Sono spesso sbalordito quando penso a come gli umani sono venuti a sviluppare abilità culinarie così complesse. Certo, sono passati 1,8 milioni di anni da quando il nostro antenato, homo erectus, ha iniziato a cucinare. Ma ancora, pane lievitato! E ‘ stato un incidente felice.
La nostra predilezione per l’umami – l’unico “quinto gusto” recentemente riconosciuto (dagli scienziati occidentali), dopo il sale, il dolce, l’acido e l’amaro – è un pezzo affascinante nel puzzle della nostra evoluzione gastronomica., Dal momento che gli studi hanno confermato solo pochi anni fa che le nostre bocche contengono recettori del gusto per questo gusto più salato (gli altri quattro “gusti base” erano stati ampiamente accettati per, ooh, qualche migliaio di anni), così tanto nella storia delle ricette ha improvvisamente senso. Umami è il motivo per cui i romani amavano il liquamen, la salsa di acciughe fermentata che hanno sbriciolato con la stessa generosità di noi ketchup oggi. E ‘ la chiave per la gioia osso-riscaldamento di sugo a base di buon brodo, succhi di carne e carne caramellata e veg. E ‘per questo che Marmite e’ mia amica.,
Escoffier, il leggendario chef francese del 19 ° secolo che inventò il brodo di vitello, si sentiva sicuro che un quinto gusto salato fosse il segreto del suo successo, ma tutti erano troppo occupati a rimpinzarsi del suo cibo per prendere molto in considerazione le sue teorie. Fast forward al 21 ° secolo e molti cuochi sono felici di vedere finalmente la prova di ciò che avevano istintivamente conosciuto. Massimo Bottura, il cui ristorante a Modena è classificato quinto al mondo, ha servito la prima incarnazione del suo piatto cinque età di parmigiano reggiano in diverse consistenze e temperature nel 1995., Più recentemente, tuttavia, Bottura afferma che la scoperta che il parmigiano è probabilmente l’ingrediente più umami nella cucina occidentale ha aumentato il suo apprezzamento e la comprensione del piatto. “Cinque trame, cinque temperature e cinque livelli di umami”, è così che ora lo vede.
Dare un nome ad un assaggio
Umami è stato variamente tradotto dal giapponese come yummy, deliciousness o un piacevole sapore salato, ed è stato coniato nel 1908 da un chimico dell’Università di Tokyo chiamato Kikunae Ikeda. Aveva notato questo gusto particolare in asparagi, pomodori, formaggio e carne, ma era più forte in dashi – quel ricco brodo a base di kombu (alghe) che è ampiamente usato come base di sapore nella cucina giapponese. Così è andato a casa su kombu, alla fine individuando il glutammato, un amminoacido, come fonte di meraviglia salata., Ha poi imparato a produrlo in quantità industriali e brevettato il noto esaltatore di sapidità MSG.
Cosa dà un buon glutammato?
Un esempio per eccellenza di qualcosa di umami-degustazione, dice Paul Breslin del Monell Università, che è stato tra i primi scienziati a dimostrare l’esistenza di recettori del gusto umami, è un brodo o una zuppa: “Qualcosa che è stato cotto a fuoco lento per un lungo periodo di tempo.,”La carne cruda, sottolinea, non è quella umami. È necessario rilasciare gli amminoacidi cucinando ,o “appendendolo fino a quando non è un po’ essiccato, forse anche leggermente modellato, come una bistecca molto buona e costosa”. La fermentazione libera anche l’umami-salsa di soia, formaggio, salumi hanno in picche. Nel regno vegetale, i funghi sono ricchi di glutammato, insieme a quelli preferiti dai bambini come petit pois, mais dolce e pomodorini dolci. È interessante notare che il latte umano è uno dei più alti latti di mammiferi contenenti MSG.,
Sapore magico-bomba matematica
Allora, perché la salsa bolognese con formaggio in cima, o un cheeseburger con ketchup è così buona da leccarsi le dita? Perché, dice Laura Santtini, ideatrice del condimento umami Taste No 5 Umami Paste, quando si parla di salato, “1 + 1=8”. Nei termini più semplici, umami in realtà proviene da glutammati e un gruppo di sostanze chimiche chiamate ribonucleotidi, che si trovano anche naturalmente in molti alimenti., Quando si combinano ingredienti contenenti questi diversi composti umami-dare, si esaltano a vicenda in modo che il piatto confezioni più punti di sapore rispetto alla somma delle sue parti. Questo è il motivo per cui il manzo cotto, il pomodoro e il formaggio negli esempi precedenti formano un ménage à trois made in heaven. E perché prosciutto e piselli è un gioco da ragazzi gastronomico. E, oh caro, perché è difficile smettere di scoppiare le Pringle di pancetta affumicata.
Perché amiamo umami
Proprio come gli esseri umani si sono evoluti a desiderare dolcezza per gli zuccheri e, quindi, calorie ed energia, e detestano amaro per aiutare a evitare le tossine, umami è un marker di proteine (che si compone di aminoacidi, che sono essenziali per la vita). Questo pone due domande interessanti. Primo, perché la nostra inclinazione innata per umami è meglio servita da cibi cotti o invecchiati? La risposta di Breslin è che cucinare o conservare le nostre principali fonti proteiche le disintossica., “”Parte della grande formula di digestione”, dice, ” non è solo la capacità di procurarsi sostanze nutritive, ma è per proteggersi dall’ammalarsi mentre lo fai. Se non si ottiene una corretta alimentazione si può vivere per vedere un altro giorno, ma se sei avvelenato, si può finire per voi proprio lì.”In secondo luogo, perché alcuni frutti e verdure sono a basso contenuto di proteine, ad alto contenuto di glutammato? Alcuni casi, come i funghi, dice Breslin, non possiamo spiegare. Tuttavia, per altri, come i pomodori, potrebbe essere lo stesso motivo per cui la frutta è così dolce. “Lo zucchero è lì, quindi prendi il frutto e spargi i semi., Potrebbe essere che la miscela di zucchero e glutammato in alcuni di questi alimenti è lì per renderli più attraente.”
Una forza per sempre?
Allacciatura a buon mercato, ingrasso, alimenti non nutrienti con MSG per renderli irresistibili non è chiaramente responsabile, ma alcuni sostengono che il glutammato può essere utilizzato in modo responsabile a buon effetto., Breslin dice che una delle sue motivazioni chiave è trovare modi attraverso la ricerca del gusto per nutrire le persone malnutrite. “Quello che vuoi”, dice ” sono cose molto gustose che i bambini mangeranno, che andranno giù facilmente e li aiuteranno. Nel frattempo, la professoressa Margot Gosney, che presiede il comitato accademico e di ricerca della British Geriatrics Society, sta “cercando di aumentare il contenuto di umami nel cibo ospedaliero”, per renderlo più attraente per le persone anziane, senza esagerare con il sale.,
Quando ho imparato a conoscere il quinto gusto, sono diventato ossessionato, cercandolo negli ingredienti e sperimentando. Tuttavia, non tutti sono convinti che l’umami dovrebbe anche essere classificato come un gusto di base. Il professor Barry Smith del Centro per lo studio dei sensi dell’Università di Londra si interroga sul perché” abbiamo bisogno delle neuroscienze e dei giapponesi ” per avvisarci, quando sapori come il sale e il dolce sono chiari come il giorno., “Se pensi a ciò che ha umami”, dice,” non è ovvio che ci sia qualcosa in comune con tutte queste cose”, e nei test di laboratorio, gli occidentali faticano a rilevarlo consapevolmente.”
Assapori l’umami negli alimenti o il concetto non ha senso per te? E dove ti trovi sul dibattito sugli additivi alimentari MSG?
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