Da Aimee Blume
Lo zafferano è una delle spezie più preziose al mondo, vendita al dettaglio per di 5 500 l’oncia.
È così costoso perché è un raccolto estremamente laborioso. Crocus sativa, o il crocus zafferano, fiori in autunno. Ogni fiore ha tre piccoli stimmi filiformi al centro. Questi devono essere rimossi a mano e accuratamente tostati ad asciugare., Secondo “The Cook’s Reference: Herbs and Spices di Jill Norman”, più di 80.000 fiori di croco devono essere coltivati, curati, raccolti a mano e lavorati per produrre un chilo di zafferano.
Questa spezia speciale è stata coltivata nel Mediterraneo e in Asia per millenni. Precedentemente era usato come colorante rosso-arancio e come spezia. Le vesti arancioni dei monaci buddisti una volta erano tinte di zafferano.
Gli arabi hanno portato la spezia con loro in Spagna, e ora la Spagna è il più grande produttore mondiale di zafferano. Viene coltivato intorno al Mediterraneo, in Medio Oriente e in India.,
L’aroma e il sapore dello zafferano sono unici e difficili da descrivere. È floreale, ma non dolce. È caldo e terroso, ma non pungente. È liscio e delicato, ma assertivo. È inconfondibile, inebriante e meraviglioso.
Nei piatti che tradizionalmente lo contengono, come la paella spagnola, il risotto italiano alla milanese o lo stufato di pesce francese bouillabaisse, la sua assenza trasforma il piatto da sublime a semplicemente delizioso.
Grazie al cielo, in realtà è abbastanza economico cucinare con lo zafferano.,
Secondo le spezie di Penzey, ci sono circa 450-500 stimmi di zafferano, o fili, per un grammo di spezia, che è circa 1/24 di un’oncia. Ci vuole solo un pizzico per colorare e insaporire una ricetta normale per servire da 4 a 6.
Lo zafferano per uso domestico viene solitamente venduto in confezioni da mezzo grammo per 8 8 a $12. Questo è sufficiente per 5-10 ricette, quindi non si rompe per essere così costoso per pasto.
Al momento dell’acquisto di zafferano, acquistarlo in un contenitore ermetico, a prova di luce, di solito un piccolo sacchetto nero o scatola di plastica all’interno di un contenitore più grande. E assicurarsi che sia, infatti, costoso., Lo “zafferano” venduto in grandi pacchetti economici nella sezione messicana è petali di calendula o calendula. Sono abbastanza, rendono il cibo giallo e hanno molti usi, ma non hanno un sapore come lo zafferano. Lo zafferano macinato viene solitamente tagliato con curcuma o altri ingredienti inferiori.
Risotto alla Milanese
per 4-6 persone
INGREDIENTI
?olio extra vergine di oliva
1 cipolla grande, tagliata a dadi da 1/4 di pollice
?,Sale Kosher
2cups Carnaroli o Arborio riso
2large pizzichi di zafferano
3-4cups di brodo di pollo, tenuto caldo.
11/2-2cups di vino bianco secco
2tablespoons burro
1/2-3/4 di tazza di Parmigiano-Reggiano grattugiato
INDICAZIONI
1 strato una grande casseruola generosamente con olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere le cipolle e il sale e cuocere fino a quando traslucido, circa 5 minuti. Portare la padella a fuoco medio-alto. Aggiungere il riso e cuocere per 3 o 4 minuti, lasciando che il riso si attacchi leggermente al fondo della padella e raschiandolo via. Dovrebbe anche sembrare scoppiettante.,
2aggiungi lo zafferano al brodo di pollo caldo; il brodo dovrebbe diventare giallo brillante.
3aggiungere il vino nella padella fino a coprire la superficie del riso. Aggiustare di sale e cuocere a fuoco medio-alto, mescolando continuamente fino a quando il vino non ha assorbito il riso. Aggiungere il brodo di pollo allo zafferano nella padella fino a coprire il riso. Cuocere a fuoco medio-alto, mescolando continuamente fino a quando il brodo non sarà assorbito nel riso.
4Ripeti questo processo altre due volte con il brodo di pollo caldo allo zafferano., Quando la terza aggiunta del brodo ha assorbito e il riso è molto cremoso, mordere un paio di chicchi di riso per essere sicuri che sia cotto perfettamente. Se è ancora un po ‘croccante, aggiungere un po’ più di brodo e cuocere il riso per un altro paio di minuti. Quando il riso è cotto perfettamente, rimuoverlo dal fuoco.
5 Versare il burro e il Parmigiano-Reggiano e “montare il diavolo fuori di esso.”Il riso deve essere cremoso ma ancora flusso e mantenere la propria forma.,
Fonte: Food Network, courtesy Anne Burrell
Julia Child’s Bouillabaisse Recipe
Serve 6
INGREDIENTI
1/2cup olio d’oliva
1cup ogni cipolla tritata e porro
4cloves purè di aglio
2o 3 grandi pomodori maturi
2 1/2quarts acqua
?,fresco rametti di erbe: timo, prezzemolo, finocchio, foglie di basilico e (in qualsiasi combinazione)
1/2teaspoon zafferano
1tablespoon sale marino
3-4pounds teste di pesce, ossa, passamanerie, conchiglie gamberetti (o l’acquisto di brodo di pesce o di base)
1 1/2pounds ogni gamberetti sgusciati (utilizzare i gusci per il brodo); il merluzzo, halibut e/o sogliola tagliati a pezzi, e debearded, lavato le cozze o le vongole
?,pane rustico tostato
Per la Rouille:
1 peperone rosso arrostito e sbucciato
1 peperone rosso caldo arrostito o pepe di cayenna macinato a piacere
1tablespoon succo di limone fresco
1piccolo spicchio d’aglio sbucciato
1/4cup pangrattato fresco o mandorle tritate finemente
1/4cup foglie di prezzemolo fresco
?sale marino fine, circa 1/2 cucchiaino o qb
1/3cup olio extra vergine di oliva
MODO D’USO
Per la zuppa:
1 Riscaldare l’olio in una pentola alta a fuoco medio; aggiungere la cipolla e il porro e cuocere delicatamente fino a quando ammorbidito., Mescolare l’aglio e cuocere per un minuto fino a quando fragrante, quindi aggiungere i pomodori, acqua, erbe aromatiche, zafferano, sale e lische di pesce. Portare a fuoco lento, quindi ridurre il calore in modo che il brodo bolle lentamente senza bollire.
2cuocere 30 minuti, quindi filtrare il brodo in una grande ciotola o in un’altra pentola e scartare i solidi.
3 Versare il brodo nella pentola e portare a ebollizione. Aggiungere i gamberetti e cuocere fino a quando diventano rosa, un minuto o due. Aggiungere il resto del pesce e dei crostacei, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando le cozze o le vongole si aprono., Assaggiate la zuppa e aggiungete altro sale e pepe appena macinato se necessario.
Per la Rouille: