても影響されます。 より古い動物からの肉は年齢とミオグロビンのレベルが増加するので色でより暗くなります。 運動した筋肉は常に色が濃く、同じ動物が筋肉の色の変化を持つことができることを意味します。,
また、肉や家禽の色は、小売店や家庭で保管されているために変わることがあります（質問5の説明を参照）。 冷蔵庫や冷凍庫に安全に保管すると、新鮮な肉や家禽では色の変化が正常です。
2. 色の変化は腐敗を示していますか？
色の変化だけでは、製品が甘やかされているという意味ではありません。 色の変化は、新鮮な製品のために正常です。 腐敗すると、色の変化が起こることがあります—しばしば退色または暗くなります。, 色の変化に加えて、肉または家禽はオフ臭を有し、粘着性または粘着性であり、またはぬるぬるしていてもよい。 肉がこれらの特性を発達させた場合、それは使用すべきではありません。
3. 冷凍中に肉や家禽の色が変わった場合、安全ですか？
肉や家禽は冷凍している間に色の変化が起こり、冷蔵庫でそうであるのと同じように起こります。 例えば、退色や暗くなることは、その安全性に影響を与えません。 これらの変化は最小化による利用の冷凍タイプ包装により抜けていくの空気からできるソフトウェアによるものです。
4., 冷凍肉や家禽の白い乾燥したパッチは何ですか？
白い乾燥したパッチは冷凍庫の火傷を示しています。 肉および家禽が長期間凍結されているか、または適切に包装および密封されていない場合、これが起こります。 製品は安全に食べることができますが、冷凍庫の火傷のある部分は乾燥して無味になり、必要に応じて切り取ることができます。
肉の色
5。 食料品店で表示されるとき、なぜいくつかの肉は明るい赤と他の肉は色が非常に暗いですか？
新鮮な肉の最適な表面色（すなわち,、牛肉のためのチェリーレッド;子羊のためのダークチェリーレッド;豚肉のための灰色がかったピンク;子牛のための淡いピンク）は非常に不安定で短命です。 肉が新鮮で空気との接触から保護されているとき（真空パッケージなど）、それはミオグロビン、肉の色を担う二つの重要な顔料の一つから来る紫赤色を 空気に露出されたとき、ミオグロビンは肉に楽しくチェリー赤い色を与える顔料、oxymyoglobinを形作ります。 酸素がそれを通過することを可能にするラップの使用は、切断された肉がこの明るい赤色を保持することを確実にするのに役立ちます。, 但し、店の照明への露出、また酸素が付いているミオグロビンそしてoxymyoglobinの継続的だった接触はmetmyoglobin、肉茶色がか赤を回す顔料の形成をもたらします。 この色の変化だけでは、製品が腐敗していることを意味するものではありません（質問2の説明を参照）。
6. なぜ事前にパッケージ化された牛ひき肉は外側に赤く、時には内側に灰色がかった茶色ですか？
この色の違いについてのお肉は甘えいただいています。 先に説明したように、新鮮なカット肉は紫がかっています。, 空気からの酸素は肉の顔料と反応して、通常、スーパーマーケットで購入された牛ひき肉の表面に見られる明るい赤色を形成する。 肉の内部は、表面の下に浸透する酸素の欠如のために灰色がかった茶色である可能性がある。
7. 牛肉のローストは冷蔵庫で暗くなっていますが、安全ですか？
はい、それは安全です。 暗くなることは酸化、酸素分によるミオグロビンの化学変化が原因です。 これは冷蔵庫保管中の通常の変更です。
8. 調理された牛ひき肉はまだ内部にピンクですか？,
はい、牛ひき肉は安全に調理された後に内部にピンクにすることができます。 ピンクの色は、オーブンの熱とミオグロビンとの反応によるものであり、赤またはピンクの色を引き起こす。 亜硝酸塩を含む野菜が肉と一緒に調理されるときにも発生する可能性があります。 Donenessおよび安全は色によって判断することができないので牛ひき肉を調理するとき食糧温度計を使用することは非常に重要です。 すべての有害な細菌が破壊されることを確認するには、生の牛ひき肉を食品温度計で測定した160°Fの内部温度に調理します。
9. 肉に虹色の色を引き起こすのは何ですか？,
肉には鉄、脂肪、その他の化合物が含まれています。 光が肉のスライスに当たると、それは虹のような色に分割されます。 肉の化合物中には、熱や加工にさらされたときに虹色または緑がかったキャストを与えることができる様々な顔料があります。 肉を気密パッケージに包んで光から離して保管すると、この状況を防ぐのに役立ちます。 虹色は、肉の品質や安全性の低下を表すものではありません。
10. 硬化した肉に灰色がかったまたは緑色の原因は何ですか？,
光と酸素にさらされると酸化が起こり、硬化プロセス中に形成された色顔料が分解されます。 硬化中の化学物質および酸素、ならびに紫外線および可視光からのエネルギーは、製品の化学的破壊および微生物腐敗の両方に寄与する。 治療は、亜硝酸塩のような、化学的に筋肉の色を変えます。 硬化溶液は、新鮮で硬化した肉製品に使用される他の成分（砂糖や塩など）と区別するために着色されています。 例えば、硬化生豚肉は灰色であるが、硬化調理された豚肉（例えば,、ハム）はライトピンクです。
家禽の色
11。 生の家禽の通常の色は何ですか？
生の家禽は、青みがかった白から黄色に変わることがあります。 これらの色はすべて正常であり、品種、運動、年齢、および/または食事の直接の結果です。 若い家禽は皮膚の下に脂肪が少なく、青みがかったキャストを引き起こす可能性があり、黄色の皮膚は飼料中のマリーゴールドの結果である可能性があ
12. 生の地鶏の色の違いは何ですか？
地鶏は地面部分によって色が異なります。, 濃いピンク色が暗いお肉に使用した、軽めのピンクと白いお肉に含めていた（または皮膚を含む。） 地上の家禽は、鳥全体に比例して脂肪が付着した筋肉の肉と皮膚のみを含むことができます。
13. 調理された家禽の暗い骨の原因は何ですか？
骨の周りの骨や肉の黒ずみは、主に若い（6-8週間）ブロイラーフライヤー鶏で発生します。 骨が完全に石灰化または硬化していないので、骨髄からの色素が骨を通って周囲に浸透します。 凍結はまた、この暗化に寄与することができる。, これは審美的な問題であり、安全な問題ではありません。 肉は食糧温度計と測定されるようにすべての部品が165°Fの安全な最低の内部温度に達したとき食べてが安全である。
14. 安全に調理された家禽は何色ですか？
安全に調理された家禽は、白からピンク、黄褐色までの色が異なる場合があります。 家禽を調理するときの安全のために、内部温度を確認するために食品温度計を使用してください。 全体の鶏や七面鳥のために、太ももと翼の最も内側の部分と胸の最も厚い部分の内部温度をチェックしてください。, すべての肉—ピンクのままであるものを含む—すべての部分が食品温度計で測定されるように少なくとも165°Fに達するとすぐに食べても安全です。
15. なぜあら炊き-鶏ピンク?
調理中に化学変化が起こる。 加熱されたガスまたは電気オーブン内のオーブンガスは、肉組織中のヘモグロビンと化学的に反応してピンクの色合いを与える。 若い鳥の肉は、薄い皮がオーブンガスが肉に達するのを許すので、最もピンクを示すことが多い。 高齢の動物は皮膚の下に脂肪層を持ち、肉にガスからの保護を加えます。, より古い家禽は脂肪が皮から不在である点でピンクであるかもしれません。 また、防腐剤として使用されることが多い硝酸塩および亜硝酸塩、または使用される飼料または給水中に天然に存在することがあり、ピンク色を引き起こす可能性がある。
16. 完全に調理された燻製家禽がピンクであれば、それは安全ですか？
家禽のグリルや屋外で燻製は、すべての部分が食品温度計で測定された165°F以上の温度に達している場合でも、ピンクにすることができます。 調理されたプロダクトの外側のまわりで幅半インチについてのピンク色の縁があるかもしれません。, 商業的に準備されて、スモーク家禽は自然な煙および液体の煙の味と準備されるので通常ピンクです。