柔らかく、ジューシーで、口の中で溶ける、スモーク引っ張られた豚肉を愛してい しかしこのBBQのステープルのための従来のコックの時間はあなたの喫煙者を点検する朝のおしっこ時間のあることができる。 正確な温度ツールと喫煙者とその中の肉の両方の温度を注意深く監視することにより、私たちはすべての風味と水分と絹のような質感を保ちながら、従来の喫煙時間の7時間をカットすることができました。,
ポークバット温度：195-200°f
（ちなみに、カンザスシティスタイルのおやつに興味がある場合は、スライスしたbbq豚肉の肩を作ることに関する記事をチェックしてください。）
歴史：なぜそれは豚のお尻と呼ばれていますか？
私たちの屋台の間に、私たちはいくつかの研究を行うためにいくつかの時間を持っていま ひとつしか不思議に思っ豚肉の突合せたのはその名前を入力してください。,
カットは、私たちが言ったように、豚の肩から、その後端付近のどこにもありません（動物の解剖学的な”お尻” 結局のところ、名前はバレルの名前から来ています。
十九世紀初頭に、ニューイングランドは豚肉生産の大国でした。 肩は最も望ましくないカットであり、日常的に木製の樽に詰め込まれ、処理のために全国に出荷されました。, 樽は異なるサイズ（ホグスヘッド、ティアス）で来たが、豚の肩に詰め込まれたものは正式に”バット”として知られているサイズであった。”豚肉で満たされたこれらの126ガロン（477リットル）の樽は、”ボストンバッツ”として知られるようになりました。
ポークバット温度：
米国農務省は、食品の安全性のために豚肉を145°F（62.8°C）の内部温度に調理することを推奨しています。, しかし、彼らの塩の価値があるすべてのグリラーは、コラーゲンが豊富なカットは、豚肉のお尻のように、はるかに高い温度（195-205°F）に結合組織を適切に分解する必要があることを知っています。 多くはである何、ゼラチンにコラーゲンを分解し、首尾よく脂肪をすることは通常七面鳥かローストよりコックの間に低く支えられた温度を要求する。 このことによっ豚肉その署名をしっとりとしたシルキー。,
喫煙肉の芸術は、すべてのような豚の肩や胸肉などの肉のタフなカットを取り、時間をかけて低調理温度を制御することにより、柔らかく、ジューシーで風味豊かな傑作にそれらを回すことについてです。
なぜ低くて遅いのですか？
このカットの解剖学は、その最適な調理方法を決定するものです。 豚のお尻は、豚の肩からのサブプライマルカットです。 それは動物の重く働いた筋肉です。, 肩の筋肉の耐荷重活動のために、バットのタンパク質繊維は非常に丈夫であり、結合組織のウェブと一緒に保持される。 しかし、お尻は厳しい開始しますが、それを柔らかくするために時間と労力をかける人は、深く、豊かな風味とジューシーな食感で十分に報われています。
豚の肩は料理の錬金術師のリードであり、待っているだけで、金に変わるのがかゆい。 -フードラボJ., Kenji Lopez-Alt
“低くて遅い”専門家は、通常、調理中に喫煙者の内部空気温度を約225°F（107°C）に保つことをお勧めします。 しかし、その温度では、豚肉の内部温度を目標の18°F（195-205°F）（91-96°C）まで上げるのに長い時間がかかることがあります。
私たちは疑問に思いました、より高い喫煙者の温度で同様の結果を達成することは可能ですか？
キッチンプロジェクト：
私たちは、同様の大きさと重量の二つの豚肉の尻を取って、まったく同じ方法でそれらを準備し、二つの同様の喫煙者, しかし、一つは225°F（107°C）の推奨される”低くて遅い”温度で調理され、もう一つは300°F（149°C）に持って来られた喫煙者で調理された。
私たちは疑問に思った：
- 225°F（107°C）で燻製した豚肉が300°F（149°C）で燻製した豚肉よりも目標温度に達するのにどれくらい時間がかかりますか？
- 味と食感の違いは何ですか？,
推奨温度ツール
このプロジェクトでは、一般的に喫煙を成功させるためには、肉の内部温度と喫煙者の周囲の気温の両方を測定する必要がありました。 私達は多数のDOT®sかChefAlarm®sをこのために使用できたがデュアル-チャネル容量および高低アラームを置く機能のためにThermaQ®で解決した(分のこれの多く)。,
私達は私達の内部肉温度を追跡するために喫煙者の温度を監視するのに火格子クリップが付いている高温空気プローブおよび煙の家のステンレス製のOverbraidの調査を使用しました。
標準的な方法として、私達はまた内部温度を確認するのに私達の便利なThermapen®Mk4を使用した。
肉の準備：各豚肉のお尻を冷蔵庫から直接取り出し、すすぎ、ペーパータオルで乾かしました。 私たちの尻は骨がなく、一緒に保持する余分な助けが必要だったので、私たちはそれぞれを台所の撚り糸で結びました。, 豚肉を結ぶことで、均一な形に保ち、均等に調理できます。 私たちはまた、乾燥した摩擦で寛大にそれぞれのお尻をこすりました—私たちは私が豚の尻が好きで、私は豚肉Uからスパイスこすり嘘をつくことはできません。 両方の豚肉の吸殻は、それぞれの喫煙者に置かれたときに約45°F（7°C）であった。
プローブの配置：肉用ThermaQプローブは、各突き合わせの中央に先端を配置しました。, 肉のどの部分でも最も堅い部分だけ柔らかい、従って私達は各切口の熱中心が私達の望ましい温度に達していたことを確かめる必要があった。
コック：所定の位置にThermaQプローブで、脂肪が熱源とタンパク質との間の障壁として機能し、肉がその水分を保持するのを助けることができるように、各バットは、ダウン脂肪側に配置されました。 私たちは、進捗状況を追跡するために毎時喫煙者の気温と内部の肉の温度をチェックしました。 私たちは、液体で豚肉の表面をスプリッツしませんでした—私たちはちょうどそれをさせます。,
喫煙者のモニタリング：サーマクーのそれぞれに高低アラームを設定しました—250°F（121°C）の高いアラームと200°F（93°C）の喫煙者のための225°F（107°C）に、320°F（160°C）の高いアラームと280°F（138°F）の低いアラームを300°F（149°C）に設定しました。 遅いコックの長期にわたるあなたの喫煙者の安定した内部温度を維持することは挑戦で、火の技術を要求することができる。 複数の機会に私達の高低アラームは私達が私達のコックの温度を一貫した保つために喫煙者の火がちである必要があったことを私達が知ってい,
ストール：私たちの喫煙者の臨時雇用者に細心の注意を払っても、私たちはまだ”低くて遅い”専門家が”ストール”と呼”牛肉の胸肉や豚のお尻のような肉を長時間にわたって喫煙すると、肉の内部温度は約160°F（71°C）で高原または失速するように見えることがありま,
アーロン-フランクリンは彼の本フランクリンバーベキューでストールをよく説明しています：肉喫煙マニフェスト：
ストールは”蒸発冷却”と呼ばれるものの結果として起こります。”汗が体を冷やすのと同じメカニズムです。 汗はこのように働きます：水分が皮膚の表面に座っているとき、それは体によって放出される熱エネルギーによって蒸発します。 従って水が液体からガスの形態に変わるとき、冷却効果を作成するかなりの量の熱エネルギーを…吸収します…. 炊飯器の中では、肉の部分も汗をかいています。, それは蒸発の形で空気に水分を失っています。 興味深いことに、空気の乱れと湿度は実際の温度よりも蒸発に大きな影響を与えます—そして喫煙者には膨大な量の空気の動きがあるので、蒸発は
–アーロン-フランクリン
“ストール”を打つときは、忍耐の美徳を練習する必要があります。”豚肉の堅い結合組織のすべては、ゼラチン状の良さに完全に分解するためにこの延長された時間を必要とします。, 十分な水分が蒸発すると、内部温度が再び上昇し始めます！ その間、肉の内側はますます柔らかくなり、外側は厚く、甘く、無愛想で、歯ごたえがあり、ぎくしゃくしたような皮、または”樹皮”を発達させています。 だから、多くの良いことは、内側と外側に起こって！
温度の確認：最終的には、両方のバットの内部温度が再び上昇し始めました。, そして、その後の上昇から間もなく、彼らは195°F（91°C）の目標に達し、Thermapen Mk4で確認されました。
すでに示したように、より高い温度の喫煙者で燻製された豚肉は、はるかに速くそこに着きました。 両方の吸殻は午前8時55分に喫煙者に置かれました。 より高い温度の豚肉は195°F（91°C）に午後6時20分に達し、合計調理時間は9時間25分であった。 私たちのより低い温度の豚肉は195°F（91°C）に達しませんでした1:10AM—なんと16時間15分！ 六時間と50分長い。,
休憩：ちょうど肉の他のカットのように、休憩は豚肉の尻で重要なステップです。 タンパク質繊維は、より高い熱環境から弛緩し、水分を再吸収することができる。 私たちは豚肉を肉屋の紙に包み、アルミホイルの鍋に約30分間保持しました。 肉屋の紙は箔よりも多孔質であり、豚肉の吸殻の表面が呼吸することを可能にする。 調理後にバットを箔で包むと、樹皮が水浸しになる可能性があります。,
シュレッディング：休んだ後、両方のバットは自分でバラバラになる準備ができていました。 肉を一緒に保持している撚り糸を切り取った後、私たちは細断を始めました。
味テスト：だから私たちは違いを味わうことができますか？ 短い答えは、はいです。 より高い温度でのローストは、実際には優れた風味を持っていたその外観に多くの褐変を有していた。 より低い温度で調理された豚肉は、依然として良好な樹皮および褐変を発達させた。 しかし、本当の違いは質感にありました。, 低温のコックは結合組織がはるかに次第に破壊のための温度まで来るようにし、より長い一定期間のその温度較差で握られました。 その結果、口の中で柔らかく、絹のように、ジューシーなタンパク質繊維が溶けました。 より高い温度の調理からの豚肉のタンパク質鎖との顕著な違いがあった。 タンパク質の変性が早いため、肉はもう少し糸が張っているように感じました。 それはあなたの歯に対してよりしっかりした質を有し、湿ったようにかなりようで, しかし、これにもかかわらず、より高い温度で調理されたローストは、摩擦と樹皮から驚異的な風味を有していた。
私達の推薦:本当の”低く、遅い”煙るプロセスは完全にバーベキューの競争およびより検知の味覚とのそれらのためにより適している;しかし裏庭のバーベキューのために、私達はより速いプロセスが手形に合うことを見つけた。 ほとんどの人は、テクスチャの微妙な違いを検出できない可能性があり、時間の節約は重要でした。, 家族の再会やその他の同様のイベントのために豚のお尻を喫煙している場合は、時間を節約して喫煙者の熱を上げる価値があるかもしれません。,
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