By Aimee Blume
サフランは、世界で最も貴重なスパイスの一つであり、500オンス以上の小売りを行っています。
それは非常に労働集約的な作物であるため、それはとても高価です。 クロッカスサティバ、またはサフランクロッカス、秋の花。 それぞれの花は、中央に三つの小さな糸状の柱頭を持っています。 これらは手で取り除き、慎重に乾燥させなければなりません。, “The Cook’S Reference:Herbs and Spices by Jill Norman”によると、80,000以上のクロッカスの花を栽培し、世話し、手で収穫し、サフランを作るために処理しなければなりません。
この特別なスパイスは何千年もの間、地中海とアジアで栽培されています。 以前は赤orange色の染料や香辛料として使われていました。 仏教の僧侶のオレンジ色のローブは、かつてサフランで染められました。
アラブ人はスペインにスパイスをもたらし、現在スペインは世界最大のサフラン生産国です。 地中海周辺、中東、インドで栽培されています。,
サフランの香りと風味はユニークで説明するのが難しいです。 それは花ですが、甘くはありません。 それは暖かく素朴ですが、辛味はありません。 それは滑らかで穏やかですが、断定的です。 それは紛れもなく、酔わせるような素晴らしいです。
伝統的にそれを含む料理では、スペインのパエリア、イタリアのリゾットミラネーゼ、またはフランスのシーフードシチューブイヤベースなど、その不在は料理を崇高
良さに感謝します、それはサフランで調理することは実際にはかなり安価です。,
Penzeyのスパイスによると、約450-500サフラン柱頭、またはスレッドは、オンスの約1/24であるスパイスのグラムにあります。 それは4から6を役立つために正常な調理法を着色し、味わうためにピンチしか取らない。
家庭用のサフランは、通常、$8から$12の半グラムパッケージで販売されています。 それは5から10の調理法のために十分である、従って食事ごとにそう高いために破壊しない。
サフランを購入するときは、気密で耐光性容器、通常は小さな黒い袋またはより大きな容器の中のプラスチック製の箱で購入してください。 確かに高価であることを確認してください。, の”サフラン”に小型で安価なパッケージにはメキシコの部分はマリーゴールドまたはカレンデュラの花びら. 彼らはきれいで、食べ物を黄色にし、多くの用途がありますが、彼らはサフランのような味はありません。 地面のサフランは、通常、ウコンまたは他の劣った成分で切断されます。
リゾットミラネーゼ
サーブ4へ6
成分
?エクストラバージンオリーブオイル
1大きなタマネギ、1/4インチのサイコロにカット
？,コーシャ塩
2cups CarnaroliまたはArborioライス
2largeピンチサフラン
3-4cupsチキンストック、ホット保た
11/2-2cupsドライ白ワイン
2tablespoonsバター
1/2-3/4カップすりおろしたパルミジャーノ-レッジャーノ
方向
1大きな鍋を寛大にコートオリーブオイルを中火にかける。 玉ねぎと塩を加え、半透明になるまで約5分間調理する。 鍋を中highの強火にする。 米を加え、米を鍋の底にわずかに付け、掻き取る3から4分の間調理しなさい。 それはまた、パチパチ音がするはずです。,
2熱い鶏の在庫にサフランを加える;在庫は明るい黄色に変わるはずです。
3米の表面を覆うまで鍋にワインを加えます。 塩で味付けし、中highの強火で調理し、ワインが米に吸収されるまで連続的にかき混ぜる。 それは米をカバーするまで鍋にサフランチキンストックを追加します。 ストックが米に吸収されるまで連続的に攪拌しながら、中highの強火で調理する。
4このプロセスをホットサフランチキンストックでもう二回繰り返します。, ストックの第三の添加が吸収され、米が非常にクリーミーであるとき、それは完全に調理されていることを確認するために米のカップルの穀物をかむ。 それはまだ少しカリカリである場合は、もう少し在庫を追加し、数分の別のカップルのために米を調理します。 米が完全に調理されたら、それを熱から取り除きます。
バターとパルミジャーノ-レッジャーノで5Tossと”それから一体を鞭。”米はクリーミーであるが、まだ流れ、自身の形を保持するべきである。,
出典:Food Network,courtesy Anne Burrell
Julia Child’s Bouillabaisse Recipe
サーブ6
成分
1/2cupオリーブオイル
1cup各タマネギとネギのみじん切り
4clovesマッシュポテトニンニク
2or3大、完熟トマト
2 1/2quarts水
p>
?,新鮮なハーブの小枝：タイム、パセリ、フェンネルの葉とバジル（任意の組み合わせで）
1/2teaspoonサフラン
1tablespoon sea salt
3-4pounds魚の頭、骨、トリミング、エビの殻（または購入魚の株式またはベース）
1 1/2poundsそれぞれ皮をむいたエビ（株式のためのシェルを使用する）;野生のタラ、オヒョウおよび/またはソールは塊にカットし、debearded、スクラブムール貝やアサリ
？,トースト素朴なパン
Rouilleのために：
1roastedと皮をむいた赤ピーマン
1roastedホット赤チリコショウまたはグランドカイエンペッパー味に
1tablespoon新鮮なレモン汁
1小さな皮をむいたニンニククローブ
1/4cup新鮮なパン粉または細かく刻んだアーモンド
1/4cup新鮮なパセリの葉
?細かい海塩、約1/2小さじまたは味に
1/3cupエキストラバージンオリーブオイル
方向
スープのために：
1中火で背の高い鍋に油を熱し、タマネギとネギを加え、柔らかくなるまで, ニンニクをかき混ぜると香りがするまで分間煮ます,その後、トマトを追加します,水,ハーブ,サフラン,塩と魚の骨. 煮るに持ってきて、沸騰せずにゆっくりと泡立つように熱を減らします。
2 30分を調理し、次にブロスを大きなボウルまたは別の鍋にひずませ、固形物を捨てる。
3スープをストックポットに戻して沸騰させる。 エビを追加し、彼らはピンクになるまで調理,分か二. 残りの魚と貝を加え、カバーして、ムール貝やアサリが開くまで煮る。, スープを味わい、必要に応じて塩と挽きたてのコショウを追加します。
ルイユのために：