Si può avere visto pennini di cacao crudo sugli scaffali del vostro negozio di alimenti naturali locale. Forse hai letto dei benefici di questo cosiddetto superfood.
Ma il cioccolato crudo è davvero salutare, o potrebbe essere un’aggiunta pericolosa alla tua dieta? Ha un posto nel cioccolato fine? Ed è anche crudo? Date un’occhiata alle opinioni degli esperti su cacao crudo e cioccolato.
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Fave di cacao tagliate a metà.
Come è il cacao crudo& Non è crudo
Il termine “cacao crudo” suggerisce il cacao come appare in natura. Ma la realtà è un po ‘ più complicata. Tutto il cacao venduto ai consumatori è elaborato.
Gustavo Cerna, un produttore nicaraguense, dice che il nome è confuso. “Il cacao crudo è stato sovra-utilizzato. C’è molta confusione.”Allora, che cos’è?
Per rendere il cacao in ciò che riconosciamo come ingrediente nel cioccolato, i fagioli vengono fermentati., In secondo luogo, sono tradizionalmente collocati in una scatola di legno e avvolti in foglie di banano per intrappolare il calore. Lievito, batteri e altri microrganismi scompongono gli zuccheri nei fagioli.
La fermentazione avviene naturalmente se lo vogliamo o no. Il controllo del processo aggiunge corpo e cambia il suo profilo gustativo finale.
Controllare i fagioli di cacao mentre fermentano sotto le foglie di banano in una fattoria in El Salvador., Credito: Miguel Regalado
Sebbene la parola “crudo” significhi appena crudo, il movimento crudo contemporaneo di alimento considera gli alimenti crudi per essere interi, alimenti non trasformati che non sono stati riscaldati sopra 118°F/48°C.
Robbie Stout, uno dei fondatori del cioccolato rituale, è chiaro che durante l’elaborazione, cacao supera regolarmente il limite di temperatura crudo. “Fondamentalmente, è impossibile rendere il gusto del cacao come il cioccolato senza superare i 118 ° F durante la fermentazione, l’essiccazione, la tostatura o persino la macinatura.,”
Greg D’Alessandro, sourcer e co-fondatore di Dandelion Chocolate, sottolinea che in azioni come la macinazione e la pressatura, le alte temperature sono un risultato naturale dell’attrito nella procedura.
Se il cacao fosse mantenuto al di sotto di questo limite di 118°F / 48°C, è probabile che sarebbe sgradevole. Tuttavia, la femermentazione rompe gli alti livelli di tannino del cacao. Non riescono a fare questo e crea un prodotto amaro che non si vuole mangiare o utilizzare nel cioccolato.,
Per saperne di più: una spiegazione passo-passo della raccolta del cacao& Elaborazione
Cacao sgusciato e non torrefatto.
Non arrostito, ma non non trattato
In parole povere, ciò che la maggior parte delle persone chiama cacao crudo non è non trattato, ma non è arrostito.
Greg dice: “Ho intenzione di distinguere tra fagioli crudi e non tostati. Fermentiamo i fagioli non tostati ed elaboriamo i fagioli secchi del cacao senza arrostire. I fagioli non fermentati sono fagioli di cacao totalmente crudi.,”
Ciò che viene venduto come “cacao crudo” viene fermentato e non arrostito affatto o arrostito al di sotto di 118°F / 48°C. Alcuni produttori utilizzano anche metodi adattati di macinazione, pressatura e fresatura per mantenere le temperature il più basse possibile ad ogni passo.
Il cacao non torrefatto è usato per fare il cioccolato crudo. Inoltre, aggiungiamo ingredienti minimamente lavorati e non riscaldati.
L’intenzione del cacao non torrefatto è quella di preservare i nutrienti naturali, che i sostenitori del cibo crudo ritengono avere benefici per la salute.
Eppure Greg è scettico su come il cacao non torrefatto si riferisce al movimento del cibo crudo., “Uno degli obiettivi della fermentazione è uccidere il seme. Una volta che li hai fermentati, questi non sono semi vitali. Non puoi farli germogliare. Non c’è nulla di crudo in un fagiolo di cacao fermentato.”
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Cacao tostato schiacciato in pennini.
I pericoli del Cacao non torrefatto
Durante la fermentazione, il calore favorisce la crescita batterica. Questo è necessario, poiché i loro microrganismi cambiano il sapore dei fagioli in quello che riconosciamo come cioccolato.,
Nella lavorazione tradizionale, la maggior parte dei batteri e degli agenti patogeni vengono uccisi nella tostatura. Ma senza le alte temperature di tostatura, stiamo rischiando la nostra salute?
L’impianto di produzione pulisce a vapore e arrostisce i fagioli. In altre parole, questo significa che non c’è stato alcuno sforzo per ridurre al minimo l’esposizione agli agenti patogeni nelle fattorie di cacao. Un produttore di cioccolato dovrebbe supporre che i fagioli che ricevono potrebbero contenere Salmonella, Listeria, E. Coli, stafilococco e altri batteri potenzialmente dannosi.,
Pennini di cacao e un baccello di cacao aperto.
Emily Stone, una delle fondatrici di Uncommon Cacao, mi racconta la vita quotidiana in una fattoria di cacao.
“Stiamo rompendo i frutti aperti e mangiando quello crudo getting per conoscere e capire i sapori e il frutto stesso. Durante la fermentazione e l’essiccazione non stiamo davvero assaggiando i fagioli dal ponte, ma li stiamo maneggiando molto.,
“Stiamo tirando i fagioli durante la fermentazione e tagliandoli aperti per valutare fisicamente, in secondo luogo, durante l’essiccazione, stiamo rastrellando i fagioli e facendo test di taglio sul ponte di essiccazione. In terzo luogo, ordiniamo a mano i fagioli. Infine, li mescoliamo nel loro lotto e li imballiamo in sacchi per l’esportazione.”
Il cacao passa attraverso molte mani prima di arrivare al produttore di cioccolato.
“Il cacao è un prodotto grezzo?”Emily riflette. “Lo è., Fino a quando il cacao non arriva nelle mani del produttore di cioccolato, in genere non c’è stata alcuna forma di sterilizzazione o controllo di ciò che potrebbe potenzialmente essere intorno ad esso nell’ambiente.”
Le condizioni sanitarie durante la raccolta e la lavorazione possono variare da azienda a azienda. Di conseguenza, evidenzia l’importanza, per l’industria del cacao fine, di sourcers affidabili e frequenti visite alle aziende agricole.
Ispezione di un test di taglio per analizzare la qualità del cacao durante il processo di essiccazione., Credito: Miguel Regalado
Come valutiamo il cacao crudo
Greg mi dice che l’istituto fine del cacao e del cioccolato (FCCI) e l’Organizzazione internazionale del cacao (IC) stanno insieme cercando di stabilire una metodologia di valutazione del fagiolo crudo per creare coerenza nella qualità. Egli sottolinea che questo è il motivo per cui l’industria del cioccolato fine ha bisogno di un nuovo modello.
Scopri di più! Leggi come valutare Cacao & Cioccolato
” L’industria del cacao di specialità è molto giovane e immaturo. Nell’industria commerciale del cacao, la prova del taglio è lo standard industriale per qualità., Quello che stanno cercando è la percentuale di fermentazione e il numero di difetti (insetti, muffe, sotto-fermentazione). La percentuale di fermentazione è un modo per vedere quanto bene i fagioli sono stati trattati.
“La sfida è questa: la percentuale di fermentazione non ti dice che sapore avrà… Se stai acquistando cacao e vuoi assicurarti che sia stato fermentato, il test di taglio è un buon modo. Gli acquirenti sfusi non sono interessati a ciò che il cacao ha un sapore se è fermentato al 70% o all ‘ 80%.,
“Poiché il cacao di specialità è una nuova industria, la gente sta cominciando a venire intorno a non pensarlo come merce ma piuttosto come caffè di specialità. Ogni singolo lotto di fagioli avrà un sapore diverso, in base alla genetica dell’albero, all’ambiente in cui è cresciuto e a come è fermentato ed essiccato.”
L’attuale politica dell’IC è che ci dovrebbe essere almeno una quantità standardizzata di test di taglio condotti. Ad esempio, ciò può comportare un’ispezione visiva di 300 fagioli per tonnellata per verificare la qualità., Inoltre, registrano il numero di fagioli ammuffiti, germinati o piatti
Ma l’attenzione in un test di taglio è sulla valutazione della qualità della lavorazione a occhio, non sul test per i batteri potenzialmente dannosi.
Parfait allo yogurt con pennini di cacao.
Il cacao crudo ha benefici per la salute?
Alcune marche utilizzano cacao non torrefatto nel loro cioccolato per il suo profilo aromatico. Tuttavia, altri evidenziano i suoi benefici per la salute., Mantenendo il cacao sotto 118 ° F / 48°C conserva più nutrienti rispetto alla lavorazione tradizionale.
I sostenitori dei benefici per la salute del cacao sottolineano che contiene polifenoli, che hanno proprietà antiossidanti e ritardano il danno cellulare. Ha anche proprietà anti-infiammatorie e può ridurre il rischio di diabete. Inoltre, contiene magnesio, calcio, ferro, zinco, rame, potassio e manganese.
Alcuni risultati suggeriscono che la torrefazione potrebbe rendere quelli benefici più facilmente assorbiti. Per illustrare questo, Greg D’Alessandro mi ha mostrato uno studio della Pennsylvania State University., Ha rivelato che manipolare una temperatura e un tempo di tostatura delle fave di cacao può preservare e aumentare la potenza del suo composto.
In conclusione, forse i fagioli più sani vengono arrostiti.
Fagioli e baccelli di cacao.
Alcuni credono che i benefici del cacao siano più potenti se consumati crudi. Ad esempio, il cacao non torrefatto contiene caffeina e teobromina, che sono stimolanti. Alcuni studi indicano che la teobromina può aiutare con la tosse-anche se questa è teobromina medicinale., Il cacao arricchito con teobromina influisce anche sulla pressione sanguigna.
Mangiare cacao crudo in eccesso potrebbe essere pericoloso. Ad esempio, l’avvelenamento da teobromina ha causato insufficienza cardiaca, convulsioni, danni renali e disidratazione.
Mangiare da 50 a 100 g di cacao al giorno è associato a sudorazione, tremori e mal di testa. Anche se persone come Emily assaggiano i fagioli crudi per qualità, data la sua amarezza, è improbabile che qualcuno mangi così tanto.
Emily non ha avuto effetti collaterali dal cacao crudo. “Mangio una discreta quantità in azienda., Sento che può sostituire il mio caffè alcuni giorni, ma probabilmente non mangio abbastanza per sperimentare effetti estremi.”
Un baccello di cacao diviso.
Ci sono molti miti e incomprensioni sul cacao crudo e sui suoi benefici per la salute. Tuttavia, è importante capire cosa significa veramente il produttore quando dice “crudo” – e se è qualcosa che vuoi consumare o meno.
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Scritto da Miguel Regalado.,
PDG Cacao
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