Apparentemente, il buon vino non è l’unica cosa che migliora con l’età, così come la bistecca (almeno il tipo giusto). A $3,200, il 2000 vintage cote de boeuf (rib steak) è la bistecca più costosa del mondo. Così che cosa rende una costata alla Boucherie Polmard vale così tanto? Ho parlato con il suo proprietario Alexandre Polmard per scoprirlo.
Il processo di “ibernazione” potrebbe memorizzare la carne per qualsiasi periodo di tempo. (Foto per gentile concessione di Boucherie…, Polmard Paris)
Mentre la razza di bovini per questa particolare bistecca—la Bionda Aquintaine, rivaleggia con la carne più costosa come Blank Angus e Kobe, è la rarità di questo manzo vintage che lo rende particolarmente prezioso. Secondo Polmard, ci sono solo 103 costole di manzo vintage che vanno dal 1998 al 2009. Investendo pesantemente sulla conservazione di queste carni millesime vintage in una cella frigorifera negativa ventilata, Polmard è in grado di conservare una delle carni bovine più pregiate e invecchiate del mondo.
Ampio spazio di roaming per il bestiame., (Foto per gentile concessione di Boucherie Polmard Paris)
Poiché lo stress potrebbe causare un successivo picco nei livelli di glicogeno e acido lattico che si traducono in una perdita di tenerezza e sapore della bistecca, la macelleria premier è irremovibile nel ridurre al minimo i livelli di stress per il bestiame., Questo significa un ampio spazio di roaming nella loro fattoria fuori la cittadina di Saint-Mihiel, nel nord est della Francia, parlare con le mucche quotidiana, e investire “un milione di euro in un abbatoir nella sua fattoria in cui solo quattro mucche saranno uccisi a settimana—e in un ambiente unico per mantenere i livelli di stress al minimo”, come riporta la CNN. Da lì, la qualità della carne viene preservata (per qualsiasi periodo di tempo) in un processo creato dalla famiglia Polmard chiamato “ibernazione”, dove l’aria fredda viene soffiata a 75 km all’ora sulla carne bovina in un ambiente di -45 gradi Fahrenheit.,
Dato quanto seriamente la macelleria di 169 anni prende il suo manzo, non è del tutto sorprendente che il loro manzo vintage più costoso possa essere preparato solo da una manciata di chef. Per garantire che il prezioso manzo vintage sia gestito correttamente, Polmard avrebbe fatto una visita ai ristoranti interessati e avrebbe visto se gli chef comprendessero appieno le sfide tecniche coinvolte. Finora, ci sono solo due chef al mondo che avevano cucinato le costolette di manzo vintage di Polmard., Uno è Fabrice Vulin al ristorante due stelle Michelin Caprice a Hong Kong, l’altro è Pierre Négrevergne a La Terrace Mirabeau a Parigi.
L’uomo dietro la bistecca più costosa del mondo. (Foto per gentile concessione di Boucherie Polmard Paris)
In definitiva, “tutto l’amore e l’attenzione che diamo ai nostri animali passa attraverso il piatto quando lo assaggi”, ha osservato Polmard. Dato il livello di stress ridotto al minimo, la bistecca Polmard ha un sapore molto più tenero rispetto al taglio medio. Mangiato solo blu o sanguinosa, si arriva a sentire il grano della bistecca eccezionale., Ciò che rende questa bistecca particolarmente notevole è il fatto che è tenera pur essendo molto povera di grassi. Secondo il proprietario della sesta generazione della macelleria storica, questa “carne femminile e setosa” si abbina bene con vini come Côte Rôtie de chez Jamet (rosso), Meursault e Saint-Aubin Premier Cru (bianco). Per quanto riguarda i contorni, vai per pasta, tartufi, gratin di patate, ratatouille, purè di patate o patatine fritte.