Cristalli MSG puri
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È probabile che tu abbia mangiato del glutammato monosodico (MSG) nelle ultime 24 ore., È in quasi tutti gli alimenti preparati e il glutammato presente nel MSG è chimicamente identico al glutammato che si trova naturalmente in tutti i tipi di alimenti, come parmigiano, piselli e pomodori. Non si può negare il suo potere culinario trasformativo. Nella sua forma cristallina pura, MSG può essere aggiunto a zuppe, stufati, salse e scorte per aggiungere un sapore arrotondato e salato. Come il normale sale da tavola, MSG può anche aiutare a migliorare la nostra percezione di altri sapori esistenti. La zuppa di pomodoro con un pizzico di MSG ha un sapore un po ‘ più di pomodoro. , Io, come mia madre, e sua madre prima di lei, ne tengo un vasetto proprio accanto al sale nella mia cucina.
Per alcuni lettori questo potrebbe essere una sorpresa. Posso sentirti ora: Ma Kenji, MSG è terribile per te! Avrai emicranie e asma e intorpidimento e altri 17 sintomi, ognuno più orribile dell’ultimo!
Per gli altri, potresti avere la reazione opposta: Yessssss, validazione finalmente! Le reazioni di MSG sono tutte nella tua testa e tutti quegli studi lo hanno dimostrato. MSG mal di testa sono immaginari!
Tenere premuto. Perché entrambe queste reazioni sono fuori linea con la realtà., Per prima cosa diamo una breve occhiata alla storia dell’uso di MSG, quindi parliamo di ciò che quegli studi hanno davvero da dire.
Che cos’è MSG?
Kombu essiccato con una polvere bianca di acido glutammatico cristallino sulla sua superficie.
MSG è un sale di sodio dell’acido glutammico (un α-amminoacido). Fu isolato per la prima volta nel 1908 dal biochimico giapponese Kikunae Ikeda, che stava cercando di scoprire esattamente cosa dava al dashi—il brodo giapponese aromatizzato con kombu (alghe marine giganti)—il suo carattere forte e salato. Si scopre che kombu è ricco di acido glutammico., Fu Ikeda a coniare il termine umami, che si traduce approssimativamente come “salato”, per descrivere il gusto dell’acido glutammico (e altri amminoacidi simili). Fino a quel momento, gli scienziati avevano scoperto solo gli altri quattro sapori percepiti dalla lingua e dal palato molle: salato, dolce, acido e amaro.
Nel 1909, il MSG cristallino puro estratto dall’abbondante kelp nel mare intorno al Giappone veniva venduto con il marchio Aji-no-moto (approssimativamente, “elemento di sapore”). L’azienda esiste fino ad oggi, anche se con l’attuale forte domanda di MSG, la sostanza chimica viene sintetizzata piuttosto che estratta., La polvere pura di MSG è disponibile sotto una serie di marchi (come Ac’cent) e gli ingredienti ricchi di acido glutammico sono ampiamente utilizzati negli alimenti confezionati, in genere sotto forma di estratto di lievito autolizzato o proteina di soia idrolizzata.
Tutto bene con MSG fino alla fine del 1960.
Il Mito della “Sindrome da Ristorante Cinese”
Il termine “Sindrome da Ristorante Cinese” iniziò a essere gettati in giro nel 1968, quando una lettera, scritta da un lettore di nome Dr., Robert Ho Man Kwok, è stato pubblicato nel New England Journal of Medicine. In esso, ha ipotizzato che il torpore e le palpitazioni che ha sperimentato dopo aver mangiato nei ristoranti cinesi possano essere collegati all’uso liberale del glutammato monosodico in polvere (MSG) nel cibo cinese. Anche se non è stata presentata alcuna prova reale, l’idea è decollata ed è diventata virale (anche prima di Internet!), e per decenni MSG è stato accusato di tutto, dalle emicranie e intorpidimento a gonfiare e palpitazioni cardiache., MSG-fobia è nato, ed esiste fino ad oggi, anche se la razzialmente tinta peggiorativa “Sindrome ristorante cinese” da allora è stato scambiato per “MSG sintomo complesso.”
Più recentemente, c’è stata un’ondata di contraccolpo anti-anti-MSG. Articolo dopo articolo sostiene che la scienza ha dimostrato che MSG non ha effetti negativi. Questi articoli sono colpevoli di travisare i dati scientifici come quelli che diffondono l’idea della sindrome del ristorante cinese in primo luogo. Diamo un’occhiata alla scienza reale.
Gli studi
Uno studio del 1970 del Dott., John Olney pubblicato su Nature1 ha scoperto che l’iniezione di alte dosi di MSG sotto la pelle di topi infantili ha causato danni alla retina, danni cerebrali e obesità da adulti. Stiamo parlando di enormi dosi di MSG iniettate direttamente nei roditori, ben lontani dalle piccole quantità ingerite per via orale dagli esseri umani. Un meta-studio di aprile 2000 nel Journal of Nutrition2 ha rilevato che in 21 studi di MSG condotti su primati, solo due legami identificati tra consumo orale e neurotossicità. Entrambi questi studi sono stati fatti dal laboratorio di Olney, e nessuno è stato in grado di ripetere questi risultati da allora., Inoltre, anche nei topi (le specie sperimentali più sensibili al MSG), la dose orale di MSG necessaria per produrre lesioni cerebrali era di un grammo per chilogrammo di peso corporeo, una quantità assolutamente massiccia equivalente a una persona di 170 chili che mangiava un terzo di tazza di MSG puro in una singola seduta, senza cibo, a stomaco vuoto. Si tratta della quantità di MSG aggiunto che un adulto medio consuma in un anno e mezzo.
Sia la Federal Drug Administration (FDA) che la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) hanno effettuato meta-studi sui dati sperimentali disponibili3., La conclusione è stata che mentre dosi molto elevate di MSG possono causare sia danni degenerativi alle cellule nervose che interrompere la funzione ormonale nei test sugli animali, non ci sono prove che suggeriscano alcun tipo di danno a lungo termine agli esseri umani in dosi ordinarie.
Finora, tutto bene. Sembra che la gente anti-anti-MSG abbia ragione. Ma per quanto riguarda gli effetti a breve termine, cioè il complesso dei sintomi MSG? Sicuramente non tutti coloro che sentono i sintomi a breve termine del consumo di MSG possono essere allucinanti, vero?, Uno studio del 1993 del journal of Food and Chemical Toxicology4 ha rilevato che in una normale sezione trasversale della popolazione sana, c’era poca o nessuna corrispondenza tra il consumo di MSG e il complesso dei sintomi di MSG, specialmente quando il consumo di MSG era abbinato al cibo. In effetti, gli effetti non erano superiori a quelli di un placebo.
Non sembra così buono per gli odiatori di MSG.
Ma non così in fretta. Che dire di persone che si auto-identificano specificamente come sensibili a MSG? Qui le cose si fanno più interessanti., In uno studio del novembre 2000 del Journal of Allergy and Clinical Immunology5, gli scienziati hanno somministrato dosi crescenti di MSG e un placebo a 130 adulti che si sono auto-identificati come sensibili a MSG. Mentre le risposte a MSG non erano completamente coerenti con test ripetuti, i soggetti sottoposti a test hanno generalmente mostrato più reazioni a MSG effettivo (38% degli intervistati) rispetto a un placebo (13% degli intervistati).,
La conclusione dello studio è stata che il MSG, in effetti, suscita risposte avverse da un sottogruppo particolarmente sensibile della popolazione quando somministrato in dosi elevate (superiori a tre grammi) a stomaco per lo più vuoto. L’esistenza del complesso di sintomi MSG è un fatto scientifico concreto.
Risulta che le vertigini, il viso arrossato e l’intorpidimento al petto e alle braccia che ho sempre insistito erano solo nella testa di mia sorella maggiore sono reali dopo tutto. (Scusa, Aya.)
Che dire dell’acido glutammico in altri alimenti?,
Kombu non è l’unico alimento ricco di acido glutammico, anche se può essere il più ricco.,nito
According to the FDA, the average adult consumes about 13 grams of glutamate each day from natural sources, plus an additional .,55 grammi di glutammato aggiunto da MSG o altre fonti. Questo porta a una domanda ovvia: le sostanze chimiche non si preoccupano veramente di quale fonte provengano. Il glutammato è glutammato, sia estratto da alghe, sintetizzato in laboratorio, prodotto dal corpo, o consumato nel parmigiano. Quindi, perché le persone sensibili al MSG non sono sensibili anche agli alimenti ricchi di acido glutammico? Perché mia sorella può mangiare tanto parmigiano e quante acciughe vuole?,
È importante ricordare che praticamente in ogni studio, è stato solo quando l’acido glutammico è stato consumato a stomaco quasi vuoto che si sono manifestate reazioni avverse. Quando accoppiato con abbastanza cibo, i sintomi praticamente svanirono.
Il glutammato è glutammato, sia estratto da alghe marine, sintetizzato in laboratorio, prodotto dal corpo, o consumato nel parmigiano.,
Jeffrey Steingarten, corrispondente alimentare di lunga data della rivista Vogue, ha suggerito che l’eruzione di persone che rivendicano la sensibilità MSG negli anni ’70 e ’80 potrebbe essere dovuta al fatto che in quei giorni, molti pasti al ristorante cinese-americano iniziavano con una ciotola di zuppa wonton ricca di MSG consumata a stomaco vuoto prima del resto del pasto. Questa teoria sembra essere in linea con i dati scientifici. Anche se il parmigiano è ricco di acido glutammico, ha anche un sacco di altre “cose” e molto probabilmente stai accoppiando quel formaggio con pasta o pizza.,
Una nota finale: alcuni hanno ipotizzato che quando si tratta di ristoranti Cinesi in particolare, MSG ricco di brodi consumati a stomaco vuoto può essere parte del colpevole, ma c’è anche una buona possibilità che alcune persone che sostengono che la sensibilità al MSG, in realtà, potrebbe trattarsi di reazioni ad altri ingredienti comuni nella cucina Cinese, ma non così comune in altro ristorante la cucina come l’olio di arachidi frequentemente utilizzato per friggere, i crostacei estratti utilizzati per il condimento, o erbe come il coriandolo., Per quanto ne so, al momento non ci sono dati scientifici che elevino questa ipotesi alla teoria.
Quindi dovrei cucinare con esso?
Quindi dove ci lascia in termini di utilizzo per cucinare? Alla fine, sembra che il sottogruppo sensibile al MSG sia abbastanza piccolo e la reazione avversa abbastanza rara che con ogni probabilità starai bene ad usarlo nel tuo cibo, specialmente se ti assicuri di mangiare un po ‘ di roba senza MSG per deporre un letto nella pancia prima di arrivare alla merce., Inoltre tutte le prove suggeriscono che gli effetti sono nel peggiore dei casi un disagio a breve termine senza conseguenze di lunga durata.
Se, tuttavia, senti di avere una sensibilità al MSG, evitalo con tutti i mezzi! E puoi dire a chiunque dica: “Lo stai solo immaginando!”per ronzare fuori, perché si sbagliano. Il tuo alleato è la scienza, e un potente alleato è.
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