著者ノート
私はパスタを食べるのが大好きなので、私はパスタを作 もちろん！ しかし、私はパスタも私の心を落ち着かせるので作ります。 私はいくつかの音楽を入れて、私の手を少し汚す、そしてそれは私と私の生地だけです。 他の回私は家族や友人とプロセスを共有します,そして、我々はトスカーナのスパゲッティの厚いストランドを転がす上に追いつくでしょう. いっそのこと、その最後の部分が終わった後、私は10分以内に私の膝の中に手作りのパスタのボウルを持っています。 愛していないものは何ですか？, それは瞑想であり、芸術品や工芸品であり、おいしい食べ物であり、そして何よりもコミュニティを構築しています。
パスタを作ることに対する私の愛を皆さんと分かち合えることにもっと興奮できませんでした。 そして、生地よりも始めるのに良い場所は何ですか？ 私は完璧なパスタ生地のインアンドアウトについて多くの質問を得る（と私はあなたのためにここにいる！). しかし、今のところ、基本に戻ってみましょう：パスタは小麦粉と液体の単純な組み合わせです。 ’00’パスタ粉を持っていませんか？ 問題ありません！ 万能はちょうどうまく動作します。 あなたの食料貯蔵室の全ムギの最後のビットの上で使用したいと思いなさいか。 そこに投げ込め！, これらのレシピは出発点ですので、それを混ぜることを恐れないでください。 私は少し白ワイン、オリーブオイル、私のパスタの生地にサワークリームを今も何度も加えるのが大好きです。 世界はあなたのパスタオイスターです！
最初にパスタの旅を始めるときは少し試行錯誤が必要かもしれませんが、誰でも知識、忍耐、練習で素晴らしい新鮮なパスタを作ることができます。 それは簡単になるだけです。 あなただけの速くなるでしょう。 もう、良いニュースでもパスタです♪
以下は、あなたが表示されますパスタ生地の二つの最も一般的なタイプのためのレシピです。, ああ、そしてもう一つ：私はここにおおよその体積測定を列挙しましたが、食品スケールの精度は打ち負かすのは難しいです。
トラブルですか？ 以下のFAQをチェックしてください。
私の生地が正しい一貫性であるかどうかをどのように知っていますか？
パスタ生地は、滑らかでしっかりしているがしなやかで、粘着性ももろいものでもない、遊び生地のようなものです。 コシが強く、しないようなやわらかいのでパン生地や繊細な菓子. 私はそれらの視覚手掛りの精神的なチェックリストを作り、私の前にあるものとそれらを比較することが最も助けるこね粉は私の手か板に付いていることを見つけるか。 それに小麦粉のいくつかのより多くの塵を与えます。, それは割れて崩壊していますか？ 練少量の水分野ています。
パスタ生地をこねすぎてもいいですか？
そうではありません。 大きいパスタのこね粉の主要部分はグルテンの開発である—簡単に言えば、小麦粉の蛋白質を働かせる従って伸縮性があり、継ぎ目無く美しいシートに転がるか、または完全なorecchietteに伸びることができる。 あなたは確かにあなたの生地をひねることができますが、あなたの腕が耐えることができるよりもはるかに長くかかるでしょう-こね過ぎると、未編 10-15分のタイマーを設定し、あなたは良い形にする必要があります！,
万能粉は’00’粉とどのように比較されますか？
all-purposeと’00’はどちらも同様のタンパク質content有量の柔らかい小麦粉粉であるため、同様の結果が得られます。 後者は、より細かく粉砕され、テクスチャで粉末状であるので、それはわずかに絹のようなパスタのためになります。 同様に、semola rimacinataは”二度粉砕された”セモリナ粉である、従ってより良い粉砕は粗い同等よりしなやかなこね粉のために作る。 とはいえ、ものを使用してます！
デュラム小麦とは何ですか、そしてなぜそれを使うのですか？
デュラム小麦は、セモリナ粉またはセモラrimacinata粉の別の名前です。, それはより強く、よりしっかりした、より伸縮性があるこね粉をもたらす高蛋白の内容が付いているムギの”堅い”緊張である—引張られたstrascinatiおよび他の手圧延されたパスタの形に伸びるために完全。 さらに、それは調理されたときに素敵な一口を持っていま
これらのレシピにグルテンフリーの小麦粉を使用できますか？
短い答えは”いいえ”です。 強いグルテンネットワークは生地を一緒に保ち、さまざまな形に処理することを可能にする。 そのネットワークがなければ、生地は崩壊する。 しかし、自然にグルテンフリーの小麦粉（栗、ファバ豆など）を組み込んだ多くの伝統的なパスタがあります。,）彼らの生地に、しかし、常に通常の小麦粉のミックスで。 グルテンフリーのパスタ作りを試したい場合は、キサンタンやグアーガムのような標準的なグルテンの代替品を組み込み、デュラム小麦のパスタではなく卵ベースのパスタを選ぶ必要があります。
なぜパスタを作るのに木製の表面がおすすめなのですか？
天然の多孔質仕上げの木材は、パスタを練って形作るときに余分な水分を吸収し、こだわりに対してもう少し保険を提供します。 その表面はまたあなたがcavatelli、capuntiおよびorecchietteのような形を転がすために必要とする摩擦を提供する。,
全卵を使用すると、卵黄だけを使用するのとは異なる結果が得られますか？
絶対に。 全卵は脂肪、タンパク質、水の組み合わせですが、卵黄は脂肪のみで構成されています。 オール卵黄のパスタ生地は確かに豪華になります。 しかし、私は白から余分なタンパク質と水分なしで見つける、それは私が複雑な詰めパスタのために必要な弾力性と強度を欠いています。 全卵と卵黄の組み合わせを使用することは、両方の世界の最高です！
なぜパスタ生地が茶色になり始めるのですか？
しばらくすると、生地は酸化し始めます。, これは卵ベースのパスタ生地でははるかに明らかであり、室温で数時間後の変色-または冷蔵庫での一日—それが悪くなっているという意味ではあり 生地を少し練り直して黄色の内部を露出させ、作業を続けます。
未使用のパスタ生地を保管することはできますか？
パスタ生地は、冷蔵庫でしっかりと包まれ、約一日間保存することができます（それは酸化し始めますが—上記参照）。 使用前に生地を室温に戻してください。, 私はデュラム小麦のパスタ生地は、時間をかけて周囲の水分を柔らかくし、吸収し続けていることがわかりますか,非常にしっかりしているので、それ パスタを保存するための最良の方法は？ それを同じ日に形作り、それを凍らせなさい!
パスタを乾かしてパントリーに入れてもいいですか？
自家製のパスタは箱入りのもののように棚が安定していません。 温度と湿度が制御された環境がなければ、自家製のパスタは数日後にカビが生え始め、変色し続けます。, さらに、デュラム小麦のパスタを完全に乾燥させると、彼らはしばしば素晴らしい歯ごたえを失い、調理するときに厳しくなります。 その代り、固体までの平らな、セモリナ粉塵付き皿のあなたのパスタを凍らせ、そして長期貯蔵のための気密の袋か容器に移しなさい。 私が乾燥したパスタの気分になっているなら、私は喜んで私の食器棚から店で買ったものの箱をつかむでしょう。 -メリルファインスタイン、パスタソーシャルクラブ
テストキッチンノート
パスタソーシャルクラブは、メリルファインスタイン、Food52の常駐パスタメーカー、コミュ, メリルは、セモリナ粉からスパゲッティソースにすべてについて私たちに教えてくれます—とパスタは偉大な友人を作り、たくさんの楽しみを持っている -編集者