Note dell’autore
Faccio la pasta perché amo mangiare la pasta? Certo! Ma faccio anche la pasta perché mi calma la mente. Ho messo un po ‘di musica, mi sono sporcato un po’ le mani, e siamo solo io e il mio denaro. Altre volte condividerò il processo con la famiglia e gli amici, e ci ritroveremo sopra rotolando spesse ciocche di spaghetti toscani. Meglio ancora, dopo che l’ultimo pezzo è fatto, ho una ciotola di pasta fatta a mano in grembo entro 10 minuti. Cosa non c’è da amare?, È meditazione, è arti e mestieri, è buon cibo, e—meglio di tutti—è la costruzione di comunità.
Non potrei essere più entusiasta di condividere il mio amore per fare la pasta con tutti voi. E quale posto migliore per iniziare che con l’impasto? Ricevo un sacco di domande sugli ins-and-out della pasta perfetta (e io sono qui per te!). Ma per ora, torniamo alle origini: la pasta è una semplice combinazione di farina e liquido. Non hai la farina di pasta ‘00′? Nessun problema! All-purpose funziona bene. Vuoi usare l’ultimo pezzo di grano intero nella tua dispensa? Buttala li ‘ dentro!, Queste ricette sono un punto di partenza, quindi non abbiate paura di mescolare. Mi piace aggiungere un po ‘ di vino bianco, olio d’oliva, persino panna acida alla mia pasta di tanto in tanto. Il mondo è la vostra ostrica di pasta!
Mentre si può prendere un po ‘ di tentativi ed errori quando si inizia il vostro viaggio di pasta, basta ricordare: chiunque può fare grande pasta fresca con conoscenza, pazienza e pratica. Sarà solo più facile. Diventerai solo piu ‘ veloce. E qualunque cosa sembri, una buona notizia: è ancora pasta!
Le seguenti sono le ricette per i due tipi più comuni di pasta pasta vedrete., Oh, e un’altra cosa: ho elencato le misurazioni approssimative del volume qui, ma la precisione di una scala alimentare è difficile da battere.
Hai problemi? Controlla le FAQ qui sotto.
Come faccio a sapere se il mio impasto è la giusta consistenza?
La pasta è un po ‘ come la pasta da gioco: liscia, soda ma flessibile, né appiccicosa né friabile. È resistente, non morbido come la pasta di pane o delicato come la pasticceria. Trovo che fare una lista di controllo mentale di quei segnali visivi e confrontarli con ciò che è di fronte a me aiuta di più: l’impasto si attacca alle mie mani o alla tavola? Dagli qualche altra polvere di farina., Si sta rompendo e si sta sgretolando? Impastare un po ‘ d’acqua in quelle aree dovrebbe fare il trucco.
Posso impastare troppo la pasta?
Non proprio. Un componente chiave della grande pasta è lo sviluppo del glutine – in poche parole, lavorando la proteina nella farina di grano in modo che diventi elastica e possa rotolare senza soluzione di continuità in fogli belli o allungarsi in orecchiette perfette. Mentre si può certamente sotto-impastare la pasta-che si sbriciolerà e strappare con zone asciutte e bagnate non incorporate-over-impastare richiederebbe molto più tempo di quanto le braccia possono sopportare. Impostare un timer per 10-15 minuti e si dovrebbe essere in buona forma!,
In che modo la farina per tutti gli usi si confronta con la farina “00”?
Sia per tutti gli usi che ‘00’ sono farine di grano tenero con un contenuto proteico simile, quindi produrranno risultati simili. Quest’ultimo è più finemente macinato e polveroso nella consistenza, quindi farà per pasta leggermente più setosa. Allo stesso modo, la semola rimacinata è semola “due volte macinata”, quindi la sua macinatura più fine renderà un impasto più elastico rispetto alla sua controparte grossolana. Detto questo, usa quello che hai!
Che cos’è il grano duro e perché usarlo?
Il grano duro è un altro nome per la farina di semola o semola rimacinata., È una varietà di grano” duro ” ad alto contenuto proteico che produce un impasto più forte, più solido ed elastico, perfetto per lo stretching in strascinati trascinati e altri formati di pasta arrotolati a mano. Inoltre, ha un bel morso quando cotto.
Posso usare farina senza glutine per queste ricette?
La risposta breve è no. Una forte rete di glutine mantiene l’impasto insieme e consente di manipolarlo in varie forme. Senza quella rete, la pasta cade a pezzi. Ci sono, tuttavia, molte paste tradizionali che incorporano farine naturalmente senza glutine (castagne, fave, ecc.,) nei loro impasti, anche se sempre con un mix di farina normale. Se vuoi sperimentare con la produzione di pasta senza glutine, dovrai incorporare alternative standard al glutine, come xantano o gomma di guar, e optare per paste a base di uova piuttosto che pasta di grano duro.
Perché una superficie in legno è consigliata per fare la pasta?
Legno con un naturale, finitura porosa assorbe l’umidità in eccesso come impastare e modellare la pasta, fornendo un po ‘ più di assicurazione contro attaccare. La sua superficie fornisce anche l’attrito necessario per stendere forme come cavatelli, capunti e orecchiette.,
L’uso di uova intere produce un risultato diverso rispetto al solo utilizzo di tuorli d’uovo?
Assolutamente. Le uova intere sono una combinazione di grassi, proteine e acqua, mentre i tuorli sono costituiti esclusivamente da grasso. Un impasto di pasta tutto tuorlo sarà sicuramente lussuoso. Ma trovo senza il contenuto extra di proteine e acqua dai bianchi, manca l’elasticità e la forza di cui ho bisogno per intricate paste ripiene. Utilizzando una combinazione di uova intere e tuorli è il meglio dei due mondi!
Perché la pasta inizia a diventare marrone?
Dopo un po’, l’impasto inizierà a ossidarsi., Questo è molto più evidente con la pasta a base di uova, e lo scolorimento dopo poche ore a temperatura ambiente-o un giorno in frigorifero—non significa che sia andato male. Basta ri-impastare un po ‘ l’impasto per esporre l’interno giallo e continuare a lavorare.
Posso conservare la pasta inutilizzata e, in caso affermativo, per quanto tempo?
La pasta può essere conservata per circa un giorno, avvolta strettamente, in frigorifero (anche se inizierà a ossidarsi—vedi sopra). Riportare l’impasto a temperatura ambiente prima dell’uso., Trovo che la pasta di grano duro continui ad ammorbidire e assorbire l’umidità ambientale nel tempo, il che può rendere difficile la modellatura poiché un impasto molto solido e quasi asciutto è l’ideale. Il modo migliore per conservare la pasta? Modellalo lo stesso giorno e congelalo!
Posso asciugare la pasta e conservarla nella dispensa?
Pasta fatta in casa non è shelf-stabile come la roba in scatola. Senza un ambiente controllato dalla temperatura e dall’umidità, la pasta fatta in casa inizierà a ammuffirsi dopo alcuni giorni e continuerà a scolorirsi., Inoltre, quando le paste di grano duro sono completamente essiccate, spesso perdono la loro meravigliosa masticabilità e diventano dure quando sono cotte. Invece, congelare la pasta su un piatto, semola-spolverato vassoio fino a quando solido, poi trasferirli in un sacchetto a tenuta d’aria o contenitore per la conservazione a lungo termine. Se sono in vena di pasta secca, prenderò felicemente una scatola della roba acquistata dal mio armadio. – Meryl Feinstein, Pasta Social Club
Test Kitchen Notes
Pasta Social Club è una rubrica di Meryl Feinstein, produttore di pasta residente di Food52, costruttore di comunità e straordinario pastaia., Meryl ci insegnerà di tutto, dalla semola agli spaghetti alla salsa—e ci mostrerà come la pasta è un ottimo modo per fare grandi amici e divertirsi. – Gli editori