Il geoduck è un po ‘ strano.
La corretta pronuncia della parola “geoduck” (una grande vongola originaria del Pacifico nord-occidentale) è praticamente un test di cittadinanza per i nord-occidentali., Può sembrare controintuitivo in base all’ortografia, ma lo dici “gooey-duck”, e secondo la gente di Evergreen State College—la cui mascotte è il geoduck—il nome deriva da una parola Lushootseed (nativo americano) che significa “scavare in profondità.”Una volta che sei quadrato sul nome, è difficile farlo due secondi in una discussione su geoduck senza che qualcuno menzioni la sua somiglianza con i genitali maschili.
Cerchiamo di essere chiari: se non altro, il geoduck sembra il grottesco, schlong rugosa di un ippopotamo deforme., Jonathan Swift notoriamente ha detto che è stato un uomo coraggioso che per primo ha mangiato un’ostrica, ma che qualcuno non regge il confronto con chiunque abbia mangiato geoduck per primo. Presumibilmente stavano morendo di fame-e si trovavano a tre piedi sottoterra con la bassa marea-o avevano un morboso senso di curiosità e non gli importava di essere schizzati in faccia. (Abbiamo già detto che spurt?)
Se la tua mente non va direttamente al muscolo dell’amore, dice Damiana Merryweather, direttore generale della location Queen Anne di Taylor Shellfish Oyster Bar, “sei cieco o lo ignori volontariamente.,”Ma considera l’aspetto bizzarro del geoduck una buona cosa:” Far ridacchiare la gente è un buon punto di ingresso”, dice, per introdurli agli attributi meno ovvi—ma più deliziosi—dell’animale stravagante. Premiato chef Ethan Stowell di Mkt. e Staple & Fancy descrive il geoduck fresco e crudo come un assaggio di ciò che “ogni pezzo di pesce dovrebbe essere”, lodando il suo sapore oceanico, la dolcezza e lo scatto pulito e vibrante.,
Geoduck con cetriolo, ravanello, pompelmo e salvia fritta alle acciughe & Olive a Seattle.
A Northwesterners, ha il sapore di dove viviamo. Anche a Seattle, la città più grande della regione, puoi sentire l’odore delle brezze di acqua salata attraverso l’aria frizzante; geoduck ci porta a quelle brezze. La vongola fallica occupa un curioso incrocio di punti locali di orgoglio: l’amore per le risorse naturali della zona, ottimo cibo, ed essere solo un po ‘ strano nel nostro angolo curioso del paese., Stowell dice: “Qualcosa di così specifico per il nord-ovest come geoduck richiede un livello di rispetto. Ovunque tu mangi un buon geoduck, viene da qui, aiutando a illustrare che il nord-ovest è un posto fantastico per cucinare, vivere e mangiare.”
La brininess e la consistenza croccante attirano gli chef alle vongole. La maggior parte tende a mantenere i preparativi semplici: è già intrisa di forti sapori del mare e benedetta da crunch., Il geoduck ha due parti: un lungo collo, che sporge dal guscio, a volte chiamato sifone, che viene spesso servito crudo, in una preparazione ceviche o crudo, e il corpo o il seno molto più spesso, che è stato riparato all’interno del guscio. Eric Donnelly di RockCreek Seafood& Spirits preferisce tagliare il corpo fittamente, pestarlo per intenerirlo, spolverarlo di farina e friggere in padella, dandogli una consistenza simile alla cotoletta che mantiene il sapore infuso dal mare delle vongole fresche.,
Top-notch geoduck pesa circa due chili e mezzo, ha carne di colore chiaro, un collo lungo, e recupera top dollar-per lo più in Cina. Lì, dice Paul Taylor di Taylor Shellfish Farms, il costoso pesce vivo importato è un segno di status alle riunioni di lavoro e alle riunioni tenute nei ristoranti. Geoduck è anche considerato un afrodisiaco per ovvi motivi, anche se il nome cinese si traduce in molto più pulito-minded “tronco di elefante.,”Si trova spesso servito in piatto caldo, anche se a volte è fritto, stile sale e pepe, saltato in padella con salsa XO, o usato per aggiungere sapore e consistenza al congee. Taylor Shellfish ora vende circa la metà dei loro 500.000-700.000 chili di geoduck ogni anno in Cina, tra cui quasi tutte le vongole di altissima qualità.
Dopo anni passati a gustare il geoduck nei ristoranti locali, volevamo saperne di più: Come si fa a coltivare questa strana bestia la forma di un gigantesco wang tumescente e cosa ci vuole per tirare questo strano animale da terra? Cosa rende un gusto geoduck il suo meglio?, Siamo andati alla fonte per scoprirlo, visitando Taylor Shellfish Farms a Shelton, Washington, dove i coltivatori di molluschi di quarta e quinta generazione hanno piantato e raccolto geoducks dal 1992.
Allevamento di geoduck
Negli allevamenti Taylor Shellfish, il processo inizia con geoducks selvatici, raccolti dai subacquei dalle acque profonde di lotti affittati dal Dipartimento delle Risorse Naturali dello Stato di Washington. Iniziano con i geoducks selvatici per evitare di alterare il pool genetico della popolazione selvatica., I subacquei di Taylor tirano vongole adulte dal selvaggio e le portano all’incubatoio.
Dave Pederson, il responsabile dell’incubatoio, spiega che, come la maggior parte delle vongole, il collo di ogni geoduck ha due sifoni: l’assunzione, attraverso la quale mangiano, e l’outtake, attraverso la quale entrambi defecano e rilasciano le loro uova o sperma. All’incubatoio, i geoducks adulti ricevono una dieta caricata con alghe ad alto contenuto di grassi—il grasso produce uova più sane) e posta in acqua calda per indurli a pensare che sia ora di abbassare le luci e accendere il loro bambino.,
Sviluppando geoducks trascorrono i primi giorni della loro vita in acqua calda e filtrata, mangiando le migliori alghe, plancton fluttuante e flagellati che Pederson riesce a trovare. Dice che il principale fattore limitante nella produzione di semi di geoduck dell’incubatoio sta producendo abbastanza del loro cibo. Poiché l’oceano è diventato più acido, il team di Taylor aggiunge carbonato all’acqua man mano che entra per sollevare il pH dell’acqua a livelli ideali.,
Una volta che i “semi” di geoduck sono finalmente abbastanza grandi da vedere, non hanno bisogno solo di acqua e cibo, ma anche di sabbia. Cominceranno a scavare nella sabbia, infilando i loro piccoli colli su e fuori. Presto è il momento di trasferirli su una grande chiatta a galla in un’insenatura vicina.
Piantare Geoduck
Fondamentalmente, “li coccoliamo”, dice Paul Taylor quando gli viene chiesto perché i geoducks di Taylor Shellfish hanno un sapore così buono., Dopo aver lasciato l’incubatoio e prima di essere piantati nella sabbia, i geoducks arrivano a uno speciale sistema di zattera galleggiante progettato dall’ingegnere interno di Taylor. Questa casa intermedia consente alle vongole di crescere un po ‘ più grandi prima di essere piantate nella sabbia, rendendo più probabile che sopravvivano e producano un raccolto più consistente. Prima che il passo della zattera fosse introdotto, l’equipaggio di Taylor avrebbe piantato quattro o cinque geoducks in ogni tubo nella sabbia nella speranza di crescere uno fino all’età adulta, ora ne piantano solo tre.,
La zattera penzola bidoni pieni di sabbia e semi di geoduck in acqua, dando le vongole minuscole la possibilità di crescere. Idealmente, le vongole rimanere sulla zattera per tre a 12 mesi, ma quest’anno, Taylor ha avuto alcuni coltivatori lenti e scelto di lasciare lotti fino a due anni. Una volta che i geoducks sono dichiarati abbastanza grandi da trasferire, vengono trasportati sulla zattera e gli operai usano gli schermi per ordinare le vongole in base alle dimensioni prima di spostarle nella loro casa permanente sulla spiaggia.,
Lasciato solo, un geoduck potrebbe vivere fino a 150 anni, ma Taylor probabilmente li raccoglierà dopo circa cinque anni per le migliori dimensioni, il gusto e la consistenza. Per aiutarli a tenerli al sicuro da predatori come granchi e anatre subacquee, l’equipaggio Taylor posiziona il geoduck all’interno di un pezzo di tubo in PVC, che li protegge fino a quando non possono scavare più a fondo nella sabbia. Taylor rimuoverà il tubo per riutilizzarlo in un anno o due—a quel punto il geoduck può sopravvivere da solo.,
Raccolta Geoduck
Un campo di geoducks è qualcosa di simile alla scena fireswamp in The Princess Bride, solo che invece di sparare beccucci di fuoco in luoghi casuali a intervalli casuali, sono solo piccole fontane d’acqua. I raccoglitori cercano un tell – il foro da cui l’acqua ha sparato, o la punta di un sifone che sporge attraverso la sabbia.,
Quando è stata l’ultima volta che hai rivestito il tuo braccio in gomma e neoprene e lo hai immerso nella sabbia fino alla tua spalla mentre ti sentivi ciecamente intorno per un grosso bastone di carne a forma di pene? Se il tuo lavoro fosse scavare geoducks, la risposta sarebbe più volte al giorno.
Al fine di allentare la sabbia—rendendo più facile immergere il braccio e più difficile per il geoduck di muoversi—la scavatrice utilizza un tubo dell’acqua per far saltare l’acqua verso il basso geoduck’ profondo, casa sabbiosa., A questo punto, la scavatrice può raggiungere il foro e afferrare la vongola, si spera dal corpo piuttosto che dal collo, per evitare di stressare o danneggiare la vongola.
Le mietitrici posizionano un elastico attorno al guscio e al corpo, che mantiene la tensione sul geoduck. “Quando sono nella sabbia”, ci dice Paul, ” ha la pressione della sabbia.”Ma, una volta in aria, il muscolo da tenere chiuso non è così forte, quindi il guscio si rilasserà e si aprirà.”Questo asciuga la carne e rende meno buono mangiare.,
Molto di ciò che Taylor Shellfish fa per far assaggiare i geoducks ha più a che fare con la logistica che con la vita marina: le vongole vengono messe in acqua non appena vengono tirate, quindi trasportate in camion che le mantengono fresche e spedite lo stesso giorno della raccolta.
Scavando nella vongola
Lo chef Kim Sturts serve geoduck crudo su un’insalata di ravanelli e cetrioli con purea di avocado e granita di ravanello.,
Taylor Shellfish Farms spedisce gran parte del suo geoduck in Asia, ma alcuni rimangono negli Stati Uniti, in particolare nel nord-ovest del Pacifico, dove gli chef lo considerano una sorta di rito di passaggio per cucinare. Per servire il collo crudo, gli chef lo sbollentano in acqua bollente per rimuovere la pelle, quindi lo tagliano molto sottile, a volte con complementi croccanti come finocchio, sedano e ravanello. Sia Stowell e Donnelly piace abbinare il collo con cetriolo: Donnelly sottaceti il cetriolo e aggiunge un aceto nero e vinaigrette di soia, mentre Stowell mantiene le cose semplici con un buon olio d’oliva e un po ‘ di agrumi., Il Chichi Wang di Serious Eats descrive geoduck come da qualche parte tra “vongola gommosa e un tenero abalone, anche se più croccante nella consistenza di entrambi”, suggerendo una combinazione di collo sashimi e corpo saltato se stai cercando di servire geoduck a casa.
Damiana Merryweather, la manager di Taylor Shellfish Oyster Bar (l’outlet ristorante della fattoria), dice che vendono circa 15 sterline a settimana delle vongole agli ospiti del ristorante. Lei ammette che il geoduck dal vivo che si trova in serbatoi nella parte anteriore del bar può sembrare una sorta di trucco partito., Ma lo vede anche come un’opportunità per iniziare una conversazione con il cliente: la gente vede ciò che chef Donnelly chiama “questo bizzarro bivalve dall’aspetto fallico”, dice il suo nome divertente e vuole sempre saperne di più su questo simbolo culinario del Pacifico nord-occidentale—e questo è prima ancora di averlo assaggiato.
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