Chi non ama tenero, succoso, melt-in-your-mouth, maiale tirato affumicato? Ma i tempi di cottura tradizionali per questo barbecue possono farti alzare nelle prime ore del mattino controllando il tuo fumatore. Grazie a strumenti di temperatura accurati e un attento monitoraggio della temperatura sia del fumatore che della carne al suo interno, siamo stati in grado di tagliare 7 ore dai tempi di fumo tradizionali preservando tutto il sapore e la maggior parte dell’umidità e della consistenza setosa.,
Maiale Culo Temp: 195-200°F
(a proposito, se sei interessato a Kansas City in stile trattare, check out il nostro post su come rendere fette di maiale BARBECUE spalla.)
Storia: perché si chiama un mozzicone di maiale?
Durante il nostro stallo, abbiamo avuto un po ‘ di tempo per fare qualche ricerca. Un’altra cosa che ci siamo chiesti su pork butt era: Da dove viene quel nome, comunque?,
Il taglio è, come abbiamo detto, dalla spalla del maiale, da nessuna parte vicino la sua estremità posteriore (anatomico “culo” dell’animale è in realtà il prosciutto). Si scopre, il nome deriva dal nome di un barile.
All’inizio del XIX secolo, il New England era una centrale elettrica per la produzione di carne di maiale. La spalla era il taglio meno desiderabile ed era regolarmente imballata in botti di legno e spedita in tutto il paese per la lavorazione., Botti è venuto in diverse dimensioni (il hogshead, il tierce), ma quelli spalle di maiale sono stati confezionati in erano delle dimensioni ufficialmente conosciuto come il “culo.”Questi barili da 126 galloni (477 litri) pieni di carne di maiale divennero noti come “Boston Butts”, un termine che fu presto applicato alla carne all’interno.
Temperatura di maiale:
L’USDA raccomanda che il maiale sia cotto a una temperatura interna di 145°F (62,8°C) per la sicurezza alimentare., Ma ogni griller degno del loro sale sa che i tagli ricchi di collagene, come il culo di maiale, devono essere portati a temperature molto più elevate (195-205°F ) per abbattere correttamente i tessuti connettivi. Inoltre, sciogliere il collagene in gelatina e rendere con successo il grasso richiede solitamente temperature più basse durante la cottura rispetto ai tacchini o agli arrosti. Questo è ciò che conferisce alla carne di maiale tirata risultante la sua caratteristica consistenza umida e setosa.,
L’arte di fumare carne consiste nel prendere tagli duri di carne come spalla e petto di maiale e trasformarli in teneri, succosi e saporiti capolavori controllando le basse temperature di cottura nel tempo.
Perché basso e lento?
L’anatomia di questo taglio è ciò che determina il suo metodo di cottura ottimale. Il mozzicone di maiale è un taglio sub-primordiale dalla spalla di maiale. È un muscolo pesantemente lavorato sull’animale., A causa dell’attività portante del muscolo della spalla, le fibre proteiche del calcio sono molto dure e sono tenute insieme con una rete di tessuto connettivo. Ma anche se il culo inizia duro, coloro che prendono il tempo e lo sforzo per intenerirlo sono ampiamente ricompensati con un sapore profondo e ricco e una consistenza succulenta.
La spalla di maiale è il piombo degli alchimisti culinari, che aspettano solo di essere trasformati in oro. – Il laboratorio alimentare, J., Kenji Lopez-Alt
Gli esperti di”Low and slow” raccomandano tipicamente di mantenere la temperatura dell’aria interna del fumatore a circa 225°F (107°C) durante la cottura. Ma a quella temperatura, può richiedere fino a 18 ore per portare la temperatura interna del maiale fino al suo obiettivo di 195-205 ° F (91-96°C).
➤ Ci siamo chiesti, è possibile ottenere risultati simili con una temperatura di fumatore più elevata?
Il progetto della cucina:
Abbiamo preso due mozziconi di maiale di dimensioni e peso simili, li abbiamo preparati esattamente allo stesso modo e cucinati in due fumatori simili., Ma uno è stato cotto alla temperatura raccomandata “bassa e lenta” di 225°F (107°C), mentre l’altro è stato cotto in un fumatore portato a 300°F (149°C).
Ci siamo chiesti:
- Quanto tempo ci vorrà per il maiale affumicato a 225°F (107°C) per raggiungere il suo obiettivo temp rispetto a quello affumicato a 300°F (149°C)?
- Quale sarà la differenza di gusto e consistenza?,
di Temperatura Consigliato Strumenti
Per questo progetto e per il successo di fumare in generale, abbiamo bisogno di misurare sia la temperatura interna della carne E alla temperatura dell’aria circostante del fumatore. Avremmo potuto utilizzare più DOT®s o ChefAlarm®s per questo scopo, ma abbiamo optato per il ThermaQ® a causa della sua capacità a doppio canale e la sua capacità di impostare allarmi sia alti che bassi (più su questo in un minuto).,
Abbiamo usato una sonda ad alta temperatura con una clip di griglia per monitorare le temperature del fumatore e sonde di Overbraid in acciaio Smoke House per monitorare le temperature interne della carne.
Come pratica standard, abbiamo utilizzato anche il nostro pratico Thermapen® Mk4 per verificare le temperature interne.
Preparazione della carne: ogni mozzicone di maiale è stato prelevato direttamente dal frigorifero, risciacquato e asciugato con asciugamani di carta. I nostri mozziconi erano disossati e avevano bisogno di aiuto extra tenendo insieme, così abbiamo legato ciascuno di loro con spago da cucina., Legare il maiale lo mantiene in una forma uniforme per aiutarlo a cucinare in modo uniforme. Abbiamo anche strofinato ogni culo generosamente con strofinare a secco – abbiamo usato Mi piace mozziconi di maiale e non posso mentire strofinare spezie da maiale U. Usa il tuo maiale preferito strofinare a secco. Entrambi i mozziconi di maiale erano a circa 45 ° F (7°C) quando sono stati collocati in ogni fumatore.
Posizionamento della sonda: La sonda ThermaQ per la carne è stata posizionata con la punta al centro di ogni mozzicone., Ogni pezzo di carne è solo tenera come la sua parte più dura, quindi avevamo bisogno di assicurarci che il centro termico di ogni taglio raggiungesse la temperatura desiderata.
Il cuoco: Con le sonde ThermaQ in posizione, ogni mozzicone è stato posto lato grasso verso il basso in modo che il grasso potrebbe agire come una barriera tra la fonte di calore e la proteina, e aiutare la carne a mantenere la sua umidità. Abbiamo controllato la temperatura dell’aria dei fumatori e le temperature interne della carne ogni ora per monitorare i progressi. Non abbiamo spritz la superficie del maiale con liquidi-abbiamo appena lasciato che sia.,
Monitoraggio Fumatori: Possiamo impostare allarmi alto e basso su ciascuno dei ThermaQs—allarme massimo di 250°F (121°C) e bassa allarme di 200°F (93°C) per i fumatori, insieme a 225°F (107°C), e un allarme alto di 320°F (160°C) e bassa allarme di 280°F (138°F) per il fumatore impostato a 300°F (149°C). Mantenere una temperatura interna costante nel tuo fumatore per un lungo periodo di cottura lenta può essere una sfida e richiedere un po ‘ di fuoco. In più di un’occasione i nostri allarmi alti e bassi ci hanno aiutato a sapere che avevamo bisogno di tendere i fuochi del fumatore per mantenere la nostra temperatura di cottura costante in tutto.,
The Stall: Anche con la nostra attenta attenzione ai nostri tempi di fumatore, abbiamo ancora sperimentato quello che gli esperti “bassi e lenti” chiamano “the stall.”Quando si fumano carni come petto di manzo o mozzicone di maiale per lunghi periodi, la temperatura interna della carne può sembrare di plateau o stallo a circa 160°F (71°C)—può anche scendere leggermente.,
Aaron Franklin spiega bene la stalla nel suo libro Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto:
La stalla avviene come risultato di qualcosa chiamato “raffreddamento evaporativo.”È lo stesso meccanismo che permette al sudore di raffreddare il corpo. Il sudore funziona in questo modo: quando l’umidità si trova sulla superficie della pelle, viene evaporata dall’energia termica emessa dal corpo. Così, quando l’acqua cambia da liquido a forma di gas, assorbe una notevole quantità di energia termica creating creando un effetto di raffreddamento…. All’interno di un fornello, anche il pezzo di carne sta sudando., Sta perdendo umidità nell’aria sotto forma di evaporazione. È interessante notare che la turbolenza e l’umidità dell’aria hanno un impatto maggiore sull’evaporazione rispetto alla temperatura effettiva—e poiché c’è un’enorme quantità di movimento dell’aria in un fumatore, l’evaporazione è piuttosto significativa.
–Aaron Franklin
È necessario praticare la virtù della pazienza quando si colpisce “la stalla.”Tutti i tessuti connettivi duri nel maiale hanno bisogno di questo tempo prolungato per abbattere completamente la bontà gelatinosa., Prendere su fede, una volta che abbastanza umidità è evaporata, la temperatura interna inizierà a salire di nuovo! Nel frattempo, l’interno della carne sta diventando sempre più tenero, e l’esterno sta sviluppando la sua crosta spessa, dolce, croccante, gommosa, a scatti, o “corteccia”. Tante cose buone in corso dentro e fuori!
Verifica della temperatura: alla fine, le temperature interne di entrambi i mozziconi hanno ricominciato a salire., E non molto tempo dopo il successivo aumento, hanno raggiunto il loro obiettivo di 195°F (91°C), come verificato con un Thermapen Mk4.
Come abbiamo già indicato, il maiale affumicato nel fumatore a temperatura più alta è arrivato molto, molto più velocemente. Entrambi i mozziconi sono stati collocati nei loro fumatori a 8: 55AM. Il maiale a temperatura più elevata ha raggiunto i 195 ° F (91°C) alle 6:20PM—9 ore e 25 minuti di cottura totale. Il nostro maiale a temperatura più bassa non ha raggiunto i 195 ° F (91°C) fino a 1:10AM—un enorme 16 ore e 15 minuti! Sei ore e 50 minuti in più.,
Riposo: proprio come qualsiasi altro taglio di carne, il riposo è un passo importante con i mozziconi di maiale. Le fibre proteiche possono rilassarsi fuori dall’ambiente di calore più elevato e riassorbire l’umidità. Abbiamo avvolto il nostro maiale in carta da macellaio e lo abbiamo tenuto in una padella di alluminio per circa 30 minuti. La carta da macellaio è più porosa della lamina e consente alla superficie dei mozziconi di maiale di respirare. Avvolgere i mozziconi in carta stagnola dopo la cottura può causare la corteccia per ottenere fradicio.,
Triturazione: dopo il riposo, entrambi i mozziconi erano pronti a cadere a pezzi da soli. Dopo aver tagliato lo spago tenendo insieme la carne, abbiamo iniziato a triturare.
Prova di gusto: quindi potremmo assaggiare una differenza? La risposta breve è, sì. L’arrosto alla temperatura più alta in realtà aveva più doratura sul suo esterno, che aveva un sapore eccellente. Il maiale cotto a temperatura più bassa sviluppava ancora una buona corteccia e doratura. Ma la vera differenza era nella trama., Il cuoco a temperatura più bassa ha permesso ai tessuti connettivi di raggiungere la temperatura per abbattere molto più gradualmente e si è tenuto in quell’intervallo di temperatura per un periodo di tempo più lungo. Il risultato è stato fibre proteiche che erano melt-in-your-bocca tenera, setosa e succosa. C’era una notevole differenza con i fili proteici nel maiale dal cuoco a temperatura più alta. Poiché la proteina era denaturata più velocemente, la carne si sentiva un po ‘ più filante. Aveva una consistenza più solida contro i denti e non sembrava così umido., Ma nonostante questo, l’arrosto cotto a una temperatura più elevata aveva un sapore fenomenale dallo sfregamento e dalla corteccia.
La nostra raccomandazione: Il vero processo di affumicatura “basso e lento” sarebbe sicuramente più adatto per le competizioni barbecue e quelli con palati più esigenti; ma per un barbecue da cortile, abbiamo trovato il processo più veloce in forma il disegno di legge. La maggior parte delle persone probabilmente non rileverà le sottili differenze nella trama e il risparmio di tempo è stato significativo., Se stai fumando il tuo culo di maiale per una riunione di famiglia o altro evento simile, potrebbe valere la pena di risparmiare un po ‘ di tempo e alzare il calore nel tuo fumatore.,
Prodotti utilizzati: