あなたはあなたの地元の健康食品店の棚に生のカカオのペン先を見たことがあるかもしれません。 多分このいわゆるsuperfoodの利点について読んだ。
しかし、生チョコレートは本当に健康ですか、それともあなたの食事に危険な追加になる可能性がありますか？ それは罰金チョコレートの場所を持っていますか？ そして、それも生ですか？ 生のカカオとチョコレートに関する専門家の意見を見てみましょう。
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カカオ豆を半分にカットします。
生のカカオはどのように&生ではありません
“生のカカオ”という用語は、自然界に現れるカカオを示唆しています。 しかし、現実はもう少し複雑です。 消費者に販売されるすべてのカカオは処理されます。
ニカラグアのプロデューサーであるGustavo Cernaは、この名前は混乱していると言います。 “生のカカオは過剰に利用されています。 多くの混乱があります。”それで、何ですか？
私たちがチョコレートの成分として認識するものにカカオを作るために、豆は発酵されています。, 第二に、彼らは伝統的に木製の箱に入れられ、熱を閉じ込めるためにバナナの葉に包まれています。 酵母、細菌、および他の微生物は、豆の糖を分解します。
発酵は、私たちがそれを望むかどうかにかかわらず自然に起こります。 を制御する加体の変化を最終的な味わいます。
エルサルバドルの農場でバナナの葉の下で発酵するカカオ豆をチェックします。, Credit:Miguel Regalado
“raw”という言葉は生のものを意味するだけですが、現代のraw food movementは生の食品を118°F/48°C以上に加熱されていない未加工食品であると考えています。
Ritual Chocolateの創設者の一人であるRobbie Stoutは、加工中にカカオが定期的に生の温度制限を超えていることを明らかにしています。 “基本的に、発酵、乾燥、焙煎、あるいは研削中に118°Fを超えることなく、チョコレートのようなカカオの味を作ることは不可能です。,”
グレッグD’Alessandre、sourcerとタンポポチョコレートの共同創設者は、研削やプレスのようなアクションでは、高温は、手順の摩擦の自然な結果であることを強調
カカオがこの118°F/48°Cの制限以下に保たれた場合、チャンスはそれがうまくいかないだろうということです。 しかし、femermentationはカカオの高いタンニンのレベルを破壊する。 これを行うために失敗し、あなたが食べたり、チョコレートで使用したくない苦い製品を作成します。,
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殻を取り除いた、焙煎されていないカカオ。
未焼成ですが、未焼成ではありません
簡単に言えば、ほとんどの人が生のカカオと呼ぶものは未焼成ではありませんが、未焼成です。
グレッグは言う、”私は生の豆と未ro煎の豆を区別するつもりです。 未asted煎の豆を発酵させ、乾燥したカカオ豆を焙煎せずに加工しています。 未発酵の豆は完全に生のカカオ豆です。,”
“生カカオ”として販売されているものは発酵され、まったく焙煎されていないか、118°F/48°C以下で焙煎されています。
未asted煎のカカオは生チョコレートを作るために使用されます。 さらに、我々は最小限に処理され、加熱されていない成分を追加します。
未asted煎のカカオの意図は、生の食品の支持者が健康上の利点を持っていると感じる自然の栄養素を維持することです。
しかし、グレッグは未ro煎のカカオが生の食べ物の動きにどのように関係しているかについて懐疑的です。, “発酵の目的の一つは、種を殺すことです。 一度それらを発酵させたら、これらは実行可能な種子ではありません。 それらを発芽させることはできません。 発酵したカカオ豆については生のものは何もありません。”
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ローストカカオはペン先に粉砕しました。
未ro煎カカオの危険性
発酵中に、熱は細菌の増殖を促進します。 彼らの微生物は、私たちがチョコレートとして認識するものに豆の風味を変えるので、これは必要です。,
伝統的な処理では、ほとんどの細菌や病原体は焙煎で殺されます。 しかし高い焙焼の温度なしで、私達は私達の健康を危険にさらしているか。
製造工場では、豆を蒸気できれいにして焙煎します。 つまり、これはカカオ農場での病原体の暴露を最小限に抑える努力がなかったことを意味します。 チョコレート製造業者は受け取る豆がサルモネラ、リステリア、エシェリヒア属大腸菌、ぶどう球菌および他の潜在的に有害な細菌を含むことができ,
カカオペン先とオープンカカオポッド。
珍しいカカオの創設者の一人であるエミリー-ストーンは、カカオ農場での日常生活を通して私に話してくれます。
“私たちは開いた果物を割って、その生のものを食べています…味と果物そのものを知り、理解するようになります。 中で発酵-乾燥んでいるとは言えませんの試飲豆のデッキには、それだけでなく、取り扱いしています。,
“私たちは発酵中に豆を引っ張り、物理的に評価するためにそれらを開いて切断しています、第二に、乾燥中に、私たちは豆を掻き集め、乾燥デッキでカットテストを行っています。 第三に、私たちは豆を手で並べ替えます。 最後に、私達は彼らのロットのそれらを混ぜ、輸出のための袋に詰めます。”
それはチョコレートメーカーに到達する前に、カカオは多くの手を通過します。
“カカオは生の製品ですか？”エミリー-ミューズ。 “そうですね。, カカオがチョコレートメーカーの手にそれを作るまで、通常、環境の中で潜在的にそれの周りにある可能性のあるものの滅菌または制御のいずれかのフォー”
収穫および加工中の衛生条件は、農場ごとに異なる可能性があります。 その結果、それは信頼できるソーサーおよび農場への頻繁な訪問の良いカカオ工業のための重要性を、強調する。
乾燥工程中のカカオ品質を分析するためのカットテストの検査。, Credit:Miguel Regalado
生カカオの評価方法
グレッグは、Fine Cacao and Chocolate Institute(FCCI)と国際ココア機関(ICCO)が一緒に品質の一貫性を作り出すための生豆の評価方法論を確立しようとしていることを教えてくれました。 ったハイライトそのため、微細なチョコレート業界のニーズの新モデルです。
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“専門のカカオ業界は非常に若く、未熟です。 商業カカオ工業では、切口テストは質のための業界標準です。, 彼らが探しているのは、発酵率だけでなく、欠陥（昆虫、カビ、発酵不足）の数です。 発酵率は、豆がどれだけうまく処理されているかを見る方法です。
“課題はこれです：発酵率は、それがどのような味になるかを教えてくれません…あなたがカカオを購入していると、それが発酵されていることを確認したい場合は、カットテストは良い方法です。 バルクのバイヤーな人には何のカカオのような味から70%80%は発酵.,
“スペシャリティカカオは新しい産業であるため、商品としてではなく、スペシャリティコーヒーのように考える人々が集まり始めています。 豆の個々のロットは、木の遺伝学、それが成長している環境、それが発酵し、乾燥している方法に基づいて、異なる味になります。”
ICCOの現在の方針は、少なくとも標準化された量のカットテストが実施されるべきであるということです。 たとえば、これは品質をチェックするためにトン当たり300豆の目視検査を含むことができます。, さらに、彼らはカビ、発芽、またはフラット豆の数を記録します
しかし、カットテストの焦点は、潜在的に有害な細菌のテストではなく、目によって処理
カカオペン先とヨーグルトパフェ。
生のカカオには健康上の利点がありますか？
いくつかのブランドは、その味のプロファイルのために彼らのチョコレートに未焼きカカオを しかし、他の人はその健康上の利点を強調します。, 118°F/48°Cの下でカカオを保つことは従来の処理よりより多くの栄養素を維持する。
カカオの健康上の利点の支持者は、それがantioxidant特性を有し、細胞の損傷を遅らせるポリフェノールを含むことを指摘している。 また、抗炎症性を有し、糖尿病のリスクを軽減することができます。 また、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛、銅、カリウム、マンガンが含まれています。
いくつかの知見は、焙煎が有益なものをより容易に吸収することができることを示唆してい これを説明するために、Greg D’Alessandreは私にペンシルベニア州立大学からの研究を示しました。, 明らかにする作業は、ココア豆焼温度-時間での保全の促進およびその化合物の効果.
結論として、おそらく最も健康的な豆は焙煎されています。
カカオ豆とカカオポッド。
一部はカカオの利点が未加工消費されたときより有効であることを信じます。 例えば、未asted煎のカカオには、覚醒剤であるカフェインとテオブロミンが含まれています。 ある調査は–これが薬効があるテオブロミンであるがテオブロミンが咳と助けるかもしれないことを示します。, テオブロミン濃縮ココアはまた、血圧に影響を与えます。
生のカカオを過剰に食べることは危険です。 例えば、テオブロミン中毒は、伝えられるところによると、心不全、発作、腎臓損傷および脱水を引き起こした。
毎日50-100gのカカオを食べることは、発汗、震え、頭痛に関連しています。 がような人エミリーサンプルコーヒーの生豆の品質、苦味するので、誰でも食べてなくしてほしかったです。
エミリーは生のカカオからの副作用を経験していません。 “私は農場でかなりの量を食べる。, もうとして指を切りそうになったので交換マーでのコーヒーがあがいていないのかもしれません食べるのに十分な経験を極限ます。”
分割カカオポッド。
生のカカオとその健康上の利点については、多くの神話や誤解があります。 しかし、メーカーが”生”と言うときに本当に何を意味するのか、そしてそれがあなたが消費したいものであるかどうかを理解することが重要です。
これを楽しんだ？ ミゲルRegaladoによって書かれたあなたの高級チョコレートバー上の成分リストを理解するチェックアウト
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PDG Cacao
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