牛の枝肉からの食用肉の収量は、何年も自分の肉を処理してきた人たちにとっても、しばしば驚きのビットとして来ます。 前の記事では、ドレッシングパーセントをカバーしました—飼料の牛肉のために通常62-64％の周りである枝肉重量になる生きた動物の重量のパーセント。 言い換えれば、1200ポンドのステアから、あなたは740–770ポンドの死体を期待することができます。 しかし、その枝肉から、あなたの冷凍庫や消費者のための肉のケースに終わらないもう一つの重要な部分があります。, 牛の死骸からの小売カットの予想収量は、動物の肥満および筋肉、および生産されるカットの種類に応じて、約55％から75％の範囲である。 典型的な750肋骨の目上の脂肪の½のインチの死体および12-13平方インチの肋骨の目の平均musclingは小売りの切口(ローストおよびステーキ)および細いトリムとして死体の重量の約65%をもたらす。 つまり1200ポンドのステアから始めます63%のドレッシングパーセントを持つ750ポンドの枝肉があります, そのことから、骨なしのトリミングされた牛肉として、枝肉重量の約65％、または約490ポンドを得ることができます。 あなたが始めたステアのライブウェイトの割合としてそれを見ると、それはライブウェイトの約40％です。 体重の残りの成分は、脂肪トリムと骨です。 脂肪は非常に可変であり得るが、使用される例では、脂肪は枝肉重量の約20％または生きた重量の12％を占めるであろう。 骨は枝肉重量の他の15％を占めています。 これらは平均的な数字であることを認識！, これらは、動物の脂肪および赤身の組成、ならびに肉を切断するトリムレベルおよび方法によってかなり変化し得る。 しかし、それは、それが高品質の食用肉として小売肉の場合に終わる生きた動物の比較的小さな割合であることを示しています。 これは、生きている動物のポンド当たりの価格と小売牛肉のポンド当たりの価格の違いを説明するのに役立つ一つの要因です。
あなたが牛肉の特定のカットをさらに見ると、いくつかのカットが小売肉の場合に大幅に高い価格である理由はさらに明らかになります。, 再び上記の例を使用して、主に骨なしのステーキとローストに枝肉を切断すると、枝肉重量の最も高い割合、または20-25％は、実際にはリーントリムとして終わ 細いトリムのこの150-185ポンドはひき肉として多分包まれる。 次の最も高いパーセントは死体のチャックそして円形の部分から来る。 骨なしチャックローストとステーキは、通常、枝肉重量の10-12％を占めるでしょう。 トップラウンド、ラウンド、ナックルまたはサーロインの先端、およびボトムラウンドを含むラウンドローストとステーキは、別の10-12％を占めるだろう。, しかし、それは私たちが”中肉”、ロースとリブからのものを見るとき、その割合ははるかに少ないです。 主に骨なしの切断方法を使用して、家のストリップのロース、テンダーロイン、サーロインおよび肋骨の目のステーキを取ることができる。 すべて一緒に、これらのステーキは枝肉重量の10-12%まで加えるかもしれない。 しかし、個々のタイプのステーキを見ると、それぞれが3％未満、テンダーロインはさらに少なく、枝肉重量の約1.5％以下になります。 それは何に翻訳するのですか？ ストリップのロースのステーキのための2.5%の収穫と、それはストリップのステーキの18ポンドである。, テンダーロインステーキ、またはフィレの場合、1.25％の収率は私たちにテンダーロインステーキの9ポンドを与えるだろう。 今まで偉大なグリルトライチップを持っていた？ あなただけの二つのトライチップローストを得るでしょう、それぞれはその1ポンドの枝肉から約750½ポンド
だから、要約すると：1200ステア、½インチ脂肪、平均筋肉は、750ポンドの枝肉をもたらします。,750ポンドの枝肉は約収量：
- 490ポンド骨なしトリミング牛肉
- 150ポンド脂肪トリム
- 110ポンド骨なし、トリミング牛肉の490ポンドが抜け出すことができる方法の具体的な例は、
- 185ポンドリーントリム、または牛ひき肉
- 85ポンドラウンドローストとステーキ
- 90ポンドチャックローストとステーキ
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- 80ポンドの肋骨およびロースのステーキ
- 50ポンドの他の切口（胸肉、フランク、短い肋骨、スカートのステーキ）
多分これはあなたのフリーザーで合うために1200ポンドの雄牛,