“なぜニンニクは緑色に変わり、風味にどのように影響しますか？”
最近、私は私の皿のニンニクが青緑色に変わるのに問題がありました。 のように感じそうなると、ニンニクの風味が強く、ム国立公園、トゥルムのマヤ遺跡からオフを味わいです。 ここで何が起こっている、そしてそれはそれが味を変えることは意味がありますか？,
—ローレンDによって送られた
あなたのように、私はこの現象に気づかなかった—それは空気中に座っているとして、または私はそれを調理するように、ニンニクを緑色にカット—私はニューヨークからボストンに、私の場合には、新しい都市に移動した後まで。 何を与えますか？
この青色色素を作り出す反応は、ニンニクとタマネギのおなじみの辛味の香りを作り出す反応に関連していることが判明しました。, これらの化合物の化学前駆体は、植物の個々の細胞内に安全に閉じ込められ始めますが、それらを切ったりすりおろしたりすると、それらは互いにさらされ、酵素の助けを借りて反応するようになります。
Harold McGeeの2006年のNew York Timesの記事によると、ある条件下では、化学前駆体は”互いに共通のアミノ酸と反応して、炭素-窒素環のクラスターであるピロエルを作る。”これらの環が特定の方法で一緒に結合すると、緑色のクロロフィルと構造が似ている緑色の化合物が形成されます。, 分子は食べて完全に安全です。だから、なぜいくつかのニンニクは緑色に変わり、他のものは緑色に変わらないのですか？ それはニンニクの年齢と関係があります。 古いニンニクは新鮮なニンニクよりも大量の化学前駆体を構築するため、ニンニクを購入する地域と購入している特定の市場の両方が、これらの青緑色の化合物を形成する可能性がどれほど高いかに影響する可能性があります。,
着色された混合物が芳香族化合物と同じ化学前駆体から作成されるので、緑を回すニンニクに白くとどまるニンニクより強い味があるというあなたの認識は点である。 確かに、緑のレベルは、あなたのニンニクがどれほど強く味わうかについての直接的なリトマス試験です。
McGeeは、世界のいくつかの地域では、ニンニクを酸で調理することによって色が特に強調されていることに注意してください（低pH環境は反応が起こ,
北部の中国人は、それらを魅力的で縁起の良いものと考えています。 彼らは、新鮮なニンニクの頭を数ヶ月間熟成させ、クローブを剥がして一週間酢に浸すことによって、意図的に激しく緑色のピクルスを作ります。 得られたラバニンニク漬けは、新年を祝うために餃子を添えて提供されています。
それでは、ニンニクをよりマイルドにしたい場合は、緑色（および強い風味）が発生するのを防ぐにはどうすればよいですか？
いくつかの方法があります。
- すばやく働き、ニンニクを冷たく保ち、熱く調理します。, ニンニクを切るか、または格子を付け始めるとすぐ、化学反応は起こり始める。 これらの反応はより高い温度で加速されるので、ニンニクを最小限に抑えるために冷蔵庫に入れておくことをお勧めします。 同様に、ニンニクを発汗させたり、比較的低い温度で煮たりすると、急速に緑色に変わる可能性があります。 あなたが緑色になりやすいニンニクを持っている場合は、酵素を無効にするために、より高い温度でそれを調理する。
- あなたのニンニクとタマネギを別々に調理します。, 生のタマネギは、ニンニクが行うのと同じ前駆体の多くを含んでいるので、あなたがそれらを一緒にすりおろしたり切り刻んだりするとき、あなたは ソテーや玉ねぎとニンニクを発汗するときは、鍋にニンニクを加える前に、その前駆体を結合または変性させるために最初に玉ねぎを調理することを
- 最初に酸を加えないでください。 酸は顔料の生産の率を高めることができます。, 酸とニンニクの両方を含むレシピに取り組んでいる場合は、ニンニクに酵素を無効にするために酸を加える前に少し調理する機会を与えてくださli>
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