Se non sei esperto nell’ampia varietà di peperoni, probabilmente non conosci il livello di spezie che ogni tipo di peperoncino contiene. Che si tratti di un poblano (essiccato è chiamato ancho), jalapeño, habanero o serrano, ognuno ha diversi gradi di calore che sono determinati dalla quantità di capsaicina (un composto responsabile della pungenza) è presente nel pepe. Fortunatamente, questa capsaicina può essere misurata in unità di calore Scoville, o SHU, sulla scala Scoville., Questa scala elenca i peperoni da quanti SHU sono in ogni pepe, dalle migliaia per peperoni più miti tutta la strada fino alle centinaia di migliaia e persino milioni per le varietà più piccanti.
La presenza di capsaicinoidi nei peperoncini è irritante, ma è comune per le persone sperimentare effetti piacevoli e persino euforizzanti dall’ingestione di capsaicina. I fan di chilis attribuiscono questo a un rilascio stimolato dal dolore di endorfine., Una diversa reazione rende i capsaicinoidi utili come analgesici: applicato localmente, il calore del peperoncino dà sollievo ai dolori muscolari e ad alcune forme di neuropatia.
Come funziona la scala
La scala di calore Scoville è uno strumento di misura sviluppato da un dipendente dell’azienda farmaceutica Wilbur Scoville nel 1912. Il suo metodo originale è stato chiamato il test organolettico di Scoville e utilizzato assaggiatori umani per valutare quante parti di acqua zuccherata ci vuole per neutralizzare il calore. Il pepe sarebbe macinato e poi mescolato con l’acqua di zucchero., I tester assaggiavano la miscela di acqua e pepe, e l’acqua zuccherata veniva quindi aumentata fino a quando il pepe non era più caldo per l’assaggiatore. Ai peperoni verrebbe dato un valore numerico in base al numero di volte in cui è stata aggiunta la diluizione per mascherare il calore. Ad esempio, se un pepe è valutato a 15.000 SHU, ci sono volute 15.000 aggiunte di acqua zuccherata perché l’assaggiatore non sentisse più la bruciatura.
Sfortunatamente, questa procedura non era molto affidabile e completamente soggettiva., Al giorno d’oggi, gli assaggiatori umani sono risparmiati e un nuovo processo chiamato cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) misura il numero di capsaicinoidi (capsaicina) che il pepe contiene in parti per milione. L’American Spice Trade Association (ASTA) utilizza HPLC e quindi assegna un’unità di pungenza ASTA come misura del calore rilevato. Queste unità vengono poi convertite in unità SHU-1 ASTA è pari a 15 unità Scoville.
Sebbene l’attuale metodo di misurazione del calore al peperoncino sia molto più affidabile della tecnica precedente, c’è ancora spazio per la variazione., Le condizioni in cui il pepe cresce influenzeranno il livello di spezia nel pepe; quindi se lo stesso tipo di pepe è stato coltivato in diversi tipi di terreno con quantità variabili di luce solare, la quantità di capsaicina sarà diversa. C’è anche qualche domanda sull’accuratezza della conversione di unità da ASTA a SHU.
Da lieve a Immangiabile
La scala Scoville misura il livello di calore in tutti i tipi di peperoni, dai peperoni dolci e pimentos (che non hanno quasi SHU) al Carolina Reaper, che può colpire sopra i 2 milioni di SHU., Alcuni dei peperoni sulla fascia alta della scala non sono per il consumo umano—sono solo troppo caldo per mangiare. (Anche se troverete persone che li provano come una sfida o una sfida.)
Anche così, gli appassionati di peperoncino sono bloccati in un’intensa rivalità per creare il pepe più caldo del mondo. Dal 2011, quando la competizione ha iniziato a scaldarsi (gioco di parole), il titolo di hottest pepper è cambiato di mano più volte man mano che sono emerse nuove croci e mutazioni genetiche., Nel 2013, il Carolina Reaper è stato nominato dal Guinness dei Primati come il pepe più caldo del mondo e raggiunge i picchi di 2.200.000 SHU.
Scala peperoncino in unità Scoville
Sulla scala Scoville, diverse varietà di pepe sono classificate in valori di calore, con 0 che è il più mite e 12 che rappresenta il calore più alto.