ごく最近まで、スイスチーズの穴は、老化プロセス中に形成される細菌から来たと考えられていました。 この理論は、1912年に農学部の化学者ウィリアム-マンスフィールド-クラークによって開発されました。 この特定のタイプの細菌は使用される始動機のタイプおよびチーズ車輪が老化プロセスの間にで貯えられる精密な温度によるスイスのチーズに独特, スイスチーズの車輪の細菌は二酸化炭素を放ち、二酸化炭素はチーズの泡を形作ります。 泡が”ポップ”すると、”目”とも呼ばれる穴が作られます。
しかし、今、この理論は議論されています。
干し草理論
スイスの農業研究所であるAgroscopeは、干し草の小さな斑点がスイスチーズの穴の原因であると考えています。 チーズがバケツを使って納屋で作られるとき、集められたミルクのバケツにそれを作る干し草の微粒子の可能性があり、それが老化するにつれてチーズに穴が形成される。, カードの構造に弱点を引き起こすのは、干し草のこれらの斑点であり、ガスが”目”を形成して作り出すことを可能にする。”（それは実際には干し草である必要はありません—粒子状物質は穴の形成を引き起こす可能性があります。ウィリアム-マンスフィールド-クラークはガラスシリンダーと水銀を使ってガスを捕らえて理論を発展させたのに対し、アグロスコープはチーズ熟成プロセスに続いて130日間CTスキャナーを使用した。 チーズ作りのコミュニティは、干し草が犯人であると信じていましたが、今では科学的証拠があります。,
しかし、酪農場の近代化のために、スイスチーズは以前ほど多くの目を持っていないかもしれません。 搾乳方法が自動化され、防腐性が高まり、ミルクに落ちる干し草の粒子が少なくなるにつれて、穴の大きさが減少し、AppenzellerやEmmentalなどのスイスチーズの穴の数が減少しました。
この発見の詳細については、CNNのウェブサイトで”スイスチーズを作るのは何ですか？ あなたは穴の話を持っていません。,”
となっています。/div>