La resa di carne commestibile da una carcassa di manzo spesso è una sorpresa, anche per coloro che hanno avuto la propria carne lavorata per anni. Un precedente articolo riguardava la percentuale di medicazione-la percentuale del peso degli animali vivi che diventa peso carcassa, che per la carne nutrita è di solito intorno al 62-64%. In altre parole, da un manzo di 1200 libbre, ci si può aspettare una carcassa di 740-770 libbre. Ma da quella carcassa c’è un’altra porzione significativa che non finirà nel congelatore o nel caso della carne per i consumatori., La resa prevista dei tagli al dettaglio delle carcasse di manzo varia da circa il 55% al 75%, a seconda del grasso e della muscolatura dell’animale e del tipo di tagli prodotti. Un tipico 750 carcassa con ½ pollice di grasso sopra l’occhio costola e muscling media di un 12-13 pollice quadrato occhio costola produrrà circa il 65% del peso della carcassa come tagli al dettaglio (arrosti e bistecche) e magra trim. Quindi, in altre parole, si inizia con un manzo da 1200 libbre, che ha una percentuale di medicazione del 63%, in modo da avere una carcassa da 750 libbre., Da ciò si otterrà circa il 65% del peso della carcassa, o circa 490 libbre, come carne disossata e tagliata. Se lo guardi come percentuale del peso vivo del manzo con cui hai iniziato, è circa il 40% del peso vivo. I componenti rimanenti del peso sono grasso e ossa. Il grasso può essere molto variabile, ma nell’esempio utilizzato, il grasso rappresenterebbe circa il 20% del peso carcassa o il 12% del peso vivo. L’osso rappresenta l’altro 15% del peso della carcassa. Riconosci che queste sono cifre medie!, Questi possono variare considerevolmente a causa della composizione grassa e magra dell’animale, nonché del livello di assetto e dei metodi di taglio della carne. Tuttavia, dimostra che è una percentuale relativamente piccola dell’animale vivo che finisce nel caso della carne al dettaglio come carne commestibile di alta qualità. Questo è un fattore che aiuta a spiegare la differenza tra il prezzo per chilo di un animale vivo e il prezzo per chilo di carne bovina al dettaglio.
Se si guarda ulteriormente a tagli specifici di carne bovina, diventa ancora più evidente il motivo per cui alcuni tagli sono significativamente più costosi nel caso della carne al dettaglio., Ancora usando l’esempio sopra, e tagliando la carcassa in bistecche e arrosti principalmente disossati, la più alta percentuale di peso della carcassa, o 20-25%, finisce in realtà come assetto magro. Questo 150 -185 libbre di assetto magro sarebbe probabilmente confezionato come carne macinata. Le percentuali più alte successive verrebbero dal mandrino e dalle porzioni rotonde della carcassa. Gli arrosti e le bistecche di chuck disossati rappresentano in genere il 10-12% del peso della carcassa. Gli arrosti rotondi e le bistecche, compreso il giro superiore, l’occhio del giro, l’articolazione o la punta di controfiletto ed il giro inferiore rappresenterebbero un altro 10-12%., Tuttavia, è quando guardiamo le “carni medie”, quelle del lombo e della costola, che le percentuali sono molto meno. Utilizzando un metodo di taglio principalmente disossate, si potrebbe portare a casa striscia lombo, filetto, controfiletto e costola bistecche occhio. Tutte insieme, queste bistecche possono aggiungere fino al 10-12% del peso della carcassa. Ma se si guardano i singoli tipi di bistecche, ognuno sarebbe inferiore al 3%, con i filetti ancora meno, a circa l ‘ 1,5% o meno del peso della carcassa. A cosa si traduce? Con una resa del 2,5% per le bistecche di lombo a strisce, sarebbero 18 libbre di bistecche a strisce., Per bistecche di filetto, o filetti, una resa di 1.25% ci darebbe 9 chili di bistecche di filetto. Mai avuto un grande alla griglia tri-tip? Otterrete solo due arrosti tri-tip, ciascuno del peso di circa 1 ½ libbre da quella carcassa di 750 libbre.
Quindi, per riassumere: un manzo da 1200, ½ pollice di grasso, muscoloso medio, produce una carcassa da 750 libbre.,Il 750 sterlina carcassa rendimenti di circa:
- 490 chili disossato tagliato la carne di manzo
- 150 libbre di grasso trim
- 110 libbre osso
Un esempio specifico di come la 490 chili di disossata, tagliata di manzo potrebbe scoppiare include:
- 185 libbre magra trim, o carne macinata di manzo
- 85 sterline giro arrosti e bistecche
- 90 sterline chuck arrosti e bistecche
- 80 chili, le coste e le bistecche di lombo
- 50 libbre altri tagli (punta di manzo, fianco, costole breve, bistecca)
Forse questo aiuta a spiegare come i prodotti da un 1200 pound governare a stare in freezer!,