Come chiunque abbia fatto qualsiasi quantità di cottura sa, ci sono più tipi di farina là fuori di quanto tu possa scuotere un bastone. O un mattarello.
Ma come entrano in gioco tutte queste varie farine quando si tratta di fare la pasta? Puoi usare gli stessi? Alcuni non funzionano per la pasta? Ed è qualsiasi tipo il migliore?
Innanzitutto, cos’è esattamente la pasta?
Prima di andare oltre, ricordiamoci di cosa sia la pasta., È davvero semplice: la pasta è solo farina più qualcosa di liquido. A volte quel liquido è acqua e talvolta è uovo. Alcuni cuochi usano anche il latte, ma per la maggior parte, uova o acqua sono le scelte principali.
L’obiettivo con la pasta è quello di mescolare la farina e il liquido in un impasto che sia abbastanza solido da resistere al processo di bollitura senza cadere a pezzi, o congelarsi in un blob di amido, e ancora risultare al dente (il che significa che dovrebbe essere fermo al morso) quando lo servite.
La fermezza è fondamentale con la pasta., Contrasto questo con prodotti da forno, come muffin, torte o pasticcini, dove l’obiettivo è la tenerezza, non la fermezza, e dovrebbe iniziare a dare un senso che non solo è il processo diverso, ma la farina stessa sarebbe diverso pure.
Farina ad alto contenuto proteico (aka “Dura”)
Poiché la fermezza è così importante con la pasta, scegliere una farina dura e ad alto contenuto proteico è una scommessa sicura. E con la farina di frumento, la proteina a cui ci riferiamo è il glutine. Il glutine è ciò che dà alla pasta il suo morso ed elasticità. Quindi, il glutine più alto equivale a più fermezza ed elasticità.,
Ma tutta la farina ha glutine in esso e il glutine è sviluppato in relazione a quanto tempo l’impasto viene mescolato e impastato. Più miscelazione rende una più solida, pasta più elastica. Ciò significa che una farina media, come la farina per tutti gli usi, può funzionare per fare la pasta, ma dovrai mescolarla abbastanza.
Ricorda, inoltre, che gran parte della elasticità di una pasta deriva dal lasciare riposare l’impasto dopo averlo impastato, tanto quanto dall’impasto stesso.
D’altra parte, una farina morbida come la farina di torta, o la farina di pasticceria, non sarebbe una buona pasta., Non c’è quantità di impastare che farà una buona pasta gommosa da quelle farine. Non è colpa loro—che non è solo quello che sono fatti per. Salvali per fare biscotti, torte e torte.
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di Semola: Grossolana Farina di Grano Duro
Uno dei più popolari farine per fare la pasta è farina di semola, che è un macinato, farina di particolarmente duro varietà di grano chiamato semola., In effetti, la parola durum significa duro (come nella parola “durevole”), in riferimento alla quantità di forza necessaria per macinarlo. Questa durezza corrisponde anche al suo contenuto proteico, che è di circa il 13% (rispetto alla farina per tutti gli usi, che ha un contenuto proteico dall ‘8 all’ 11%).
La sua macinatura grossolana conferisce alla pasta di semola una consistenza più ruvida, ottima per salse sostanziose da afferrare. Un’altra caratteristica della farina di semola è che ha una tonalità dorata naturale, che deriva dal colore del grano duro stesso., Ciò significa che puoi fare la pasta con farina di semola e acqua e avrà un colore giallo naturale.
Questo è importante, dal momento che la pasta fatta con farina e acqua per tutti gli usi, o anche farina di pane e acqua, sarà bianca, assomigliando più agli spaghetti di riso che alla pasta. Anche se potresti non pensare che la pasta sia gialla, probabilmente ti mancherà quel colore se non c’è.
Ora, molte ricette di pasta usano uova intere o tuorli d’uovo come liquido e i tuorli stessi conferiscono alla pasta la tonalità gialla prevista., E in quasi tutti i casi, questo è tutto ciò di cui hai bisogno.
Ma a volte, ad esempio, se stai preparando pasta ripiena come i ravioli o un numero qualsiasi di altri bocconi di pasta, potresti non voler usare le uova. Il grasso nei tuorli d’uovo interferirà con lo sviluppo del glutine, facendo sì che l’impasto diventi leggermente friabile, simile all’impasto della torta. Questo può quindi portare alla rottura dei ravioli quando li cucini.
La soluzione: Utilizzare la farina di semola e l’acqua per preparare la pasta ripiena. Sarà giallo E si terrà insieme quando si cucina.,
Quindi, qual è la farina migliore per fare la pasta?
Niente di tutto questo dovrebbe essere interpretato come dicendo che la semola è la farina migliore per fare la pasta. Davvero, la pasta è così facile da fare che la farina migliore per farlo è probabilmente quello che hai a portata di mano. Farina di pane? Assolutamente. Farina multiuso? Decisamente. Ricordati di usare le uova. E con tutti i mezzi, prova la semola.
Ma se si tratta di una scelta tra la guida al negozio o l’utilizzo di farina per tutti gli usi, andare con il per tutti gli usi. Fara ‘ una bella pasta. E puoi ottenere sempre la semola la prossima volta.,