La gonna e il fianco sono due grandi bistecche. Mentre hanno alcune cose in comune, non sono lo stesso taglio di carne e hanno differenze significative nella struttura del grano, nella forma e nel contenuto di grassi, il che significa che cucinano un po ‘ diversamente.
Se stai cercando di capire quale di queste bistecche è migliore, la risposta è che dipende da come vuoi servirle.
Diamo un’occhiata più da vicino al confronto Gonna vs fianco e vediamo cosa li rende diversi.,
Da dove provengono il fianco e la gonna?
La bistecca di fianco proviene dalla zona addominale di un manzo, in particolare la sezione di fianco, ed è tipicamente venduta come un intero muscolo. Una bistecca di fianco peserà tipicamente tra 1,5 e 2,5 libbre.
La bistecca della gonna proviene anche dalla pancia del manzo, iniziando nella sezione della piastra e estendendosi nel mandrino. La gonna è in realtà il diaframma del manzo. C’è una” gonna interna “e una” gonna esterna”, ma non c’è davvero molta differenza tra loro.,
C’è anche una terza bistecca che viene dalla sezione addominale, la bavette, che è la mia preferita delle tre. Mentre tutte e tre queste bistecche sono diverse, la bavette e la gonna sono eccellenti sostituti della bistecca di fianco.
Ecco un video impressionante che mostra esattamente dove il fianco, gonna e bavette viene da. Guarda mentre il macellaio raccoglie ognuna di queste bellissime bistecche.
La planarità della bistecca di fianco spesso induce le persone a confonderla con una bistecca di ferro piatto., Il fianco è un taglio completamente diverso rispetto al ferro da stiro come il ferro da stiro è incredibilmente tenera bistecca che viene dal mandrino subprimal.
Il fianco e la gonna sono quasi sempre meno costosi dei ribeyes e sono tagli di grande valore.
Differenze nella struttura del grano
Tutte e tre le bistecche di questa sezione di manzo (fianco, gonna, bavette) hanno strutture di grano chiaramente definite. Le fibre sono lunghe e corrono per tutta la lunghezza della bistecca in un’unica direzione. Per tutte queste bistecche affettare contro il grano è assolutamente fondamentale., C’è una differenza importante nella struttura del grano che vale la pena notare.
Ecco uno sguardo a una bistecca fianco. Puoi vedere che le fibre muscolari sono strettamente legate insieme.
Ecco uno sguardo a una bistecca gonna. Si possono vedere piccoli spazi tra alcune delle fibre muscolari.
Le fibre muscolari sulla gonna sono più “aperte e sciolte” rispetto alle fibre sul fianco. Ciò significa che la gonna può assorbire le marinate molto meglio del fianco., La differenza è così profonda che, a meno che non si lavori il fianco con un picard, non ha molto senso marinare un fianco poiché i sapori penetrano a malapena in superficie.
Quale bistecca è migliore?
Quale bistecca è meglio dipende da come si prevede di cucinare e servirli.
Il fianco è più sano
Secondo la National Cattlemen’s Beef Association il fianco ha meno calorie e meno grassi saturi rispetto alla gonna.
- Una porzione di bistecca di fianco ha 160 calorie e 2,6 grammi di grassi saturi.
- Una porzione di bistecca gonna ha 200 calorie e 3.,6 grammi di grassi saturi.
Se vuoi un sapore grosso e audace ma vuoi rimanere magro, allora il fianco è la bistecca che fa per te.
La magrezza del fianco lo rende una delle mie bistecche preferite per creare un piatto di bistecca quando ho ospiti. Mi piace cucinare un paio di bistecche, tagliarle sottili e ammucchiarle su un vassoio da portata per un display impressionante. Quando lo faccio con un taglio grasso come ribeye ho visto gli ospiti scegliere il loro modo per aggirare i pezzi grassi. Quando lo faccio con il fianco, tutti si tuffano!,
Skirt Steak è meglio per Fajitas
L’apertura della struttura del grano sulla gonna lo rende migliore per fajitas per due motivi.
La gonna può davvero assorbire una marinata che lo rende facile da mettere un profilo di sapore fajita nella carne. Puoi fare fajitas con il fianco ma, dal momento che non assorbe molto bene le marinate, avranno un sapore più simile ai tacos di bistecca che alle vere fajitas.
La scioltezza significa anche che, quando tagliato attraverso il grano, fette di gonna stanno per essere più tenera di fianco., Questo è importante per fajitas perché si può prendere un morso pulito senza l’intera fetta di manzo che esce.
Come cucinare queste bistecche
Ci sono due cose che sono assolutamente fondamentali da ricordare quando si cucina una di queste bistecche.
Il primo è che le bistecche hanno una membrana di tipo silverskin che ha contribuito a mantenere le fibre muscolari insieme sul manzo. La membrana viene solitamente rimossa quando l’animale viene macellato, ma alcuni negozi diventano pigri e lasciano la membrana accesa., Controllare sempre e assicurarsi che la membrana sia stata rimossa e, in caso contrario, tagliarla da soli. Se cucini una di queste bistecche con la membrana ancora attaccata, sarà la bistecca più masticatoria che tu abbia mai mangiato nella tua vita.
La seconda cosa da ricordare è di tagliare sempre queste bistecche contro il grano per la massima tenerezza. Per alcune bistecche come un ribeye o controfiletto affettare contro il grano non è importante a causa di come tenera sono. Questo non è il caso per il fianco o gonna e affettare attraverso il grano è fondamentale.,
Grigliare
Il mio modo preferito di cucinare una di queste bistecche è grigliarle sul carbone. Dal momento che entrambe queste bistecche sono sottili, tagli piatti non c’è bisogno di pasticciare con calore indiretto o invertire bruciante. Vado con calore diretto ad alta utilizzando una serie di pannelli GrillGrate per mettere giù alcuni segni di griglia. Un ragazzo deve divertirsi un po ‘
La gonna è una bistecca più sottile del fianco in modo da grigliare più velocemente. Io in genere grigliare una bistecca gonna per tre minuti per lato, mentre un fianco andrà per cinque minuti per lato.,
Sparo sempre per una temperatura interna 130F (media rara) ma può essere difficile. La gonna è così sottile che è difficile ottenere il mio termometro esattamente dove lo voglio. Questo è particolarmente vero quando si lavora su carbone caldo cocente e le mie dita iniziano a bruciare!
Sous Vide
Entrambi i tagli di carne possono essere cucinati da Sous Vide ma credo che la bistecca di fianco più spessa benefici di più dal lungo sobbollire nel bagno d’acqua poi la gonna.,
Per cuocere il fianco di Sous Vide dovrai condire la bistecca con sale e pepe, sigillarla sottovuoto in un sacchetto di plastica alimentare e far sobbollire la bistecca a 135F per due ore.
Dopo due ore togliere la bistecca dal sacchetto di plastica, asciugare con carta assorbente e scottare in una padella di ghisa per circa un minuto per lato per ottenere una bella crosta.
Stavo cercando su YouTube informazioni sulla cottura di una gonna steak di Sous Vide e mi sono imbattuto in un video interessante. Il video è un confronto di tre bistecche di gonna cucinate a diversi livelli di cottura., L’asporto è che mentre medio raro era il migliore, la gonna in grado di gestire essere cotto a ben fatto ed essere ancora una bella bella bistecca.
Sul fornello
Una di queste bistecche può essere cotta in una padella sul fornello, ma non sarà grande come quando sono alla griglia su carbone di legna.
Quando cucino le bistecche sul fornello uso sempre una padella in ghisa. Mettere un po ‘ di olio di arachidi o sugna di manzo nella padella e scaldare la padella fino a quando il grasso inizia a fumare. Aggiungere la bistecca e capovolgere ogni minuto., Lanciando la bistecca ogni minuto aiuta a prevenire la cottura eccessiva all’esterno della bistecca mentre si sviluppa ancora una gustosa crosta.
Una tipica bistecca di fianco dovrebbe essere mediamente rara in circa 12 minuti mentre la gonna più sottile dovrebbe essere fatta dopo circa 10 minuti. Utilizzare un termometro digitale per determinare quando la bistecca raggiunge 135F.
Stir Fry
Entrambe le bistecche sono grandi per l’uso in una frittura! Il video qui sotto, dal marchio certificato Angus Beef, mostra un semplice ed elegante stir fry di manzo e cipolle verdi. Stanno usando una bistecca di fianco e affettare super sottile prima della cottura., Dal momento che la bistecca è tagliata così sottile questa è una delle poche volte che marinatura bistecca fianco aggiunge davvero sapore serio.
Un altro classico stir fry si potrebbe usare queste bistecche per è di manzo e broccoli con funghi pulsante!