あなたの天使の食べ物のケーキのように背が高く、ふわふわ？ その無漂白のケーキの小麦粉を置きなさい。
レシピは今週後半に来るが、まず、秘密の成分—ケーキ粉にスポットライトを当てる。, 柔らかい小麦から粉砕され、それは理想的には8％以下のタンパク質content有量を有するペストリー小麦粉よりもさらに繊細である。 それは万能よりもわずか二から五ポイント低いですが、それはクッキー生地、グルテンの形成を容易にする状態よりもはるかに多くの水を含むケーキのねり粉に来るとき、それは重要な違いです。
一世紀以上にわたり、アメリカのケーキ粉も漂白されてきましたが、近年では、いくつかのメーカーが無漂白の代替品を導入しています（DIY愛好家は自宅で, 私は永遠に、常に高品質の小麦粉の市場を広げるすべての会社、そして自家製を好むすべてのパン屋をチャンピオンします。 私は無条件にどんな食糧が食料貯蔵室に属するか決定する皆の権利を支える。
それは、化学的に加工された食品だからといって、漂白されたケーキの小麦粉をバスの下に投げることを喜んで意味するものではありません。 ショ糖から塩化ナトリウムまで、ベーキングは毎ターンで化学物質に依存します。 つまり、誰もが理解できる言語で書かれた数式ではない場合、レシピは何ですか？, 誰もc12h22o11、Δ=2H20C24H36O18について興奮することはありませんが、砂糖+熱=キャラメルということに同意することができます。..特にNaClの寛大な線量と。 塩化ナトリウム塩
私が何を意味するかを参照してください？
それはベーキングの化学を理解することになると、それは私たちが離れて、よく、化学から敬遠しないことが重要です！ その名前は科学的な用語で表現することができるという理由だけで成分を拒否する理由はありません。, 私はすぐに漂白が美味しく聞こえないことを認めるでしょうが、それは要約の判断以上の価値がある顕著で広く誤解されたプロセスです。
ケーキ粉が塩素としてよく知られているCl2で処理される理由を理解するには、Lovejoyの法則と誇張を超えなければなりません。 そのような修辞装置は故意に化学的処理の目的を無視し、塩素の使用の範囲を著しく誇張しています。,
手始めに、製造業者はケーキの小麦粉に塩素のバケツを注いでいない—彼らは塩素ガスへの低レベルの暴露によってそれを処理している。 私たちは、小麦粉の重量に対して0.008％から0.3％の範囲の濃度について話しています。 しかし、決して、形、または形では、あなたの食べ物に多くの塩素が巻き込まれません。
塩素を加えることの全体のポイントは、反応を引き起こすことであり、ガスがケーキ粉と混ざると、両方が変換されるようにすることである。, 小麦粉は、グリコシド結合を破壊し、澱粉を解重合し、脂質、アミノ酸、およびカロチンを酸化する一連の化学的相互作用を受ける。 それは科学的な専門用語の多くですが、それが意味するのは、小麦粉が単に白くされていないということです。
その間、塩素も変化します。
その間、塩素も変わります。
その間、塩素も変わります。
その間、塩, 小麦粉自身の水分と接触すると、加水分解、亜塩素酸塩（無漂白小麦粉に天然に存在する）、次亜塩素酸（感染と戦うために私たち自身の免疫細胞が作り出すもの）、および塩化物（必須電解質）が残る反応が引き起こされます。
ブランドが鉱物か電解物としてそれを代りに請求するには十分にスマートであるので私達が塩化物のような”恐い”化学薬品の上の漂白されたケーキの小麦粉から敬遠し、そしてびん詰めにされた水の塩化物のために余分に支払うとき起こっている実質の認識不協和音がある。, も示す事例の一つに過ぎない評価されるべきである食材ものの、それだけでなく、どのよう骨.
それについて考えることを来るが、アメリカの製粉業者はおそらく改名の努力とのそれのより容易な行くことを有する—スマートな小麦粉:電解物-ケーキの改善された性能のために高められる! 特定のボトルドリンクの疑わしい主張と比較して、少なくともそれは本当でしょう。 塩素で処理されたケーキの小麦粉は調査の後の調査で示されるように科学的に測定可能な方法で高糖のケーキの方式の容積、構造、パン粉およびドームの,
どのような研究が示されていないことは、塩素処理の副産物は、消費者に任意のリスクを提示することです。 塩素化ケーキ粉に基づく食事の長期的な影響を観察するように設計された世代別研究の結論では、英国の研究チームは、”塩素化に起因する発癌性、催奇性、またはその他の毒性作用は観察されなかった”と結論づけた。”（あなたはここで要約を読むことができます、または完全に紙を熟読するためにペイウォールの後ろに取得するポニーアップ。）
証拠がないことは、もちろん、不在の証拠ではありません。, 私は、小麦粉処理における塩素処理の影響を調査し続けるべきではないと言っているわけではありません。 私は文献を調べ、研究に従い、食品化学者と話し、世界保健機関からのベストプラクティスを読んで数ヶ月を費やしました。 塩素処理された小麦粉との不満が全くないかだれが。 一日の終わりに、私は証明された利点を上回ることができる塩素で処理されたケーキの小麦粉を放棄する単一の理由を思い付くことができない。
すなわち：このふわふわ、柔らかい、四インチの美しさ。,
塩素処理は、小麦粉のデンプン糊化の通常の速度を変え、ガス保持を改善する方法で減速させます。 これはねり粉が超高尚な、きめの細かいケーキに終って、上がるより多くの時間を可能にする。 その効果で倍増して、塩素処理はまた同様にケーキを上がるより多くの時間を買う蛋白質の変性の温度を、上げます。
さらに、塩素処理は、ケーキ粉のpHを平均5.9から約4.8に低下させる。, 酸味の方の転位は茶色になることを禁じる、無愛想なパンおよび金クッキーのための主要なno-no、天使の食糧ケーキの雪が積もったパン粉に来るとき美 Maillardの反作用を禁じることはまた茶色になることのより暗いタフィーのノートによって圧倒することができる穏やかな味の、アーモンドまたはバニラのよう
なぜ私はそのようなケーキをあきらめるのですか？ 特に方を考える無漂白の代替秋ます。 文字通り,
そのケーキは卵白の同じバッチおよび同じ技術、同じオーブン、同じケーキ鍋、同じねり粉の温度、同じベーキング時間、同じ冷却方法、同じ冷却時間からなされました。 唯一の違いは、私はあまりにも多くの水分を浸し、ケーキを上昇させるためにあまりにも迅速に設定された無漂白ケーキ小麦粉を選んだということです。 そして、人々が昔の日の漂白されたケーキの小麦粉なしで天使の食糧ケーキをいかに作ったか疑問に思えば、答えは次のとおりである:彼らはしなかった。, 天使の食糧ケーキの歴史は19世紀の漂白されたケーキの小麦粉の発明に直接結びついているが、それは全’nother物語である。
無漂白のケーキ粉は問題外であるだけでなく、DIYの選択肢もあります。 ベーキングの専門家は、自家製ケーキの小麦粉を作ることは、コーンスターチで万能小麦粉を切断するのと同じくらい簡単であることを約束するのが奇妙に速 コーンスターチは、小麦粉の全体的なタンパク質content有量を希釈することができるが、それは全く異なる方法で澱粉をジャッキ。, 結果は重く、密の上で焼くケーキのための方法たくさんの湿気の上で浸る非常に吸収性の乾いた組合せ、である。
少なくともエンジェルフードケーキと同じくらい敏感なレシピになると、DIYケーキ粉は比較できません（塩素処理ケーキ粉の低pHと一致することもできません）。 確かに、それはまだ無漂白のケーキの小麦粉よりも良い選択ですが、それは天使の食べ物を濡れて海綿状にして厳しいものにします。 それはピンチで働くかもしれませんが、より良い選択肢は何か他のものを作ることです。,
そのパフォーマンス、そして私は私自身の研究から引き出した結論のために、漂白ケーキ粉は、常に特にその使用の非常に限られた範囲を考慮して、私のパントリー内の場所を持つことになります：適度に楽しむことを意図しているレシピのユニークなサブセット。 あなたは違った感じかもしれない、それは大丈夫です！ あなた自身の研究をしたいと思う場合もありすべきである! 重要なことは、あなたの決定に十分な情報を得ることであり、うまくいけば、私はあなたが正しい方向に向かうために十分な情報を提供しました。,
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