Come la tua torta angel food alta e soffice? Metti giù quella farina di torta non sbiancata.
Non voglio vantarmi, ma…ok, voglio vantarmi. Faccio la migliore torta di cibo angelo del mondo. Sbuffa come una nuvola nel forno, torreggiante fuori dalla padella, e ogni fetta è così soffice, rende la panna montata densa.
La ricetta arriverà entro questa settimana, ma prima, un riflettore sull’ingrediente segreto: la farina di torta., Macinato da grano tenero, è ancora più delicato della farina di pasticceria, con un contenuto proteico idealmente non superiore all ‘ 8%. Anche se questo è solo due a cinque punti inferiore a tutti gli usi, è una differenza fondamentale quando si tratta di pastella torta, che contiene significativamente più acqua di pasta biscotto, uno stato che facilita la formazione di glutine.
Per oltre un secolo, anche la farina di torta americana è stata sbiancata, ma negli ultimi anni diversi produttori hanno introdotto alternative non sbiancate (mentre gli appassionati di fai-da-te preferiscono fare le loro a casa)., Sarò sempre e sempre campione qualsiasi azienda che amplia il mercato per la farina di alta qualità, e qualsiasi fornaio che preferisce fatto in casa. Sostengo incondizionatamente il diritto di tutti di decidere quali alimenti appartengono alla loro dispensa.
Ciò non significa che sono disposto a gettare farina di torta sbiancata sotto l’autobus semplicemente perché è un alimento trattato chimicamente. Dal saccarosio al cloruro di sodio, la cottura dipende dalle sostanze chimiche ad ogni turno. Voglio dire, cos’è una ricetta se non una formula scritta in una lingua che chiunque può capire?, Nessuno si entusiasma di C12H22O11, Δ = 2H20 C24H36O18, ma possiamo tutti essere d’accordo sul fatto che zucchero + calore = caramello, e questo è qualcosa di grandioso…in particolare con una dose generosa di NaCl. Cioe’, cloruro di sodio, ehm, ehm, sale.
Vedi cosa intendo?
Quando si tratta di comprendere la chimica della cottura, è fondamentale non rifuggire, beh, dalla chimica! Non c’è motivo di rifiutare un ingrediente semplicemente perché il suo nome può essere espresso in termini scientifici., Ammetterò prontamente che bleached non sembra delizioso, ma è un processo notevole e ampiamente frainteso che merita più di un giudizio sommario.
Per capire perché la farina di torta viene trattata con Cl2, meglio conosciuta come cloro, dobbiamo superare la legge e l’iperbole di Lovejoy—chi vuole bere candeggina, che schifo! Tali dispositivi retorici ignorano volontariamente lo scopo dei trattamenti chimici e esagerano grossolanamente la portata dell’uso del cloro.,
Per cominciare, i produttori non stanno versando secchi di cloro nella farina di torta—lo stanno trattando attraverso l’esposizione a basso livello al gas di cloro. Stiamo parlando di concentrazioni che vanno dallo 0,008% allo 0,3% rispetto al peso della farina. Ma in nessun modo, forma, o forma fa che molto cloro finire nel vostro cibo.
L’intero punto di aggiunta di cloro è quello di provocare una reazione, in modo che quando il gas si mescola con la farina di torta, entrambi vengono trasformati., La farina subisce una serie di interazioni chimiche che interrompono i legami glicosidici, depolimerizzano gli amidi e ossidano lipidi, amminoacidi e carotene. Questo è un sacco di gergo scientifico, ma ciò che significa è che la farina non è semplicemente sbiancata; è condizionata in un modo che influisce sull’assorbenza, sul sapore e sul pH.
Nel frattempo, anche il cloro è cambiato., Entrare in contatto con il contenuto di acqua della farina innesca l’idrolizzazione, una reazione che lascia il clorito (presente naturalmente nella farina grezza), l’acido ipocloroso (qualcosa che le nostre cellule immunitarie producono per combattere le infezioni) e il cloruro (un elettrolita essenziale).
C’è una vera dissonanza cognitiva in corso quando evitiamo la farina di torta sbiancata su sostanze chimiche “spaventose” come il cloruro, quindi paghiamo un extra per il cloruro nell’acqua in bottiglia semplicemente perché i marchi sono abbastanza intelligenti da fatturarlo come minerale o elettrolita., È solo un piccolo esempio del perché dovremmo valutare gli ingredienti per quello che sono, non come sono incorniciati.
Anche se, a pensarci bene, i mugnai americani avrebbero probabilmente un gioco più facile con uno sforzo di rebranding—Smart Flour: Electrolyte-Enhanced per migliorare le prestazioni in Cake! Rispetto alle affermazioni dubbie di alcune bevande in bottiglia, almeno sarebbe vero. La farina di torta clorurata migliora il volume, la struttura, la briciola e la simmetria della cupola delle formule di torta ad alto contenuto di zucchero in modi scientificamente misurabili, come dimostrato in studio dopo studio dopo studio.,
Ciò che gli studi non hanno dimostrato è che i sottoprodotti della clorazione presentano alcun rischio per i consumatori. Al termine di uno studio generazionale progettato per osservare l’impatto a lungo termine di una dieta a base di farina di torta clorata, un team di ricerca britannico ha concluso che “non sono stati osservati effetti cancerogeni, teratogeni o altri effetti tossici attribuibili alla clorazione.”(Si può leggere l’abstract qui, o pony fino a ottenere dietro il paywall per esaminare la carta in pieno.)
L’assenza di prove non è, ovviamente, prova di assenza., Non sto dicendo che non dovremmo continuare a indagare sull’impatto della clorazione nella lavorazione della farina; solo che la nostra decisione dovrebbe essere informata, non reazionaria. Ho passato mesi a esaminare la letteratura, a seguire gli studi, a parlare con i chimici alimentari e a leggere le migliori pratiche dell’Organizzazione Mondiale della Sanità. CHI non ha alcuna lamentela con la farina clorata a tutti. Alla fine della giornata, non riesco a trovare una sola ragione per abbandonare la farina di torta clorata che potrebbe mai superare i suoi benefici comprovati.
Vale a dire: questa bellezza soffice, tenera e da quattro pollici.,
Il trattamento con cloro altera il normale tasso di gelatinizzazione dell’amido nella farina, rallentandolo in modo da migliorare la ritenzione del gas. Questo permette alla pastella più tempo per salire, con conseguente super-alto, torte a grana fine. Raddoppiando questo effetto, la clorazione aumenta anche la temperatura della denaturazione delle proteine, acquistando allo stesso modo la torta più tempo per salire.
Inoltre, la clorazione abbassa il pH della farina da torta da una media di 5,9 a circa 4,8., Lo spostamento verso l’acidità inibisce la doratura, un importante no-no per pane croccante e biscotti dorati, ma un bel tocco quando si tratta della briciola nevosa di una torta di cibo angelo. Inibire la reazione di Maillard può anche essere utile per evidenziare sapori delicati, come la mandorla o la vaniglia, che possono essere sopraffatti dalle note di caramello più scure della doratura.
Perché dovrei mai rinunciare a una torta del genere? Soprattutto considerando come le alternative non sbiancate cadono piatte. Letteralmente.,
Quella torta è stata fatta con lo stesso lotto di albumi e la stessa tecnica, stesso forno, stessa tortiera, stessa temperatura della pastella, stesso tempo di cottura, stesso metodo di raffreddamento, stesso tempo di raffreddamento. L’unica differenza è che ho optato per la farina di torta non sbiancata, che ha assorbito troppa umidità e si è imposta troppo velocemente per far lievitare la torta. E, se ti stai chiedendo come la gente ha fatto la torta di cibo angelo senza farina di torta sbiancata nei giorni di un tempo, la risposta è: non l’hanno fatto., La storia di angel food cake è direttamente legata all’invenzione della farina di torta sbiancata nel 19 ° secolo, ma questa è tutta un’altra storia.
Non solo è greggi farina torta fuori questione, alternative fai da te sono, anche. Gli esperti di cottura sono stranamente veloci a promettere che fare la farina di torta fatta in casa è semplice come tagliare la farina per tutti gli usi con l’amido di mais, ma non è così semplice. L’amido di mais può diluire il contenuto proteico complessivo della farina, ma solleva l’amido in un modo completamente diverso., Il risultato è un mix secco altamente assorbente che assorbe troppa umidità, per una torta che cuoce pesante e densa.
Almeno quando si tratta di una ricetta sensibile come angel food cake, la farina di torta fai-da-te non può essere paragonata (né può corrispondere al basso pH della farina di torta clorurata). Certo, è ancora una scelta migliore della farina di torta non sbiancata, ma rende il cibo angel umido, spugnoso e duro. Può funzionare in un pizzico, ma l’opzione migliore sarebbe quella di fare qualcos’altro.,
A causa delle sue prestazioni, e le conclusioni che ho tratto dalla mia ricerca, la farina di torta sbiancata avrà sempre un posto nella mia dispensa, in particolare considerando la portata molto limitata del suo utilizzo: un sottoinsieme unico di ricette che sono destinate ad essere gustate con moderazione. Si può sentire in modo diverso, e va bene! Si consiglia di fare la propria ricerca, e si dovrebbe! La cosa importante è entrare nella tua decisione ben informata, e spero di aver fornito informazioni sufficienti per farti andare nella giusta direzione.,
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