Ci sono ben noti tagli di carne bovina che anche un vegetariano potrebbe identificare – groppa, costata, filetto di manzo, T-bone, occhio filetto, e la lista continua.
Ma hai sentito parlare del Delmonico?
L’origine del Delmonico si riferisce alla New York dining institution Delmonico, che ha aperto nel 1837 ed è ancora in giro oggi.
Ma nonostante sia in giro da oltre 150 anni, il Delmonico significa cose diverse a seconda di chi parli.,
Chef, macellai e guru del manzo spesso non sono d’accordo su quale taglio sia, dove si trova su una mucca e persino su come viene chiamato.
Conosciuto in alcuni ambienti come mock tender, chuck fillet o una bistecca di bellezza, il Delmonico è meno conosciuto di molti dei suoi omologhi di taglio più popolari. A differenza dei tagli più comunemente usati, il nome Delmonico non fa riferimento alla posizione del taglio sulla mucca, rendendolo ancora più complicato da identificare.
Simon Street, Executive Chef del Boatshed alla Regata conosce bene il Delmonico e ritiene che, se cucinato correttamente, sia il miglior taglio di manzo in circolazione.,
Simon identifica il Delmonico come parte del mandrino, intorno al collo e alle spalle di una mucca.
” Ci sono due muscoli distintivi nel chuck, il Delmonico e il Denver. Il Delmonico è una continuazione del rotolo cubo”, dice.
Simon usa regolarmente il Delmonico e dice che mangia meglio del filetto dell’occhio. È anche un terzo del prezzo, anche se non comunemente disponibile dal macellaio.
Simon e il suo team hanno sperimentato con la cottura del taglio in una varietà di modi e usarlo in piatti diversi., Dice che il modo migliore di cucinare è sous vide, risultando in una bistecca perfettamente tenera.
“Per me il Delmonico è il taglio perfetto”, dice. “Spunta tutte le scatole. Il suo sapore, tenero, non compromette la qualità ed è conveniente da acquistare.”