Italian-American bakery, con i suoi cannoli e frutta a forma di marzapane, è una vera e propria tradizione Americana, risalente alla fine del 1800, quando le ondate di immigrati italiani che si stabilirono in città da New York a Philadelphia a Boston e di là. Sono venuti tenendo stretto alle ricette di famiglia, ma il panificio italiano come lo conosciamo è ben lontano da come hanno cucinato a casa.,
“In Italia, non c’è molto di una tradizione di cottura domestica”, ha detto Maria Bruscino Sanchez, proprietaria di Sweet Maria’s Bakery a Waterbury, Connecticut e autrice di Sweet Maria’s Italian Cookie Tray: A Cookbook. “Se hai mai provato a fare i cannoli a casa, capisci perché un pezzo di frutta è un modo più comune per terminare un pasto rispetto a una pasticceria. Ma per la maggior parte delle vacanze, gli italiani andranno al loro panificio locale e compreranno qualcosa di speciale per festeggiare. Così, quando gli immigrati arrivarono in queste città americane, volevano continuare quella tradizione aprendo panifici dove si stabilirono.,”
Nelle città di tutta la costa orientale hanno aperto negozi di alimentari—artigianalmente prodotti italiani come la mozzarella dove possibile e altrimenti facendo vendere beni americani che piacevano a un palato italiano. E avevano panetterie per soddisfare il desiderio degli altri immigrati per i pasticcini e i biscotti intricati spesso acquistati per celebrare una festa o un’occasione speciale.,
È una storia che Bruscino Sanchez conosce bene: i suoi nonni paterni, emigrati da Napoli nei primi anni del 1900, erano barbieri, non panettieri, ma nonostante ciò Bruscino Sanchez è cresciuto sentendo storie di vita nel vecchio paese, e come si confrontava con il nuovo. Durante i frequenti viaggi in Italia, fu esposta alla ricchezza di biscotti di cui si innamorò e alla fine decise di ricreare a casa, meravigliandosi spesso della varietà di dolci offerti all’estero, quando negli Stati Uniti la maggior parte delle panetterie italiane offriva solo una piccola manciata di prelibatezze.,
“Un sacco di panetterie muto giù per le persone,” ha detto. “Mentre ci siamo allontanati sempre più dalla generazione di immigrati che si sono sforzati di offrire tutti i biscotti che amavano a casa, le panetterie hanno semplificato le loro offerte per riflettere ciò che vende. Perché fare 40 varietà quando solo 10 stanno vendendo?”A peggiorare le cose, con l’aumento dei costi di ingredienti e manodopera, sempre più “panetterie” finiscono per acquistare i loro dolci dai fornitori all’ingrosso. Vi siete mai chiesti perché i biscotti al burro di due panetterie hanno un sapore così simile? Potrebbero essere lo stesso biscotto.,
Mentre i panifici italiani perdono la loro connotazione “etnica” e diventano frequentati da tutti i tipi di persone di città, hanno necessariamente ridotto le loro offerte per concentrare i loro sforzi su ciò che è popolare. Anche così, entrare in una fornitissima panetteria italo-americana e esaminare le teche di vetro piene di stuzzicanti prelibatezze può ancora essere un’esperienza travolgente. Che cosa sono quei biscotti, in ogni caso, e che cosa hanno intenzione di sapore?
Ti abbiamo coperto nella nostra guida sul campo al classico caso di cookie italo-americano. Pensi di sapere tutto quello che serve su biscotti? Ripensaci., Preferisci un biscotto di mandorle morbido e tempestato di pinoli? Abbiamo anche quelli. Ti chiedi come i biscotti arcobaleno diamine hanno fatto la loro strada nelle panetterie italiane? Abbiamo le risposte.
Prendi nota che questa guida è limitata ai cookie che troverai comunemente nelle panetterie italo-americane, che generalmente rientrano in uno dei sei tipi. Continuate a leggere per vederli tutti.,
Biscotti
Cosa sono: Questi biscotti croccanti e adatti al caffè vengono cotti due volte per estrarre ulteriore umidità: una volta in un ceppo di pasta spessa, quindi tagliati in biscotti lunghi, eleganti e dip-able e restituiti al forno. Ci sono infinite variazioni sulla base di farina, zucchero e uova pasta—che tradizionalmente non contiene olio o burro—ma biscotti di solito dispongono di noci, frutta secca, o entrambi., Nella foto qui, da sinistra a destra, sono quattro delle varietà più comuni: anisette toast, un biscotto extra-light aromatizzato con liquore all’anisetta alla liquirizia; “Christmas”, o biscotti alla frutta tempestati di ciliegie rosse e verdi al maraschino; biscotti alla mandorla tostati, o biscotti di mandorle; e biscotti al cioccolato e nocciola.
Sapore: Molto variabile, ma nel complesso molto croccante e non troppo dolce, perfetto per l’immersione nel vino da dessert italiano vin santo. Conservare i biscotti in un contenitore ermetico per un massimo di due settimane.,
Come sono fatti: Un impasto pesante lievitato con lievito e un piccolo uovo viene impastato con eventuali aggiunte come frutta secca o noci, quindi arrotolato in un tronco spesso e cotto per circa 40 minuti prima di uscire dal forno, essere affettato in singoli biscotti e cuocere di nuovo fino a quando molto croccante, circa 15 minuti in più. C’è qualche variazione nel metodo quando si tratta di raffreddare o meno i biscotti dopo la loro prima cottura e prima di affettare: qui rimanderemo a Cookie Monster Carrie che raffredda i suoi tronchi per circa 10 minuti dopo la prima cottura.,
Background: La leggenda vuole che i biscotti risalgano all’epoca romana, quando venivano preparati come spuntino durevole e di lunga durata incluso nelle razioni delle Legioni romane. Più recentemente, la ricetta moderna per i biscotti è stata presumibilmente creata nel 1858 dal fornaio Antonio Mattei della città toscana di Prato.
Rainbow Cookies
Cosa sono: tre strati di torta a base di pasta umida di mandorle tinti all’intensità del Technicolor, inseriti con marmellata di albicocche o lamponi e ricoperti di cioccolato fondente.,
Come hanno un sapore:Anche se possono essere frustrantemente difficili da trovare, i biscotti arcobaleno di qualità sono umidi senza essere troppo densi, con un pronunciato sapore di mandorla che è ben completato dalla marmellata fruttata che ricopre ogni strato. Ancora una volta, questi biscotti non tengono bene, quindi la mossa migliore qui è comprare e mangiare immediatamente.
Come sono fatti: Questo è un cookie che sicuramente vuoi comprare invece di fare, perché la preparazione è particolarmente laboriosa., Una pastella ricca di burro, tuorlo d’uovo e pasta di mandorle è divisa in tre ciotole: una parte della pastella rimane neutra, mentre le altre sono tinte di rosso e verde. La pastella viene quindi stesa su teglie bordate, cotta, raffreddata e poi impilata, cementata con marmellata e ricoperta di cioccolato fuso prima di essere tagliata in singoli biscotti.
Background: Sebbene molti biscotti italiani utilizzino la pasta di mandorle come base, i biscotti arcobaleno sono saldamente italoamericani e non hanno alcuna controparte diretta nel paese d’origine., Secondo la cucina italiana doyenne Lidia Bastianich, i biscotti sono stati creati dai primi immigrati italiani per rendere omaggio ai colori della loro bandiera nativa.
Biscotti al burro
Cosa sono: I preferiti dei bambini di tutto il mondo, questi biscotti al burro leggeri e croccanti sono realizzati in molte varianti, dalla marmellata inserita e immersa nel cioccolato a filodiffusione e costellata di frutta candita.
Come hanno un sapore:i buoni biscotti al burro sono leggeri e non troppo dolci, con la maggior parte dello zucchero fornita dalla frutta, dalla marmellata, dal cioccolato o dai granelli., Sono meglio mangiati entro un paio di giorni dall’acquisto.
Come sono fatti: i biscotti al burro sono fatti da un semplice impasto di burro, zucchero e farina. L’impasto viene quindi caricato in una sacca da pasticcere, spesso dotata di punta a stella, e convogliato su teglie di varie forme, da un cerchio semplice alla comune forma a “lingua di gatto” che, dopo la cottura, viene riempita di marmellata e immersa nel cioccolato e spruzza. Alcune ricette-probabilmente quelle radicate in una vera tradizione italiana-presentano pasta di mandorle oltre al burro., Sfortunatamente, pochi biscotti al burro in questi giorni sono fatti in casa, anche da panifici affermati: la maggior parte li compra alla rinfusa da fornitori all’ingrosso come Vallone. Quando visiti il tuo panificio italiano preferito, vale la pena chiedere se fanno i loro biscotti al burro in casa.
Sfondo: Come i biscotti arcobaleno, i biscotti al burro “italiani” hanno poca somiglianza con i biscotti che troverai in Italia. Hanno più in comune con i biscotti delle vacanze in stile scandinavo, ma sono anche una caratteristica essenziale di ogni panificio italiano., Johnny Virardi, capo panettiere del venerabile Rocco’s Pastry Shop nel West Village di New York, mi ha detto che semplici biscotti al burro fatti con pasta di mandorle sono comuni nella regione natale della sua famiglia, la Calabria, nel sud, dove potrebbero essere accentati con frutta o marmellata locale, ma che i biscotti probabilmente si sono evoluti nella loro forma di cioccolato – e cospargere-bedazzled solo una volta che si sono diretti verso le coste americane.,
Biscotti Pignoli
Cosa sono: Un semplice biscotto a base di pasta di mandorle cotto fino a quando gommoso e condito con pinoli tostati.
Sapore:Morbido, dolce e mandorlato, con scricchiolio pronunciato dai pinoli tostati. I cookie verranno conservati in un contenitore ermetico per circa tre giorni.
Come sono fatti: L’impasto non potrebbe essere più basico, contenente solo pasta di mandorle, zucchero e albume d’uovo, spesso con un po ‘ di scorza d’arancia aggiunta per insaporire., L’impasto viene arrotolato in palline di dimensioni cucchiaio, poi arrotolato in un piatto di pinoli fino al rivestimento. Tradizionalmente, i biscotti vengono cotti fino a quando non sono appena gommosi, ma alcune persone preferiscono una consistenza croccante e cuoceranno alcuni minuti in più.
Background: I biscotti Pignoli hanno origine in Sicilia, il che ha senso dato che alcune delle mandorle e dei pinoli di altissima qualità sono coltivati nell’isola collinare del sud Italia che forma il “triangolo” che lo “stivale” italiano calcia. La ricetta probabilmente fatto la sua strada attraverso l’Atlantico alla fine del 1800, quando ben 100,000 immigrati siciliani si stabilirono nel U.,S.
Biscotti al sesamo
Cosa sono: Le Reginelle sono biscotti di semola leggeri e croccanti ricoperti di semi di sesamo.
Come hanno un sapore:croccante, non troppo pesante e appena dolce, con tonnellate di sapore di semi di sesamo tostati. I cookie verranno conservati in un contenitore ermetico per un massimo di una settimana.
Come sono fatti: Una spessa pasta di semola refrigerata aromatizzata con vaniglia e noce moscata viene arrotolata in una corda, tagliata in brevi lunghezze e arrotolata in semi di sesamo per rivestire. La corda a volte è attorcigliata in una leggera forma a S prima della cottura.,
Background: Un’altra specialità siciliana, questi biscotti—con il loro prodigioso uso di semi di sesamo—dimostrano la forte influenza dei sapori arabi sulla cucina della zona.
Meringhe a base di noci
Cosa sono: Questi biscotti tradizionali a base di meringa, carichi di noci hanno l’adorabile nome italiano Brutti ma Buoni, o Brutti ma buoni. Il moniker ha senso: questi biscotti a goccia irregolari e irregolari non vinceranno alcun concorso di bellezza, ma il loro aspetto scoppiettante e l’interno gommoso e nocciola sono irresistibili.,
Come hanno un sapore:I biscotti hanno quella classica consistenza croccante all’esterno, gommosa all’interno che rende le grandi meringhe così buone, con una tonnellata di crunch e un sacco di sapore dalle noci tostate. I Brutti ma Buoni sono particolarmente sensibili all’umidità e si mangiano meglio entro poche ore dall’acquisto.
Come sono fatti: La base di questi biscotti è una spessa meringa cotta che viene sbattuta a bagnomaria (à la zabaione) o mescolata in una pentola pesante (come il pâte à choux francese)., Le nocciole tritate grossolanamente sono l’aggiunta più comune, ma i biscotti a volte sono fatti con mandorle o una combinazione dei due dadi. I biscotti vengono poi lasciati cadere da cucchiaini da tè arrotondati e cotti al forno. Una versione di cioccolato, fatta aggiungendo cacao in polvere alla semplice pastella di bianco d’uovo-zucchero-dado, è comune.
Background: Brutti ma Buoni provengono da Gavirate, una piccola città del nord Italia appena fuori Milano. Presumibilmente furono creati nel 1878 da Costantino Veniani, il proprietario dell’omonima Pasticceria Veniani.
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