画像左：200Fで調理されたニンジンと鶏の胸肉、画像右：300F以上で調理されたニンジンと鶏の胸肉
褐変、またはメイラード反応は、味を作成し、食品の色を変更します。 メイラード反応は一般に285°F(140°C)以上でしか起こり始めない。 メイラード反応が起こるまで、肉は風味が少なくなります。, 上に示されている二つの同一の料理は、はるかに高い温度で（140℃）の下（左）と右で調理されています。 カラメル化とメイラード反応の両方が顕著な茶色を生成する右側にのみ発生します。
メイラード反応は、アミノ酸と還元糖との間の化学反応であり、通常は熱の添加を必要とする。 カラメル化のように、それは非酵素的な褐変の形態である。 糖の反応性カルボニル基はアミノ酸の求核性アミノ基と相互作用し，興味深いが特徴の悪い臭気および香味分子が生じる。, このプロセスはアルカリ環境でアミノ基が中和しないので加速します。 この反応は、アミノ酸の種類が結果として生じる風味を決定するので、香味産業の基礎である。
このプロセスでは、何百もの異なる香味化合物が作成されます。 これらの混合物はそれからまだより新しい味の混合物を形作るために破壊します、等。 各タイプの食品には、メイラード反応中に形成される非常に独特の香味化合物があります。 味の科学者が人工的な味を作成するのに長年にわたって使用したのはこれらの同じ混合物である。,
メイラード反応は、糖で起こるカラメル化と混同すべきではない。
古くから使用されていますが、反応は1910年代にそれを調査した化学者Louis-Camille Maillardにちなんで名付けられています。,
メイラード反応を有する製品
メイラード反応は、食品中の多くの色と味を担う：
- 牛乳と砂糖から作られたキャラメル
- トーストへのパンの褐変
- ビール、チョコレート、コーヒー、メープルシロップの色
- セルフタンニング製品
- ロースト肉の味
- 乾燥またはコンデンスミルクの色
6-アセチル-1,2,3,4-テトラヒドロピリジン（1）は、パン、ポップコーン、トルティーヤ製品のような焼き菓子に存在するビスケットやクラッカーのような臭, 構造的に関連する化合物2-アセチル-1-ピロリンは同様の臭いを有し、加熱せずに自然に起こり、調理された米の品種にその香りを与える。 両方の化合物は、0.06ng/l以下の臭気閾値を有する。,アミノ酸のアミノ基と反応し、n-置換グリコシルアミンと水を生成する
- 2つの水とレダクトンを生成する
- ジアセチル、アスピリン、ピルバルデヒドおよび他の短鎖加水分解核分裂生成物を形成することができる
- 窒素ポリマーとメラノイジン
キーファクター
ペントース糖はヘキソースよりも反応し、二糖類よりも反応する。,
異なるアミノ酸は、異なる量の褐変を生成する。
メイラード反応は水を生成するので、高い水活性環境を有することは反応を阻害する。
も参照してください：
メイラード反応に対する調理の影響は何ですか
真空密封されたときに赤身の肉が茶色に変わるのはなぜですか。
調理における重要な温度
圧力調理の科学
- メイラード反応に関するコースウェブサイト（アーカイブコピー）
- メイラード反応の図