Se non l’hai notato, sono un grande fan della ghisa. Quando ho impacchettato il mio appartamento la scorsa primavera e ho dovuto vivere per un mese intero con solo due pentole nella mia cucina, puoi scommettere che il primo che ho afferrato è stata la mia fidata padella in ghisa.
Lo uso per l’hash di patate più croccante e per dare alle mie bistecche una scottatura pazzesca., Lo uso per cuocere i nodi di aglio o il pane di mais o la pizza più semplice e migliore che tu abbia mai cotto (sto scherzando, questa potrebbe essere la pizza più semplice). Io lo uso per una cena completa di pollo con la pelle incredibilmente croccante e per croccante, pasta cremosa cuoce.
Il punto è che è un cavallo di battaglia versatile e nessun altro pan si avvicina nemmeno al suo campionato.
Ma c’è anche una tradizione misteriosa e ricca di miti quando si tratta di pentole in ghisa. Da un lato ci sono le persone che affermano che devi trattare le tue pentole in ghisa come un piccolo fiore delicato., Dall’altra, ci sono i tipi macho che suonano con la loro my cast iron is hella antiaderente o dannazione, la mia padella riscalda in modo uniforme!
Nel mondo della ghisa, ci sono affermazioni infondate e non testate a sinistra e al centro. È tempo di mettere a riposo alcuni di quei miti. Quindi, controlla la nostra recensione di padella in ghisa per assicurarti di cucinare con le migliori padelle possibili.
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Mito #1:”Ghisa è difficile da mantenere.,”
La teoria: la ghisa è un materiale che può arrugginire, scheggiare o rompere facilmente. Acquistare una padella in ghisa è come adottare un neonato e un cucciolo allo stesso tempo. Si sta andando ad avere per coccolare attraverso le prime fasi della sua vita, ed essere gentile quando si memorizza—che condimento può chip off!
La realtà: la ghisa è dura come chiodi! C’è un motivo per cui ci sono 75-year-old pentole in ghisa calci in giro per le vendite cantiere e negozi di antiquariato. La roba è costruita per durare ed è molto difficile rovinarla completamente., La maggior parte delle nuove pentole vengono anche pre-stagionato, il che significa che la parte difficile è già fatto per voi e siete pronti per iniziare a cucinare subito.
E per quanto riguarda la memorizzazione? Se il condimento è costruito in un bel sottile, anche strato come dovrebbe essere, quindi non ti preoccupare. Non si sgonfiera’. Conservo le mie pentole in ghisa annidate direttamente l’una nell’altra. Indovina quante volte ho tagliato il loro condimento? Prova a farlo nella tua padella antiaderente senza danneggiare la superficie.
Mito #2: “La ghisa si riscalda in modo davvero uniforme.”
La teoria: le bistecche brucianti e le patate fritte richiedono un calore elevato e uniforme., La ghisa è ottima per scottare le bistecche, quindi deve essere ottima per riscaldare in modo uniforme, giusto?
La realtà: in realtà, la ghisa è terribile a riscaldare in modo uniforme. La conducibilità termica—la misura della capacità di un materiale di trasferire calore da una parte all’altra-è di circa un terzo a un quarto di quella di un materiale come l’alluminio. Cosa significa questo? Gettare una padella di ghisa su un bruciatore e si finisce per formare punti caldi molto chiari proprio in cima a dove le fiamme sono, mentre il resto della padella rimane relativamente fresco.,
Il vantaggio principale della ghisa è che ha una capacità termica volumetrica molto elevata, il che significa che una volta caldo, rimane caldo. Questo è di vitale importanza quando si brucia la carne. Per riscaldare davvero la ghisa in modo uniforme, posizionarla su un bruciatore e lasciarla preriscaldare per almeno 10 minuti o giù di lì, ruotandola ogni tanto. In alternativa, riscaldarlo in un forno caldo per 20 a 30 minuti (ma ricordatevi di usare una presina o un canovaccio!)
Per ulteriori informazioni su questa roba, dai un’occhiata a questo grande articolo di Dave Arnold a Cooking Issues.,
L’altro vantaggio è la sua alta emissività, cioè la sua tendenza a espellere molta energia termica dalla sua superficie sotto forma di radiazione. L’acciaio inossidabile ha un’emissività di circa .07. Anche quando è estremamente caldo, puoi mettere la mano vicino ad esso e non sentire nulla. Solo il cibo direttamente a contatto con esso si sta riscaldando in alcun modo.
Ghisa, d’altra parte, ha un enorme .64 valutazione di emissività, il che significa che quando stai cucinando in esso, non stai solo cucinando la superficie a contatto con il metallo, ma stai cucinando anche una buona dose di cibo sopra di esso., Questo lo rende ideale per cose come fare hash o pan arrostire pollo e verdure.
Mito #3: “La mia padella in ghisa ben stagionato è antiaderente come qualsiasi padella antiaderente là fuori.”
La teoria: meglio condisci la tua ghisa, più diventa antiaderente. La ghisa perfettamente stagionata dovrebbe essere perfettamente antiaderente.,
La realtà: la tua padella in ghisa (e la mia) potrebbe essere davvero davvero antiaderente-abbastanza antiaderente da poter fare una frittata o friggere un uovo senza problemi—ma andiamo sul serio qui. Non è neanche lontanamente antiaderente come, ad esempio, Teflon, un materiale così antiaderente che abbiamo dovuto sviluppare nuove tecnologie solo per farlo legare al fondo di una padella., Puoi scaricare un carico di uova fredde nella tua padella di ghisa, scaldarlo lentamente senza olio, quindi far scorrere quelle uova cotte senza lasciare un punto indietro? Perché puoi farlo in Teflon.
Sì, non la pensavo così.
Detto questo, macho posturing a parte, fintanto che la padella in ghisa è ben condita e ti assicuri di pre-scaldarla bene prima di aggiungere qualsiasi cibo, non dovresti avere problemi di sorta con l’attaccatura.
Mito #4: “Non dovresti MAI lavare la padella in ghisa con sapone.”
La teoria: Il condimento è un sottile strato di olio che ricopre l’interno della padella., Il sapone è progettato per rimuovere l’olio, quindi il sapone danneggerà il condimento.
La realtà: il condimento non è in realtà un sottile strato di olio, è un sottile strato di olio polimerizzato, una distinzione chiave. In una padella di ghisa adeguatamente stagionato, uno che è stato strofinato con olio e riscaldato ripetutamente, l’olio è già ripartito in una sostanza simile alla plastica che ha legato alla superficie del metallo., Questo è ciò che conferisce alla ghisa ben stagionata le sue proprietà antiaderenti, e poiché il materiale non è più in realtà un olio, i tensioattivi nel sapone per piatti non dovrebbero influenzarlo. Vai avanti, insaponalo e puliscilo.
L’unica cosa che non dovresti fare? Lascia che si impregni nel lavandino. Cercare di ridurre al minimo il tempo necessario da quando si inizia la pulizia a quando si asciuga e ri-stagione la padella. Se questo significa lasciarlo sedere sul piano cottura fino a quando la cena è fatta, così sia.
Mito #5: “Non usare utensili di metallo sulla padella in ghisa!,”
La teoria: Il condimento in pentole in ghisa è delicato e può facilmente sfaldarsi o scheggiare se si utilizza il metallo. Attenersi a utensili in legno o nylon.
La realtà: la stagionatura in ghisa è in realtà notevolmente resistente. Non è solo attaccato alla superficie come del nastro, è in realtà legato chimicamente al metallo. Raschiare via con una spatola di metallo e se non si sta effettivamente scriccatura la superficie del metallo, si dovrebbe essere in grado di continuare la cottura in esso senza alcun problema.,
Così di tanto in tanto si vede fiocchi di roba nera chip fuori dalla padella come si cucina in esso? È possibile che sia condimento, ma improbabile. Al fine di ottenere il condimento della mia padella in ghisa a sfaldarsi, ho dovuto conservarlo in forno per un mese di riscaldamento e cicli di asciugatura senza ri-stagionarlo prima di iniziare a vedere un po ‘ di ridimensionamento.
Più probabilmente, quei fiocchi di roba nera sono probabilmente pezzi carbonizzati di cibo che sono stati attaccati alla superficie della padella perché ti sei rifiutato di strofinarli con il sapone l’ultima volta che hai cucinato.,
Mito #6: “La ghisa moderna è altrettanto buona della vecchia ghisa. È tutto lo stesso materiale, dopo tutto.”
La teoria: il metallo è metallo, la ghisa è ghisa, la roba nuova non è diversa dalle vecchie pentole Wagner e Griswold dell’inizio del 20 ° secolo che le persone feticizzano.
La realtà: Il materiale può essere lo stesso, ma i metodi di produzione sono cambiati. Ai vecchi tempi, le pentole in ghisa venivano prodotte fondendo in stampi a base di sabbia, quindi lucidando le superfici di ciottoli risultanti fino a che liscio. La ghisa vintage tende ad avere una finitura liscia satinata., Dal 1950, come la produzione in scala e fu razionalizzata, questa fase finale di lucidatura è stato abbandonato dal processo. Il risultato? La moderna ghisa conserva quella superficie irregolare e ciottolosa.
La differenza è più piccola di quanto si possa pensare. Finché hai condito correttamente la tua padella, sia la ghisa vintage che quella moderna dovrebbero assumere una bella superficie antiaderente, ma la tua ghisa moderna non sarà mai così antiaderente come la roba vintage.
Mito # 7: “Non cucinare mai cibi acidi in ghisa.,”
La teoria: il cibo acido può reagire con il metallo, facendolo sanguinare nel tuo cibo, dandoti un sapore diverso e potenzialmente uccidendoti lentamente.
La realtà: In una padella di ghisa ben stagionata, il cibo nella padella dovrebbe venire a contatto solo con lo strato di olio polimerizzato nella padella, non con il metallo stesso. Quindi, in un mondo perfetto, questo non dovrebbe essere un problema. Ma nessuno di noi è perfetto e nemmeno le nostre pentole. Non importa quanto bene si stagione, c’è ancora una buona probabilità che ci sono macchie di metallo nudo e questi possono infatti interagire con ingredienti acidi nel cibo.,
Per questo motivo, è una buona idea evitare le cose acide a lungo cotte, in particolare la salsa di pomodoro. D’altra parte, un po ‘ di acido non lo farà male. Ho deglaze mia padella con il vino dopo pan-arrostire il pollo per tutto il tempo. Un breve sobbollire non danneggerà il cibo, la padella o la salute in alcun modo.
Come DOVRESTI usare la tua padella in ghisa
Queste sono le uniche regole che devi sapere per avere un rapporto di successo per tutta la vita con la tua ghisa.
- Stagione quando si ottiene.,Anche la ghisa pre-stagionata può fare con una protezione extra. Per condire la padella, scaldarla sul piano cottura fino a quando non si scalda, quindi strofinare un po ‘ di olio e lasciarlo raffreddare. Ripetere questo processo un paio di volte e sei a posto.
- Pulirlo dopo ogni utilizzo. Pulire la padella accuratamente dopo ogni utilizzo lavandolo con acqua e sapone e strofinando fuori qualsiasi gunk o detriti dal fondo. Io uso il lato scrubby di una spugna per questo.
- Ri-stagione. Risciacquare il sapone in eccesso con acqua, quindi posizionare la padella su un bruciatore impostato a fuoco alto., Quando la maggior parte dell’acqua all’interno della padella si è asciugata, aggiungere un mezzo cucchiaino di un olio neutro come vegetale, colza, semi di lino o accorciamento. Strofinalo con un tovagliolo di carta. Continuare a riscaldare la padella fino a quando non inizia a fumare, quindi dargli un altro buon sfregamento. Lasciate raffreddare e il gioco è fatto.
- Friggere e scottare in esso. Il modo migliore per mantenere il tuo condimento mantenuto? Basta usare la padella un sacco! Più friggi, cuci o cuoci, meglio diventerà il condimento.
- Non lasciare che rimanga bagnato., L’acqua è il nemico naturale del ferro e lasciare che anche una goccia d’acqua si sieda nella padella quando la metti via può portare a una macchia di ruggine. Non la fine del mondo, ma la ruggine richiederà un po ‘ di lavaggio e reseasoning. Asciugo sempre la padella con un tovagliolo di carta e la ricopro con una piccola quantità di olio prima di conservarla.
Lì ora, era così difficile? Ora uscire e iniziare a cucinare!
Per ulteriori informazioni sulla ghisa, consulta la nostra guida su come acquistare, condire e mantenere pentole in ghisa.
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