25th June2012
ベジタリアンチーズはどこにでもあります：あなたが英国で拾うチーズのほとんどすべてのブロックは、ベジタリアン微生物 今、私はすべて平等な権利のためにいますが、全体の問題は私にとって少しのパラドックスです。 その場合すべてのチーズな精進せrennetから来るのでしょうか？
だから我々は最高の上から始めるだろう、のは、”伝統的な”動物のレンネットを定義してみましょう–それは何であり、それは何をしますか？,
レンネットはチーズ製造プロセスの不可欠な部分です（非常に新鮮で壊れやすいカードチーズのみがそれなしで作ることができます）。 ミルクを凝固させ、ゼリーに置くのに使用されています（Sam Holdenは大桶に液体のレンネットを加えるここに描かれています）。
それはおそらく動物の胃が古代に牛乳を貯蔵し輸送するための容器として使用されたときに偶然に発見されました。 (ここをクリックを知りたければ、科学のバックグラウンドにつかrennet coagulatesます。,）
動物レンネットは、離乳していない子牛の第四胃から得られる酵素である（これは子牛、あるいは子羊と子供を含むことができる）が、今日では液体
なぜそれは若い離乳していない子牛からのみ来ることができますか？ 彼らの人生のその段階では、彼らは牛乳を消費しただけなので、牛乳を凝固させるための天然酵素（キモシン）が大量に存在するからです。, 子牛がより古くなると同時にキモシンの量は減り、他の酵素は場所を取ります(他の食糧を消化するために必要なそれら)。 これが、キモシンの量に応じて、レンネットのさまざまな品質グレードを得ることができる理由です：若い離乳していない子牛からの100％キモシンは、レンネットのキャデラックです。
その胃のために若い子牛を殺す？ それは残酷ではないですか？
残念ながら、それは酪農業界の残酷な現実です：”酪農のアキレス腱”。
それについて考, 自然にこれらの子孫すべてが保つことができない(そうでなければ指数関数的な人口増加がある)そしてこれらの子牛のいくつかはまた使用不可能である(繁殖の性質上の男性の日記の子牛は要求された質か量の肉を作り出さないが、何人かの日記の農夫は今ばらの子牛のためにそれらを使用することを試みている)。
これは酪農業界のパラドックスです：ミルクを食べるために、毎年多くの若い子牛が殺されます。, したがって、
は、レンネットの需要がなくても、これらの動物はまだ屠殺されることを念頭に置いて、レンネットのためにこれらの動物の胃のライニングを使用することは経済的です。 レンネットの製造業者BioRenが言うように、”ミルクおよび乳製品へのはい論理的にまた自然なレンネットの使用に明確なはいを意味する。”だから、ベジタリアン微生物レンネットは何ですか？
80年代のスーパーマーケットで大量生産されたチーズの出現により、彼らはベジタリアンレンネットを使用して、より大きな市場を提供することができる, これは質の子牛のレンネットを調達する問題と時につながれた(まだこの日に存在する問題:HafodのチーズのSam Holdenはニュージーランドの子牛からの彼のレンネットを供給する–ニュージーランドに白い子牛工業がない従って子牛のための福祉の標準はより高く、レンネットが良質であることをより若い屠殺される)。だから、スーパーマーケットはベジタリアンレンネットになった。 Ａ）いくつかのカビ（例えば、Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ）は、レンネットに類似したプロテローシス酵素を産生することができる。, それらを集中し、浄化する前に実験室のこれらの型を発酵させることによって微生物レンネットと呼出される菜食主義者の代理は製造することが 微生物レンネットは、英国で最も一般的なレンネットです。
b)あるいは、生物（例えば、酵母、細菌またはカビ）は、レンネット酵素”キモシン”を分泌するように遺伝的に改変されている。したがって、一般的にはベジタリアンレンネット（以下のルールの例外を参照してください！,）は本当に自然でも伝統的でもなく、多くの人はそれが味の深さとして良いものを生み出さないと信じています（Patrick McGuiganのノートを読んでHandyfaceのAndyが興味深い家の実験を行ったことを読んでください。
熟成チーズに微生物レンネットを使用することは、苦味と低収量に寄与する一つの要因である可能性があるという証拠がいくつ, レンネットメーカーはこのような問題を解決するために働いている（そして働き続けている）、または最終的なチーズのこれらの欠陥（甘さとのバランスなど） オールド-ウィンチェスター、コザーストーン、ラナーク-ブルーなど、素晴らしい職人のベジタリアン-レンネット-チーズもあります。
個人的には、レンネットがより良いチーズを生産すると感じるので、私は”伝統的な”レンネットチーズを好む（そして、多くのAOC/保護されたチーズがベジタリアンレンネットを使うことができない理由の一つである, パルメザン、Brie de Meaux、Roquefort）;それは作動の従来の方法であり、それは子牛の経済的な使用である。 ありがたいことに、より多くの職人の生産者は、伝統的なレンネットを使用してい
野菜レンネット：ルールの例外。
ある植物は自然にミルクを凝固させるのに必要とされるprotelotic質のいくつかを含んでいます。 一般的に、彼らは本当にうまく動作しないので、彼らは使用されていない理由です（明らかにイラクサでさえ昔に使用されていました）。
しかし、スペインとポルトガルの一部では、カルドゥーンアザミは（伝統的に）レンネット***として使用されています。, このアザミのレンネットは非常によく働き、非常に特有な質および味を作り出す:雄しべはレンネットと同じようにミルクに加えられる暖かい水で注 （バース近くのメアリー-ホルブルックの農場では、彼女の特徴的なタイリーとカルドにシスル-カルドーン-レンネットも使用している）。 カルドゥーンシスルレンネットはヤギや羊のミルクによく効きますが、牛のミルクではタンパク質と反応する方法によって非常に苦いチーズを生産します。