人間がこのような複雑な料理のスキルをどのように発達させたかを考えると、私はしばしばたるんでいます。 確かに、私たちの祖先、ホモ-エレクトスが料理を始めてから1.8m年が経過しました。 しかし、それでも、発酵パン！ それは幸せな事故の一つ地獄だった。
うま味のための私たちの好み–塩、甘い、酸っぱいと苦い後、（西洋の科学者によって）”第五の味”は、-私たちの美食の進化のジグソーパズルの魅力的な作品です。, 研究はほんの数年前に私たちの口は、このより美味しい味のための味覚受容体が含まれていることを確認したので（他の四つの”基本的な味”が広く受け入れられていた、ああ、数千年）、レシピの歴史の中でそんなに突然理にかなっています。 ローマ人がリカメンを愛した理由は、今日のケチャップと同じように寛大にスロッシュした発酵アンチョビソースです。 それは良いストック、肉ジュース、カラメル肉とベジタリアンから作られた肉汁の骨温まる喜びの鍵です。 それがマーマイトが私の仲間である理由です。,
エスコフィエ、子牛のストックを発明した伝説的な19世紀のフランスのシェフは、おいしい第五の味が彼の成功の秘密だったことを確信していたが、誰もが彼の理論の多くの通知を取るために彼の食べ物にgorgingあまりにも忙しかったです。 21世紀に早送りし、多くの料理人は最終的に彼らが本能的に知っていたものの証拠を見て喜んでいます。 マッシモ-ボットゥーラは、モデナのレストランが世界で五位にランクされており、1995年に異なるテクスチャと温度でパルミジャーノ-レッジャーノの彼の料理の最初の化身を務めた。, しかし最近では、パルメザンが西洋料理の中で最もうま味の成分であるという発見が、彼の料理への感謝と理解を高めたとボットゥーラは言います。 “五つの食感、五つの温度、五つのうま味”は、彼が今それをどのように見ているかです。
味に名前を付ける
うま味は、おいしい、おいしい、心地よい味として日本語からさまざまに翻訳され、1908年に東京大学の化学者池田菊苗によって造られました。 彼はアスパラガス、トマト、チーズ、肉にこの特定の味に気づいていましたが、日本料理の味のベースとして広く使用されている昆布から作られた濃厚な出汁 そこで彼は昆布に帰り、最終的にはアミノ酸であるグルタミン酸を風味の不思議の源として指摘しました。, 彼はそれから産業量のそれを作り出す方法を学び、悪名高い味の増強物MSGの特許を取った。
何が良いグルタミン酸を与えますか？
うま味受容体の存在を証明した最初の科学者の一人であったモネル大学のポール-ブレスリンは、”長い間ゆっくりと調理されているもの”と述べている。,”生の肉は、その旨味ではないと指摘しています。 あなたは調理することによってアミノ酸を放出する必要があります、または”それが少し乾燥するまでそれをぶら下げる、多分非常に良い、高価なステーキのようにわずかに成形される”。 発酵はまた、うま味を解放する–醤油、チーズ、硬化肉はスペードでそれを持っています。 野菜の王国では、キノコはグルタミン酸が多く、プチポワ、スイートコーン、スイートチェリートマトなどの子供たちが好むものと一緒にあります。 興味深いことに、ヒトミルクは最高のMSG含有mamm乳類の一つです。,
魔法の味-爆弾の数学
では、なぜ上にチーズとボロネーゼソース、またはケチャップとチーズバーガーはとても指舐め良いですか？ なぜなら、うま味調味料の作成者であるLaura Santtiniは、うま味のペーストを5つ味わうと、”1+1=8″となるからです。 最も簡単な言葉では、umamiはまた多くの食糧に自然に起こるリボヌクレオチドと呼出される化学薬品のグループおよびグルタミン酸塩から実際に来る。, これらの異なる旨味を与える化合物を含む成分を組み合わせると、互いに強化されるので、料理はその部分の合計よりも多くの風味ポイントを詰め これは、上記の例で調理された牛肉、トマト、チーズが天国で作られたトロワのメナージュを形成する理由です。 そして、なぜハムとエンドウ豆は美食の非常に簡単ではありません。 とまあ、なぜ難しいの停止吹出しのゴミベーコンPringles.
なぜ私たちはうま味を愛しています
人間が糖の甘さ、したがってカロリーとエネルギーを切望し、毒素を避けるために苦いことを嫌うように進化したのと同じように、うま味はタンパク質（生命に不可欠なアミノ酸で構成されている）のマーカーである。 これは二つの興味深い質問を頼みます。 まず、なぜ私たちの生来のうま味の傾向は、調理または熟成された食品によって最もよく役立つのですか？ Breslinの答えは、主なタンパク質源を調理または保存することでそれらを解毒することです。, “”偉大な消化式の一部は、”彼は言う、”栄養素を調達する能力だけでなく、それはあなたがそれを行う間、病気になることから身を守ることです。 あなたが適切な栄養を得なければ、あなたは別の日を見るために生きることができますが、あなたが毒を飲んでいるなら、それはあなたのためにそれ”第二に、なぜグルタミン酸が高く、タンパク質が低い果物や野菜がありますか？ キノコのようないくつかのケースは、Breslinは言う、我々は説明できません。 しかし、トマトなどの他の人にとっては、果物がとても甘いのと同じ理由かもしれません。 “砂糖はそこにあるので、あなたは果物をつかんで種を広げます。, それは、これらの食品のいくつかの砂糖とグルタミン酸の混合物がそれらを余分に魅力的にするためにあることかもしれません。”
良いための力？
それらが魅力的にするためにMSGと安い、肥育、非栄養食品をひもで締めることは明らかに責任がありませんが、いくつか, Breslinは、彼の主な動機の一つは、栄養失調の人々を養うために味の研究を通じて方法を見つけることであると言います。 “あなたが望むものは、子供たちが食べることが非常においしいものであり、それは簡単に下がり、彼らを助けるでしょう”と彼は言います。”一方、英国老年医学会の学術研究委員会の議長を務めるMargot Gosney教授は、塩分を過剰にすることなく、高齢者にとってより魅力的なものにするために、”病院食のうま味content有量を増やすことを検討している”と述べている。,
私が最初に第五の味について学んだとき、私は夢中になり、食材でそれを探し出し、実験しました。 しかし、なると確信して旨みも必要として分類できる基本的な味わいです。 ロンドン大学感覚研究センターのバリー-スミス教授は、塩や甘いものなどの味が日に日に明らかになっているときに、なぜ”神経科学と日本人が必要なのか”を問い合わせている。, “うま味のあるものを考えると、これらすべてに共通するものがあることは明らかではありません”と彼は言いますが、ラボテストでは、西洋人は意識的にそれを検出するのに苦労しています。”
あなたは食べ物のうま味を味わうのですか、それとも概念はあなたにとって無意味ですか？ そしてMSGの食品添加物の議論にどこに立つか。
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