Madame Lelica

Maccheroni e formaggio.

Tre semplici parole per un piatto con una storia così complessa, che è diventato un classico se non la quintessenza cibo americano per grazia tavoli da pranzo fin dall’epoca coloniale. Ma da dove viene? Chi l’ha “inventato”? E, ultimo ma non meno importante, come è diventato uno dei cibi di comfort più amati di tutti i tempi?,

Bene, cominciamo con la pasta un alimento che è diventato sinonimo con la cucina italiana e la base di maccheroni e formaggio. Mentre può essere vero che le varietà più famose e le ricette di pasta di cottura davvero provengono dall’Italia, ma sorprendentemente, l’origine effettiva della pasta si trova altrove.

La pasta può avere un pedigree molto più vecchio, che risale a centinaia-se non migliaia-di anni., Svelando la lunga e spesso complessa storia della sola pasta, dobbiamo guardare alle sue origini e ad alcuni dei miti che la circondano.

Come ha fatto la pasta a raggiungere l’Italia ? Esiste infatti la testimonianza di un noodle etrusco-romano fatto con lo stesso grano duro usato per produrre la pasta moderna: era chiamato “lagane” (origine della parola moderna per lasagne). Tuttavia questo tipo di cibo, menzionato per la prima volta nel 1 ° secolo DC, non era bollito, come di solito si fa oggi, ma cotto al forno., L’antica lagane aveva alcune somiglianze con la pasta moderna, ma non può essere considerata esattamente la stessa (Serventi e Sabban 2002).

Ancora guardando alle origini della pasta, nel Talmud, Il Talmud che significa “istruzione, apprendimento”, è un testo centrale dell’ebraismo rabbinico. L’intero Talmud è costituito da 63 trattati, e in stampa standard è lungo oltre 6.200 pagine. È scritto in ebraico tannaitico e aramaico., Il Talmud contiene gli insegnamenti e le opinioni di migliaia di rabbini su una varietà di argomenti, tra cui Halakha (legge), etica ebraica, filosofia, costumi, storia, tradizioni e molti altri argomenti. Il Talmud è la base per tutti i codici della legge ebraica ed è molto citato nella letteratura rabbinica (Hazan 1993). E ‘ una particolare sezione del Talmud scritto in aramaico nel 5 ° secolo DC, c’è un riferimento a itrium, un tipo di pasta che è stato cotto per bollitura, che era comune in Palestina dal 3 ° al 5 ° secolo DC (Serventi e Sabban 2002).,

Durante le conquiste arabe della Sicilia nel vii, VIII e ix secolo d.C., si riteneva che gli arabi africani provenienti dal Nord Africa ,in particolare dalla Libia, fossero da accreditare per aver portato la pasta, insieme a spinaci, melanzane e canna da zucchero, nel bacino del Mediterraneo (Watson, 1983). Nel 12 ° secolo, gli italiani avevano anche imparato dagli arabi metodi per asciugare la pasta per conservarla durante il viaggio. (Watson, 1983) Le invasioni arabe hanno fortemente influenzato la cucina regionale., Oggi, la presenza di popoli arabi, dal Nord Africa all’Impero bizantino alla Turchia, nel sud della penisola italiana durante il Medioevo è considerata la ragione più probabile alla base della diffusione della pasta nel panorama culinario italiano (Hazan, 1993).,

Secondo il “Macaroni Journal”, pubblicata dall’Associazione delle Industrie Alimentari Macaroni Journal, con l’obiettivo di promuovere l’uso di pasta, negli Stati Uniti, si riteneva che il mercante ed esploratore Veneziano Marco Polo portò la pasta dei suoi viaggi in Cina, durante la Dinastia Yuan (1271-1368). I cinesi avevano consumato noodles già nel 3000 a.C. nella provincia del Qinghai. C’è anche qualche prova ci di 4.000 anni fa tagliatelle a base di coda di volpe e mais miglio., La pasta moderna che conosciamo oggi è stata descritta per la prima volta nel 1154 da un geografo arabo, Idrisi, come comune in Sicilia (Watson, 1983). Nei suoi diari, Polo ha anche descritto i noodles cinesi come “lagana”, il che implica che probabilmente aveva già familiarità con un cibo simile alla pasta prima di andare in Cina. Inoltre, nel 1279, c’era un soldato genovese che elencava nell’inventario della sua tenuta un cesto di pasta secca. Polo non tornò per tornare in Italia dalla Cina fino al 1295. Quindi Marco Polo non avrebbe potuto portare la pasta in Italia attraverso la Cina. Era già in Italia in quel momento., Quindi in sostanza Polo non ha scoperto la pasta, ma ha piuttosto “riscoperto” il prodotto che un tempo era popolare in Italia tra Etruschi e Romani.

Quindi, rivolgendo la nostra attenzione ai maccheroni, scopriamo che la parola moderna “maccheroni” deriva dal termine siciliano per impastare la pasta con forza con energia, poiché la prima preparazione della pasta era spesso un processo laborioso e lungo un giorno. A quel tempo, la pasta veniva spesso impastata con i piedi per una quantità significativa di tempo., Come questi primi piatti maccheroni sono stati serviti non è veramente noto, ma molte ricette di pasta siciliana ancora includono ingredienti tipicamente mediorientali, come uvetta e cannella, che possono essere testimonianza di originali, ricette medievali.

Che ci porta a uno dei “Liber de Coquina”, o Libro di cucina, un libro di cucina italiano del 13 ° secolo. “Liber de Coquina”, uno dei più antichi libri di cucina medievale e comprende una ricetta chiamata “de lasanis” che molti storici culinari ritengono sia la prima ricetta di maccheroni e formaggio., La ricetta richiede pasta sfoglia tagliata in quadrati da due pollici (50 millimetri), cotti in acqua e gettati con formaggio grattugiato, probabilmente Parmigiano (Wright 2013).

Nel corso di un secolo, la casseruola di pasta e formaggio ha viaggiato dall’Italia alla Francia. Nel 14 ° secolo è un piatto francese di parmigiano e pasta che è stato portato in Inghilterra. Una casseruola di formaggio e pasta conosciuta come” makerouns “è stata registrata in un famoso libro di cucina francese medievale” Le Forme di Cury”, che è stato scritto nel 14 ° secolo., E ‘ stato fatto con pasta fresca, tagliata a mano che è stato inserito tra una miscela di burro fuso e formaggio.

La ricetta data era:

“Prendi e crea un thynne foyle di dowh.

e kerve su peces, e lanciare orlo su boillyng acqua&

seeþ esso wele.,

prendere chese e grattugiare e burro gettato bynethen e sopra come

losyns e serue avanti.”

La traduzione:

” Prendi un pezzo di pasta sottile e taglialo a pezzi, mettilo in acqua bollente e cuoci. Prendere il formaggio grattugiato, il burro fuso e disporlo a strati come le lasagne; servire.,”

La prima cosiddetta ricetta moderna per il piatto è stata inclusa in cucina dal libro della scrittrice Elizabeth Raffald del 1769”The Experienced French Housekeeper”. La ricetta di Raffald è per una salsa besciamella con formaggio cheddar, che viene mescolata con maccheroni, cosparsa di parmigiano e cotta fino a quando spumeggiante e dorata.

Dal 1769, maccheroni e formaggio sono cresciuti in popolarità in tutta Europa. Ma l’American macaroni and cheese ha tre linee principali di ascendenza culinaria da rivendicare. Nel primo, si pensa che maccheroni e formaggio era una casseruola che ha avuto i suoi inizi in America coloniale in una cena della chiesa del New England. Nel sud-est del Connecticut era conosciuto molto tempo fa come budino di maccheroni e probabilmente proveniva da “ricevute” o ricette, passate da parenti inglesi., Il piatto è stato riservato principalmente per le classi superiori fino a quando la rivoluzione industriale ha reso più facile la produzione di pasta.

Nella seconda, e forse la più famosa storia, e più che probabilmente la storia originale, si dice che il classico americano maccheroni e formaggio tornò con Thomas Jefferson in Virginia dopo il suo soggiorno in Italia. Jefferson aveva riportato una macchina per la pasta dall’Italia nel 1793. Sua cugina Mary Randolph (1762 -1828) divenne la padrona di casa dopo la morte della moglie di Jefferson., Mary Randolph era un membro dell’élite della Virginia, con radici che risalgono agli anni formativi della colonia. Come la maggiore dei tredici figli di Thomas Mann e Ann Cary Randolph di Tuckahoe nella contea di Goochland, è cresciuta circondata da tutta la ricchezza e le comodità di cui godono le famiglie nelle case delle piantagioni. Insieme alla sua educazione formale, Mary Randolph è stata addestrata in pratiche di gestione delle famiglie adeguate, una qualità che ci si aspetta dalle donne di classe superiore del tempo. Ci si aspettava che le donne supervisionassero grandi case padronali con edifici di supporto e numerosi schiavi., “Mary Randolph: A Chesterfield County role model for women of the 19th century”, afferma che le donne sono state relegate a posizioni secondarie all’interno della gerarchia familiare, ma in verità erano la molla che teneva in funzione la famiglia (Arlington National Cemetery Archives). Le donne di questo periodo avevano numerose responsabilità per la famiglia supportate da una conoscenza formabile della conservazione e della preparazione degli alimenti e da un elegante intrattenimento. Questa conoscenza era importante per tutta la vita adulta di Mary Randolph., Con la conoscenza di Mary di cibo e divertente, inviti a cenare in casa Randolph erano ambite. Le abilità di Mary come hostess e cuoca, insieme ai suoi schiavi, erano ben note nella zona circostante Richmond Virginia. In effetti, la sua reputazione era così diffusa che durante l’insurrezione degli schiavi vicino a Richmond nel 1800, il leader “Generale” Gabriel annunciò che avrebbe risparmiato la sua vita in modo che potesse diventare la sua cuoca (Arlington National Cemetery Archives). Mary è accreditato con” inventare ” il piatto con maccheroni e parmigiano.,

E in terzo luogo, questo è dove la storia ha preso una svolta e lasciato fuori uno dei personaggi più importanti della origini gastronomiche di maccheroni e formaggio e di come è diventato un fiocco Americano a tavola per la cena. James Hemings (1765-1801), che era uno schiavo di proprietà di Thomas Jefferson, fu tra i primi chef in America a servire maccheroni e formaggio.,

La storia di James Hemings è affascinante, raccontata da Madison Hemings, suo nipote. James Hemings era uno dei dodici figli di Elizabeth (Betty) Hemings (Gordon-Reed, 2008). Si diceva che la madre di James fosse figlia di un ” africano purosangue “e di un capitano del mar Bianco che è conosciuto solo come Capitano Hemings, e nell’essere schiava, era la” proprietà “di John Wayles,” un Welchman” (Hemings,1873)., Betty Hemings divenne la concubina schiava di Wayles qualche tempo dopo la morte della sua terza moglie. James era il secondo più vecchio dei sei figli che l’unione avrebbe prodotto (Hemings, 1873; Stanton, 2000). Wayles era un avvocato, un ricco proprietario terriero della Virginia e pesantemente coinvolto nel commercio degli schiavi. Madison Hemings (1805-1877) era il figlio di Sally Hemings e Thomas Jefferson. Era anche il nipote di James Hemings. Madison fu liberata dal testamento di Thomas Jefferson nel 1826. Si trasferì in Ohio, dopo la morte di sua madre Sally nel 1835, dove lavorò come falegname e contadino., Il libro di memorie di Madison, come detto a S. F. Wetmore, è stato originariamente pubblicato in Ohio Pike County Repubican nel 1873.

John Wayles era anche il padre della moglie di Thomas Jefferson, Martha, attraverso il suo primo matrimonio con Martha Eppes. Così, Martha Jefferson era sorellastra di James e dei suoi cinque fratelli pieni, tra cui Sally Hemings. Alla morte di Wayles nel 1773, Jefferson ereditò attraverso sua moglie 135 schiavi, tra cui Betty Hemings e i suoi figli., James Hemings divenne proprietà di Thomas Jefferson nel gennaio del 1774 quando la tenuta di John Wayles, suocero di Jefferson, fu risolta (Gordon-Reed, 2008). Aveva nove anni in questo momento. Più tardi quell’anno, James e suo fratello Robert furono portati a Monticello. Conosciuto anche come Jemmy, Jim, Jamey e Jame, questo giovane schiavo sarebbe cresciuto servendo Jefferson come servo di casa, messaggero, autista, assistente di viaggio e, infine, chef (Gordon – Reed, 2008).,

James beneficiò dello status speciale concesso da Jefferson a molti membri della famiglia Hemings. Ricevette un abbigliamento migliore degli altri schiavi e fu assegnato alle faccende domestiche piuttosto che lavorare nei campi. Ma ciò nonostante, era ancora uno schiavo. Solo ai figli di Betty Hemings è stato permesso di assumere se stessi ad altri maestri e mantenere i salari guadagnati (Stanton, 2000)., Forse il periodo più gratificante del servizio di James iniziò nel 1784 quando Jefferson fu nominato ministro plenipotenziario a Parigi dal Congresso. Insieme a John Adams e Benjamin Franklin, Jefferson aveva la responsabilità di negoziare trattati di amicizia e commercio con i paesi europei.

Lo stesso giorno in cui Jefferson assunse il suo ruolo diplomatico scrisse al suo futuro segretario William Short che desiderava portare con sé il suo servitore James in Francia “per uno scopo particolare.,”Chiese a Short di avvisare James e, se possibile, di portare James con sé quando Short si recò a Filadelfia per incontrare Jefferson. Se ciò non fosse possibile, allora Short doveva dirigere James a “immediatamente venire da me a Philadelphia” (Thomas Jefferson Papers, 1784). Lo scopo particolare che Jefferson aveva in mente era quello di avere James addestrato nell’arte della cucina francese (Stanton, 1993).,

James aveva diciannove anni quando salpò da Boston con Jefferson e sua figlia Martha, familiarmente chiamata Patsy, la mattina presto del 5 luglio 1784 (Stanton 2000) insieme a sua sorella minore Sally che all’epoca aveva circa quattordici anni, ed era la schiava che partorì sei dei figli di Jefferson. James e Sally erano fratellastri della moglie di Jefferson, Martha e quindi zio e zia di Patsy. I viaggiatori arrivarono a Parigi il 6 agosto 1784., James è stato apprendista di un traiteur (catering) di nome Combeaux che ha fornito i pasti di Jefferson durante il primo anno del suo soggiorno a Parigi (Rice 1976). Successivamente si è formato sotto la cuoca femminile di Jefferson, e anche un pasticcere, così come con uno chef del Principe di Condé. James imparò rapidamente e nel 1787 divenne chef de cuisine presso l’Hôtel de Langeac, residenza privata di Jefferson sugli Champs-Elysées. Ha ricevuto stipendi, anche se la metà di quelli della precedente cuisinière, e ha usato una parte per pagare un tutor per le lezioni di francese (Stanton, 1993).,

Il futuro presidente americano Thomas Jefferson incontrò i maccheroni sia a Parigi che nel nord Italia. Disegnò uno schizzo della pasta e scrisse note dettagliate sul processo di estrusione. Nel 1793, incaricò l’ambasciatore americano a Parigi William Short di acquistare una macchina per realizzarla. Evidentemente, la macchina non era adatta, poiché Jefferson in seguito importò sia maccheroni che parmigiano per il suo uso a Monticello (Malone, 1948).,

James Hemings fu liberato da Jefferson nel 1796 (Thomas Jefferson Papers, 1796) a condizione che James addestrasse suo fratello minore Robert a sostituirlo come chef nella famiglia Jefferson. Purtroppo, James morì all’età di 36 anni. La sua unica eredità materiale era un inventario di utensili da cucina e quattro ricette., Stati uniti’ notevole e influenze storiche cibo Americano e la cultura, tra cui l’introduzione di maccheroni e formaggio, gelato, panna, patate fritte per la prima volta in America, sono stati a lungo attribuita a Thomas Jefferson, che, per la maggior parte, è stata erroneamente accreditato con la creazione di questi piatti, che erano in realtà stati uniti’ genio adattamenti di alta cucina francese (McElveen, 2016). Nonostante i contributi di Hemings al mondo culinario, purtroppo, non ci sono reminiscenze scritte da questo uomo intelligente e letterato, se stesso, nella sua stessa mano.,

Nel 1802, Jefferson servì una “torta di maccheroni” ad una cena di stato, più che probabilmente preparata da una ricetta di James Hemings e cucinata da suo fratello Robert. Da quel momento, il piatto è stato associato agli Stati Uniti.

Una ricetta chiamata “macaroni and cheese” apparve nel libro di cucina del 1824 “The Virginia Housewife” scritto da Mary Randolph. Si ritiene che la ricetta di Randolph potrebbe essere stata una delle creazioni di James Hemings. Aveva tre ingredienti: maccheroni, formaggio e burro, stratificati insieme e cotti in forno. Il libro di cucina è stato il libro di cucina più influente del 19 ° secolo.,

Ricette simili per maccheroni e formaggio si verificano nel 1852 Hand-book of Useful Arts e nel 1861 Godey’s Lady’s Book.

Poi c’è il famoso libro di cucina vittoriano britannico, “Mrs. Beeton’s Book of Household Management”, che includeva due ricette per il piatto., Una ricetta afferma che:

“pasta, (che dovrebbe essere “tenero ma perfettamente fermo, nessuna parte di essere autorizzato a sciogliersi, e la forma, interamente conservata” – poiche’ si potrebbe essere tentati di cucinare per così tanto tempo è in realtà disintegrato) è poi condita con più formaggio, il pepe e la mollica di pane, prima di ricevere una dose finale di burro fuso per buona misura e di essere inserito prima di un “fuoco brillante” e marrone, le briciole, o alla griglia, con una salamandra “.

Verso la metà degli anni 1880, i libri di cucina fino al Kansas includevano ricette per maccheroni e casseruole di formaggio. La produzione in fabbrica degli ingredienti principali ha reso il piatto accessibile e le ricette lo hanno reso accessibile, ma non particolarmente popolare. Come è diventato accessibile a una più ampia sezione della società, maccheroni e formaggio ha perso il suo fascino di classe superiore. I ristoranti alla moda di New York hanno smesso di servirlo (Kummer, 1986).,

Nel 20 ° secolo, la familiare blue box: Kraft Macaroni and Cheese Dinner, fu introdotta al pubblico americano nel 1937, alla fine della Grande Depressione (Kraft Food Group). Era chiamato “il migliore amico della casalinga, un pasto nutriente da una pentola”, perché era un modo veloce, pieno e poco costoso per sfamare una famiglia. Solo in quell’anno sono state vendute più di 8 milioni di scatole e la popolarità delle cene Kraft box continua oggi soprattutto perché ogni bambino americano è cresciuto con maccheroni e formaggio.,

Negli anni, ogni cuoco di casa è fatta in casa ricette che includono la pasta, il burro o la panna ed il Parmigiano, Americano cuochi spesso improvvisata, utilizzando cheddar, Colby o più conveniente formaggi come Velveta, e spezie come la noce moscata e la senape., Oggi, le versioni gourmet richiedono una varietà di formaggi, tra cui Gruyère, Gouda affumicato, Monterey Jack, Havarti e capra, e componenti aggiuntivi come pancetta, pomodori, scalogni e persino tartufi.

Maccheroni e formaggio è il massimo comfort alimentare universale. Non importa quanti anni hai, maccheroni e formaggio riempiono la pancia e leniscono la tua anima. Non c’è niente di meglio in tutto il mondo di una ciotola calda di pasta e formaggio fuso con tutta la sua appiccicosità impressionante che può mettere un sorriso sul viso di chiunque.,

Fonti:

Il Liber de Coquina (in latino: libro di cucina/cucina)

Le Forme di Cury: Un Rotolo di Antica Cucina inglese. Rispettato nel 1390 DC.

Arlington National Cemetery Archives. Accesso 12 Novembre 2013. http://www.arlingtoncemetery.net/maryrand.htm

Beeton, Isabella. (1861). “Mrs. Beeton’s Book of Household Management”. London: S. O. Beeton Publishing.

Gordon-Reed, Annette. (2008)., Gli Hemingses di Monticello: una famiglia americana. New York: W. W. Norton & Società.

Hazan, Giuliano. (1993). Il classico libro di cucina per la pasta, Dorling Kindersley.

Hemings, Madison (1873). Intervista pubblicata come “Life among the Lowly,” No. 1, Pike County (Ohio) Republican, 13 marzo 1873.

La Fondazione James Hemings. “Maestro Chef, Innovatore culinario, Insegnante, Maitre D’hôtel, Cameriere, Schiavo, americano”.

Kraft Foods Group.,

Biblioteca del Congresso.

Malone, Dumas.(1948-1981). Jefferson e i suoi tempi, 6 volumi. Boston: Piccolo, Marrone& Società, Editore.

Raffald, Elizabeth. 1769. La governante inglese esperta: per l’uso e la facilità di donne, governanti, cuochi, ecc. Londra: J. Harrop, Editore.

Rice, Howard C. 1976. La Parigi di Thomas Jefferson. Princeton, New Jersey: Princeton University Press, pp. 13, 40.

Stanton, Lucia., (1993) “The Research File: From Plantation Fare to French Cuisine.”Monticello Newsletter 4, Numero 2.

Stanton, Lucia. (2000). ” Coloro che lavorano per la mia felicità”: Schiavitù al Monticello di Thomas Jefferson. A Charlottesville, Virginia.: Università della Virginia Press.

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Watson, Andrew M. (1983)., Innovazione agricola nel primo mondo islamico. New York: Cambridge University Press. pp. 22-23.