Fino a poco tempo fa, si pensava che i buchi nel formaggio svizzero provenissero da batteri che si formano durante il processo di invecchiamento. Questa teoria è stata sviluppata da William Mansfield Clark, un chimico del Dipartimento dell’Agricoltura, nel 1912. Questo tipo specifico di batteri è unico per i formaggi svizzeri a causa del tipo di antipasto utilizzato e della temperatura precisa a cui le ruote di formaggio vengono conservate durante il processo di invecchiamento., I batteri nelle ruote di formaggio svizzero emettono anidride carbonica e l’anidride carbonica forma bolle nel formaggio. Quando le bolle “pop”, fori-chiamati anche “occhi” – vengono creati.
Ora, tuttavia, questa teoria è in discussione.
La teoria del fieno
Agroscope, un istituto agrario svizzero, ritiene che piccoli granelli di fieno siano responsabili dei buchi nel formaggio svizzero. Quando il formaggio è fatto in granai con secchi, c’è una probabilità di particolato di fieno che lo rende nei secchi di latte raccolto, che poi causano buchi per formare nel formaggio come invecchia., Sono questi granelli di fieno che causano una debolezza nella struttura della cagliata, permettendo al gas di formare e creare gli “occhi.”(In realtà non deve essere fieno – qualsiasi particolato può causare la formazione di fori.
Mentre William Mansfield Clark utilizzava cilindri di vetro e mercurio per creare un apparato per catturare i gas e sviluppare la sua teoria, Agroscope utilizzava uno scanner CT, seguendo il processo di maturazione del formaggio per 130 giorni. La comunità casearia ha creduto che il fieno è stato il colpevole per tutto il tempo, e ora hanno la prova scientifica.,
A causa della modernizzazione delle aziende lattiero-casearie, tuttavia, il formaggio svizzero potrebbe non avere tanti occhi come prima. Poiché i metodi di mungitura sono diventati più automatizzati e antisettici e meno particelle di fieno cadono nel latte, le dimensioni dei fori sono diminuite e il numero di fori nei formaggi svizzeri, come Appenzeller ed Emmental, è diminuito.
Puoi leggere di più su questa scoperta sul sito Web della CNN nell’articolo, ” Cosa rende il formaggio svizzero? Non hai la storia del buco.,”