マンチェゴ—スペイン料理の羊のミルクポスターチーズ-本当に理想的な料理大使です,パルミジャーノとしてスペイン文化の代表として,レッジャーノはイタリア語であるか、ロックフォールはフランス語であります., 職人のチーズが行くように、それは成熟のすべての段階でアクセス可能であり、味の組み合わせ—バター、タルト、甘い、ナッツの繊細なバランス—それはチーズボード上のより多くのホーハム群衆-pleasersの間で目立つようになります。 ファンシーな叔母と同様にうるさい子供の兄弟に愛され、マンチェゴは牛のミルクチーズとは間違いなく異なっていますが、シェーブルの偏ったgaminessはありま そして、羊の乳製品はしばしば高価ですが、小さな車輪は典型的には比較的早く年齢を生産し、高価な主成分のコストをある程度相殺します。, （それはまた、Manchegoのバランスのとれたまだ濃縮された味が少し長い道のりを行くことを意味することを助けます。）おそらくすべての最高の、マンチェゴは簡単に”基本”と”ブティック”の間のラインにまたがるので、本当に民主的な乳製品と考えることができます。
Oxford Companion to Cheeseによると、マンチェゴは最も人気のあるスペインのチーズであり、国内のすべての伝統的なチーズ生産の三分の一以上を占めています。 その人気は確かに国際的にも翻訳されています。, Oldways Cheese Coalitionの食品学者でプログラムディレクターであるCarlos Yescas氏は、米国でのチーズの高騰の成功は、スペイン政府側のプロモーション努力によるものであると説明していますが、彼はまた牛乳を指摘しています。 “米国では羊のミルクはほとんどありませんでした”と彼は言います。 “それはマンチェゴが来て生息することができる空間でした。 良いマンチェゴ、来ていた最初のものは、彼らは食べることは非常に簡単です—彼らは超塩辛いではなく、超甘いではなく、彼らはマンチェガミルクの辛さのようなものを持っています。 彼らはナッツと非常によく丸みを帯びています。,”
マンチェゴが入り始めるまで、アメリカで最も容易に入手できる羊のミルクチーズは、イタリアのペコリーノロマーノと、パスタの上に控えめに振りかけて美味しいが、あまりにも積極的に塩味と辛味があり、手の中で間食するためであった。 イエスカスは、”自分自身が多くのことを行うことができます良いチーズです。 それは蜂蜜またはMarconasとちょうど単独でまたはmembrilloの少しと食べられる食べることができる。 それはデザートチーズとして提示されたチーズです,一種の高級料理として,そのように楽しむことができるもの., それは簡単な販売でした。”
何のために買い物をする
真のマンチェゴは、スペインのDenominación de Origen（DOP）とヨーロッパの原産地指定（PDO）規制によって保護されているので、ラベルに印刷されたPDOの記章を見たり、皮の表面に押し付けられた小さな番号のプラークに気づいたりすると、DOPガイドラインによって定められたいくつかの重要な特徴を確認することができます。, チェダーやトム-デ-サヴォワと同様に、マンチェゴは生のプレスカードチーズであり、アルバセテ、シウダー-レアル、クエンカ、トレド、マドリードの真南と南東部、ラ-マンチャ州を構成する地域で、マンチェガ羊のピリッとした脂肪の多い牛乳を使用して作られなければならない。 広大で乾燥した地域は、何千年もの間、羊飼いやチーズメーカーの本拠地でした（世界最大の連続ワイン産地を含むこともあります）。,
象徴的なチーズのホイールは、プラスチックまたは伝統的な編組草のいずれかで作られたバスケット型で成形からジグザグパターンでテクスチャされている彼らの皮によって容易に識別することができます。 天然の皮は、通常、成形防止剤で処理され、薄いワックスコーティングがしばしば添加される。 皮から離れて、DOP公認の車輪はまた資格情報を確認するタブかラベルを含んでいる。,
スペインでは、マンチェゴの車輪は、二週間のフレスコ画からsemicurado（三週間から四ヶ月）、curado（三から半年）、añejoまたはviejo（一から二年）に至るまで、年齢に応じて分類されています。 しかし、カテゴリー間の重複だけでなく、チーズが輸送や習慣に費やす追加の時間は、ここで米国では、マンチェゴは通常、その数値年齢によって宣伝されている理由である、名称についての混乱につながる可能性があります。,
あなたが内部を見つけることができます
Manchegoのしっかりした内部は、室温で乳脂肪を滲出させる小さな、レース状の毛穴がたくさんある、年齢に応じて白から浅い黄色までの範囲であることができます。 羊のミルクは、牛やヤギのミルクに見られる乳脂肪のほぼ倍の割合が含まれており、必要なマンチェガ品種からのミルクは、特に豊かで風味豊かであると言われています。
若いスペインのチーズ生産者は、チーズ作りの新しいスタイルを模索し始めているが、マンチェゴのような遺産のレシピはまだ貴重と考えられてい, クララ-ディエスは、マドリードを拠点とする職人チーズ生産者であり、スペインのクラフトチーズの新しい波を専門とするブティックであるケセリア-カルティボの共同オーナーであるが、”伝統的なチーズメーカーと新しいチーズメーカーの間には矛盾はない。”Cultivoの若い生産者は、職人の技術を使って新しい製品を作ることによって牛乳に価値を加えることがより効果的であると感じていますが、Díezはそれ… 私たちはそのようなレシピ、マンチェゴのような古典的で伝統的なチーズを保存する必要があります。,”
30,000平方マイル以上で、ラ—マンチャは、単一のDOP指定のための巨大な地域である-それは”生産者や風景の非常に大きな多様性を可能にする”ほど大き 産業、スーパーマーケットのバージョンと生乳、artesano生産：キャリーダベンポートは、専門食品輸入ロジャースコレクションの、でもDOPマンチェゴは二つの主要なタイプに分けることができると考えています。, 彼女は”アルテサーノ—マンチェゴは、地元のスペイン人（特にラ-マンチャ）が食べるのを見るものです-彼らは真の生産のために並び、家族の集まりでアルテサーノ-マンチェゴと祝います。”産業Manchegoは野菜に格子のために、ビスケットのこね粉に折るか、またはオリーブ油およびハーブでマリネするために素晴らしいです。 職人の車輪は少数の甘くか塩辛い付随物、友好的なスペインのワイン、およびより思慮深いかじることを保証する。 以下は、あなたが始めるためのいくつかの推奨事項です。,
マンチェゴ（およびそのいとこ）しようとする
ヤングマンチェゴ
マンチェゴフレスコ画は非常に短い貯蔵寿命を持っており、実質的に米国にその方法を作ることはありません。 ここやスペインでそれをサンプリングするのに十分な幸運なら、生ミルク、アルテサーノバージョンを探してください。 ダベンポートは若いバージョンを”私たちが愛し、マンチェゴを知っているものに比べて爽やかで穏やかです。… それは一日の熱が軽く、さわやかな食事をしたいと思うように励ますとき、スペインの暑い夏に最もよいです。,”
米国でここで利用可能になる傾向がある最年少の真のManchegosは、約三ヶ月で始まります（スペイン語の分類によると、semicuradoまたはcuradoのいずれかになります）。 大きいブランドLos CarpinterosはDespañaから広く配られ、利用できる。 常にそれぞれcryovacked切れを避け、可能な限り、あなたのチーズモンガーにあなたのために新しい切れを切ってもらいなさい;若いManchegoのような弾力がある、半しっかりしたチーズはプラスチック包むが付いている延長された接触, 若い車輪は、繊細な、乳酸の甘さで、それらにもう少し噛んで水分を持っています。
カヴァ、フィノシェリー、油性のグリーンオリーブと若いマンチェゴをお楽しみください。
Manchego Artesano
あなたは、より多くの生乳のオプションを含む、古いマンチェゴの生産者の間でより多くの多様性を見つけることができます。 プロデューサーmiticaからの半年バージョンは、FreshDirectを通じて利用可能です。, DespañaはLos Carpinterosから甘くてナッツの12ヶ月の生乳バージョンを販売しており、RogersコレクションはDolores Palomares Pasamontesの壮大な低温殺菌されていないワックスのないホイールをBklyn Larderで入手できます。 Quesería Cultivoは、artesano DOP Manchegoを含むスペインのチーズのキュレーションされた選択を来年か二年以内に米国に輸出するために取り組んでいます。
マンチェゴの時代の車輪として、彼らはよりもろく、集中になります。, 同じ生産者からの職人によって作り出された車輪は、季節からの季節への大量の変化を示し、バッチにバッチ—それらをすべて見本抽出する! 新鮮なイチジクとチョリソと六-10ヶ月curadoホイールを食べ、蜂蜜、membrillo、マルコーナアーモンドとビエホホイールをペアリングします。 大胆なリオハはどちらかと素敵でしょう。
Oveja al Romero(ローズマリーで詰められたマンチェゴスタイルのチーズ)
チーズシュレッピングの世界は、”もの”が入っているチーズに対して一般的な軽蔑を抱いている。, それはブルーベリーウェンズレイデール、ペッパージャック、または西洋わさびチェダーである、深刻なチーズの人々は、チーズがその塩の価値がある場合、それは任意の 私は次の俗物と同じくらい有罪です。 しかし、こんにちは、例外があり、このマンチェゴスタイルのチーズは、オリーブオイルでこすり、ローズマリーでパックされ、その一つです。
このチーズについて尋ねられたとき、Carlos Yescasは彼の愛情を認め、”あなたは非常に良いマンチェゴから始めるとしましょう。..生乳、職人の生産。 そして、あなたはローズマリーの同じ品質を置く：あなたは素晴らしいチーズで終わる。…, 伝統的に味で作られてきたチーズがたくさんあります。 これらの味がなぜ使用されるのかについて起こる必要がある全体の理解があります。”
オリーブオイルでチーズの車輪をこすることは、水分をロックするための古典的な方法であり、幻想的に香りのローズマリーは、これらの車輪が生産され このものから離れて皮をトリミング—乾燥したローズマリーは噛むには少しあまりにも茎ですが、それは木のような、緑の香水で香ばしいペーストを注入します。, パタ-ネグラ-ハモン-イベリコとジャミー-テンプラニーリョ、または軽いカベルネと素晴らしい。
Idiazábal(バスク羊のミルクチーズ)
スペインのピレネー山脈からのこの手ごわい車輪は、マンチェガのいとこと味と質感が似ていますが、大きな定義の違いがあります。バスク人の羊飼い。, マンチェゴと同じように、イディアザバルはDOPチーズであり、同じプレスカード法で作られるが、通常はラチャ羊の生乳から作られる。 それにManchegoより少数の穴があり、堅くされた茶色の皮によって容易に識別することができます。 でも、二から三ヶ月で、このチーズはマンチェゴのファンにアピールする甘いナッツ味で、密で非常に乾燥しています。 それにもかかわらず、チーズの専門家であり、チーズプライマーの著者であるスティーブン-ジェンキンスは、”どんなに強くても鋭くても、イディアザバルの山の香,”
さわやかなリンゴ、ハム、そしてナバラからスパイシーなガルナッチャのボトルで、外でそれを食べる。
ロスケース、ウィスコンシン州からGranQueso
ウィスコンシン州のGranQuesoは緩くマンチェゴのスタイルで作られていますが、（スキャンダラスに）低温殺菌牛乳を使用しています。 デザートチーズとしてのマンチェゴの伝統的な役割に合わせて、このオールアメリカンフレーバー爆弾は、ベーキングスパイスでこすられています。, “チーズ—クロニクル”では、リズ-ソープはその香りを”アーモンドと吸盤のキャンディー-正確にはバタースコッチではなくキャラメル。..トーストの釉薬にダウン調理バターと砂糖のように。”
少しは、このアメリカの発明と長い道のりを行きます。 塩辛いマルコーナとナッツのような、オフドライAmontilladoとそのキャンディの甘さのバランスをとります。
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