ベーキングの任意の量を行っている人が知っているように、あなたがで棒を振ることができるよりも、そこに小麦粉のより多くの種類があります。 または麺棒。
しかし、それはパスタを作ることになると、これらの様々な小麦粉のすべてがどのように遊びに来るのですか？ あなたは同じものを使用できますか？ いくつか動作しないのはパスタ? そして、いずれかのタイプが最高ですか？
まず、パスタとは何ですか？
さらに進む前に、パスタが何であるかを思い出させましょう。, それは本当に簡単です：パスタはちょうど小麦粉プラス何か液体です。 時にはその液体は水であり、時にはそれは卵です。 いくつかの料理人は牛乳を使用していますが、ほとんどの場合、卵や水が主な選択肢です。
パスタの目標は、小麦粉と液体をバラバラにすることなく沸騰させたり、澱粉の塊に凝固させたりするプロセスに耐えるほどしっかりした生地に混ぜることであり、あなたがそれを提供するときにアルデンテを出す（それは一口にしっかりしているべきであることを意味する）。
パスタでは硬さが重要です。, これは、マフィン、ケーキ、またはペストリーのような焼き菓子とは対照的であり、目標は硬さではなく優しさであり、プロセスが異なるだけでなく、小麦粉自体も異なるという意味をなさなければならない。
高タンパク（別名”ハード”）小麦粉
硬さはパスタにとって非常に重要なので、ハード、高タンパクを選択すると、小麦粉は安全な賭けです。 そして、小麦粉では、私たちが言及しているタンパク質はグルテンです。 グルテンを与えているとパスタ、その食い込み、弾力がある。 だから、より高いグルテンはより硬さと弾力性に等しい。,
しかし、すべての小麦粉にはグルテンが含まれており、グルテンは生地が混合されて混練される時間に関連して開発されています。 より多くの混合はよりしっかりした、伸縮性があるこね粉を作る。 つまり、万能小麦粉のような中flourの小麦粉は、パスタを作るために働くことができますが、十分に混ぜる必要があります。
パスタの伸縮性の多くは、混練自体と同じくらい、混練した後に生地を休ませることから来ていることを覚えておいてください。
一方、ケーキ粉やペストリー粉のような柔らかい小麦粉は、良いパスタを作ることはありません。, これらの小麦粉から良い、歯ごたえのあるパスタを作る混練の量はありません。 それは彼らのせいではない—それは彼らが作られているものではありません。 クッキー、ケーキ、パイを作るためにそれらを保存します
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セモリナ：粗デュラム小麦粉
パスタを作るための最も人気のある小麦粉の一つは、セモリナ粉です。これは、デュラムと呼ばれる小麦の特に硬い品種から作られた粗粉砕粉です。, 実際、デュラムという言葉は、それを粉砕するのにかかる力の量を参照して、（”耐久性”という言葉のように）硬いことを意味します。 この硬度はまたおよそ13パーセントである蛋白質の内容と対応することを起こります（8から11パーセントの蛋白質の内容がある万能粉と比較されて）。
その粗い粉砕は、セモリナ粉から作られたパスタに粗い質感を与え、心のこもったソースがつかむのに最適です。 セモリナ粉のもう一つの特徴は、それがデュラム小麦自体の色から来る自然な金色の色合いを持っていることです。, それはあなたがセモリナ粉と水からパスタを作ることができ、それはそれに自然な黄色を持つことを意味します。
万能粉と水、あるいはパン粉と水から作られたパスタは、パスタよりも米ヌードルのように見える白い無地になるため、これは重要です。 黄色であるとしてパスタについて考えないかもしれないのにそれがそこになければ多分その色を逃す。
今、多くのパスタのレシピは、彼らの液体として全卵または卵黄のいずれかを使用し、卵黄自体がパスタに期待される黄色の色相を与えます。, そして、ほとんどすべての場合、これが必要なすべてです。
しかし、たとえば、ラビオリのような詰め物のパスタや、他のパウチのようなパスタの咬傷を作っている場合は、卵を使用したくないかもしれません。 卵黄の脂肪はグルテンの発達を妨げ、パイ生地に似た生地がわずかにもろくなる原因となります。 ここではそのravioliが破れるときに調理します。
ソリューション：あなたの詰めパスタを作るためにセモリナ粉と水を使用しています。 それは黄色になり、あなたがそれを調理するときに一緒に保持されます。,
それでは、パスタを作るのに最適な小麦粉は何ですか？
これのどれもセモリナ粉はパスタを作るための最高の小麦粉であると言っていると解釈されるべきではありません。 本当に、パスタやすいようでそれを最小麦粉の作であろうさんいます。 パン粉? 絶対！. 万能粉？ 最も間違いなく。 とを覚えておいてください使用。 そして、ぜひ、セモリナ粉を試してみてください。
しかし、それが店に運転するか、万能粉を使用するかの選択である場合は、万能粉を使用してください。 おいしいパスタになるわ やきものsemolinaます。,