Madame Lelica

Quando vai ad Austin, in Texas, sei inondato di barbecue • Giunti barbecue, camion di cibo, voci di menu in ristoranti altrimenti non barbecue, stand in aeroporto, come si scende l’aereo, l’aria stessa ti fa sbavare con anticipazione., Gli aromi si diffondono intorno a te, evocando ricordi di feste estive, le dita grondanti di salsa barbecue, tornando a casa con i capelli e gli abiti che odorano del fumo del legno. È stato come un ritorno alla mia infanzia; il petto di BBQ in stile Texas di oggi è il gusto della mia giovinezza!

Dovrei iniziare spiegando che “Barbecue” ha significati diversi a seconda di dove negli Stati Uniti si proviene. In California, dove vivo, il barbecue è davvero grigliare-tutto ciò che vuoi cotto è impostato su una griglia, di solito a fuoco diretto., L’uso della salsa è facoltativo. Se siete in Carolinas, barbecue è di solito carne di maiale e viene lavato con una vivace salsa a base di aceto durante la cottura. Andare a un “pig pickin” è un evento popolare.

A Memphis si tratta di costine di maiale e maiale tirato cotto con uno sfregamento secco e servito con una salsa piccante di aceto e pomodoro. Kansas-City è noto per l’uso liberale di una spessa, salsa a base di pomodoro e fumo hickory. In St. Louis bistecche di maiale o St., Le costole in stile Louis sono cotte sul fuoco aperto, strofinate ripetutamente con la salsa durante la cottura, e poi a volte finite facendo sobbollire in una padella di salsa.

E quando si è in Texas, è tutta una questione di fumo.

Uno degli eventi alla conferenza IACP di Austin è stata una tavola rotonda con tre dei migliori pit masters della zona. Pur non essendo disposti a condividere le loro ricette esatte, ci hanno dato molte indicazioni sugli aspetti della cottura delle carni per far emergere il meglio in ogni pezzo., Abbiamo incontrato gli uomini dietro il mercato alimentare di Sam, Franklin e Gonzales. Nel numero di luglio, Franklin è stato dichiarato il miglior barbecue in America dalla rivista Bon Appetit. Ecco un grande video sul barbecue di Franklin.

Ogni uomo era un maestro di 3a o 4a generazione nella loro famiglia, tramandando le tradizioni insegnate loro dai loro padri e nonni. Il senso di orgoglio familiare permeava la stanza altrettanto intensamente come gli aromi di carni affumicate provenienti dai campioni che ci sono stati dati., Abituato a lasciare che il loro cibo parlasse per loro, all’inizio è stato un po ‘ impegnativo per il moderatore farli aprire, ma una volta che hanno iniziato a parlare, le loro convinzioni nelle loro tecniche sono state chiare.

È stato come guardare gli artisti parlare del loro lavoro, a volte lottando per trovare le parole per esprimere le loro emozioni profondamente sentite. Ognuno con una cautela naturale senza dubbio nato da una vita di essere detto di proteggere i loro segreti di famiglia.,

Mentre ogni uomo cucina diversi tipi e tagli di carne, il focus quel giorno era l’orgoglio del Texas, brisket. Un errore che molte persone fanno è quello di tagliare il tappo grasso. Quando viene lasciato intatto, si auto-imbasta la carne, trasformando un taglio secco duro in un morso umido e tenero del cielo. Ricorda che puoi sempre rimuovere il grasso in eccesso dopo che è cotto e prima di servire, ma lasciarlo acceso per insaporire e inumidire la carne durante la cottura.

La più grande sorpresa per me è stata la semplicità del condimento., Ognuno di loro ha convenuto che l’unica cosa di cui un buon pezzo di carne ha bisogno è sale e pepe. Non sono stati aggiunti strofinacci secchi, stracci bagnati o altri aromi. Ogni stagione la carne durante la notte prima della cottura.

L’unico altro condimento era il fumo. Il tipo di legno, la sua età, e come il fuoco è gestito è fondamentale per carni perfettamente alla brace. Quando si lavora su un fuoco vivo, ci sono molte sfide a causa delle variabili costanti. Possono essere necessari anni per perfezionare la tecnica di tendere il fuoco.,

Il legno più comune utilizzato nella zona è il post oak, un legno denso e a combustione lenta che dà grande sapore a qualsiasi cosa cotta su di esso. Altri amano usare il legno di pecan per la sua dolcezza. È simile a hickory. Alcuni aggiungono trucioli di legno bagnati al fuoco per ancora più fumo e alcuni usano gusci di pecan per un sottile miglioramento del sapore.

Vuoi costruire il tuo fuoco su un lato del fumatore e aspettare fino a quando non hai un letto profondo di carboni rossi., I registri dovrebbero essere circa la metà bruciati prima di mettere la carne sul lato opposto. Avere prese d’aria sopra il lato fresco attira il fumo e il calore attraverso la carne, aromatizzando e cuocendola delicatamente, dandogli il tempo necessario per diventare meltingly tenera.

Quasi importante quanto la tecnica di cottura lenta è il riposo della carne. I fluidi nella carne si muovono verso l’esterno mentre cuoce e solo il riposo dà loro la possibilità di essere riassorbiti. Se tiri fuori una bistecca dal fuoco e la tagli immediatamente, il tuo tagliere sarà inondato di succhi e la carne sarà asciutta., Se lo lasci riposare per 15-30 minuti, sarà uniformemente rosa fino in fondo e ci saranno pochissimi succhi sul piatto quando lo tagli.

Se mai guardi Top Chef sai che lo chef Tom Colicchio è noto per lamentarsi se un pezzo di carne non ha riposato abbastanza a lungo. Da Franklin, Aaron cuoce lentamente il petto tutto il giorno e poi la sera avvolge ogni pezzo in carta da macellaio marrone. Torna nel fumatore per riposare durante la notte. Quando la gente arriva al mattino, la carne è pronta per loro di godere.,

Quando si lavora con più duri tagli di carne, affettare contro il grano è estremamente importante. Se il tuo coltello è rivolto nella stessa direzione delle linee sul legno, stai tagliando con la grana. Se il tuo coltello è perpendicolare alle linee, si dice che stia tagliando il grano. Se tagli contro il grano, tagli le fibre dure, intenerendo la carne.,

Se si guarda il pezzo di carne cruda si può vedere un modello simile al grano in un pezzo di legno. Il petto di manzo ha due muscoli collegati. Il grano di ogni porzione corre in direzioni diverse, devi stare molto attento quando lo scolpisci, regolando di conseguenza la direzione del tuo coltello.

Per una descrizione incredibilmente dettagliata di come cucinare il petto, inclusi tutti i dettagli sul grano e su come intagliarlo, dai un’occhiata a questa pagina web.,

Con il quarto di luglio proprio dietro l’angolo e l’americano si prepara per barbecue e picnic in famiglia, usa questi suggerimenti e linee guida e la ricetta di oggi e tutti ti considereranno il padrone del tuo quartiere!

Abilità in cucina: come fumare il petto perfetto

Più cuochi hanno difficoltà a ottenere un buon petto affumicato di quasi ogni altra cosa dalla griglia., Naturalmente, la gente in Texas sembra non avere problemi, ma questo perché la maggior parte di loro ha iniziato ad aiutare con il petto di fumo quando erano in grado di camminare. Fortunatamente, il segreto del successo arriva a solo cinque regole di base.

1 – ACQUISTA LA GIUSTA DIMENSIONE – I tagli sottili di petto cucinano molto velocemente, in modo che non abbiano il tempo di assorbire il sapore affumicato. Acquista un petto che è di circa 3 pollici di spessore e ha una discreta quantità di grasso. Dal momento che il fumo di un petto sta per prendere un po’, si potrebbe anche cucinare un petto intero. Gli avanzi, se ne hai, congelano bene.,

2-NON OVER-SEASON-Un sacco di programmi televisivi di cucina e libri vi spingerà a condire il petto con tutti i tipi di cose. Ma i ragazzi del Texas che mi hanno insegnato a fumare un petto raramente usano qualcosa di diverso da sale, pepe e aglio granulato. Lasciano che il legno e il fumo facciano il condimento.

3-SCEGLI IL LEGNO GIUSTO-Mesquite è tradizionale. Brucia più caldo di altri boschi comuni come hickory o quercia.,

4-VAI BASSO E LENTO – Un buon petto affumicato-meltingly tenero, pieno di sapore – è tutto sulla pazienza. È necessario mantenere una costante, bassa temperatura di 200 ° F a 250 ° F in una griglia coperta o fumatore e avete bisogno di tempo-almeno 6 ore – ma vale la pena ogni minuto. (Se si esaurisce il tempo o la legna, finire il petto nel forno. Tu sei l’unico che saprà mai che l’hai fatto.)

5-AVVOLGILO – Se non hai intenzione di mangiare il petto subito, avvolgilo in un foglio di alluminio per alcune ore per evitare che si secchi.,

Goditi questo succulento petto BBQ in stile Texas e goditi una meravigliosa celebrazione delle vacanze!,div>