Manchego—il latte di pecora poster formaggio di piatti della cucina spagnola—è davvero l’ideale culinaria ambasciatore, come rappresentante della cultura spagnola come il Parmigiano-Reggiano è italiano o Roquefort francesi., Come vanno i formaggi artigianali, è accessibile in tutte le fasi della maturità, e la sua combinazione di sapori—un delicato equilibrio di burrosa, crostata, dolce e nocciola—lo rende distinguibile tra i più ho-hum folla-pleasers sulla scheda di formaggio. Amato dalle zie di fantasia e dai fratelli più esigenti, Manchego è inconfondibilmente diverso dai formaggi di latte vaccino, ma senza la polarizzante giocosità della chèvre. E, mentre i prodotti a base di latte di pecora sono spesso costosi, le piccole ruote tipicamente prodotte invecchiano in tempi relativamente brevi, compensando in una certa misura il costo del suo costoso ingrediente principale., (Aiuta anche che il sapore ben bilanciato ma concentrato di Manchego significa un po ‘ di strada.) Forse meglio di tutti, Manchego cavalca la linea tra “basic” e “boutique” con facilità, e quindi può essere considerato un prodotto lattiero-caseario veramente democratico.
Secondo L’Oxford Companion to Cheese, Manchego è il formaggio spagnolo più popolare e rappresenta più di un terzo di tutta la produzione di formaggio tradizionale nel paese. La sua popolarità ha certamente tradotto anche a livello internazionale., Carlos Yescas, studioso di cibo e direttore del programma per la Oldways Cheese Coalition, spiega che il crescente successo del formaggio negli Stati Uniti è in parte dovuto agli sforzi promozionali da parte del governo spagnolo, ma indica anche il latte. “Negli Stati Uniti non c’era quasi latte di pecora”, dice. “Quello era uno spazio che Manchego poteva venire e abitare. Buon Manchego, i primi che stavano arrivando, sono molto facili da mangiare – non sono super salati, non super dolci, hanno il tipo di acidità del latte manchega. Sono nocciola e molto ben arrotondati.,”
Fino a quando Manchego ha iniziato a gocciolare, i formaggi di latte di pecora più facilmente disponibili negli Stati Uniti erano il Pecorino Romano italiano e i suoi formaggi di lunga stagionatura che sono deliziosi cosparsi con parsimonia sulla pasta, ma troppo aggressivamente salati e pungenti per spuntini fuori mano. Yescas spiega, ” è un buon formaggio che si permette di fare un sacco di cose. Può essere consumato con miele o con Marconas, appena mangiato da solo o con un po ‘ di membrillo. È un formaggio che è stato presentato come un formaggio da dessert, come una sorta di cucina raffinata, qualcosa che può essere gustato in questo modo., E ‘ stata una vendita facile.”
Per cosa acquistare
Il vero Manchego è protetto dalle normative spagnole Denominación de Origen (DOP) e European Protected Designation of Origin (DOP), quindi se vedi le insegne DOP stampate sull’etichetta o noti una piccola targa numerata premuta sulla superficie della crosta, puoi essere sicuro di alcune caratteristiche chiave stabilite dalle linee guida DOP., Come cheddar e Tomme de Savoie, Manchego è un crudo, formaggio pressato-cagliata; deve essere fatto con il piccante, latte grasso di pecora manchega nelle loro province native di Albacete, Ciudad Real, Cuenca, e Toledo, una zona a sud e sud-est di Madrid che costituisce la regione della Mancha. La regione arida e tentacolare è stata la patria di pastori e casari per millenni (capita anche di contenere la più grande regione vinicola continua del mondo).,
Le ruote dell’iconico formaggio possono essere facilmente identificate dalle loro scorze, che sono strutturate in un motivo a zigzag dalla modellatura in stampi per cestelli in plastica o erba tradizionale intrecciata. La crosta naturale viene solitamente trattata con un agente anti-stampaggio e spesso viene aggiunto un sottile rivestimento in cera. Oltre alla crosta, le ruote DOP-approvate includeranno anche una scheda o un’etichetta che verifica le loro credenziali.,
In Spagna, le ruote di Manchego sono classificate in base alla loro età, che vanno dall’affresco di due settimane a semicurado (da tre settimane a quattro mesi), curado (da tre a sei mesi) e añejo o viejo (da uno a due anni). Ma la sovrapposizione tra le categorie, così come il tempo aggiuntivo che il formaggio trascorre in transito e in dogana, può portare a confusione sulle designazioni, motivo per cui, qui negli Stati Uniti, Manchego è solitamente pubblicizzato dalla sua età numerica.,
Quello che troverai all’interno
L’interno solido di Manchego può variare dal bianco al giallo pallido a seconda dell’età, con molti piccoli pori di pizzo che emanano grasso di burro a temperatura ambiente. Il latte di pecora contiene quasi il doppio della percentuale di grasso butirrico presente nel latte di mucca o di capra, e il latte della razza manchega richiesta si dice che sia particolarmente ricco e saporito.
Mentre i produttori di formaggio spagnoli più giovani hanno iniziato a esplorare nuovi stili di produzione del formaggio, ricette del patrimonio come Manchego sono ancora considerati preziosi., Clara Díez è co-proprietaria di Quesería Cultivo, un produttore di formaggio artigianale con sede a Madrid e boutique specializzata nella nuova ondata di formaggi artigianali spagnoli, ma è pronta a sottolineare che “non c’è conflitto tra i casari tradizionali e i nuovi casari.”I produttori più giovani di Cultivo trovano più efficace aggiungere valore al loro latte utilizzando tecniche artigianali per creare nuovi prodotti, ma Díez spiega che” fa parte del nostro impegno anche preservare la tradizione…. Dobbiamo conservare quel tipo di ricetta, quei formaggi classici e tradizionali come il Manchego.,”
A oltre 30.000 miglia quadrate, La Mancha è una regione enorme per una singola denominazione DOP—così grande che” consente una grande varietà di produttori e paesaggi”, secondo Yescas. Carrie Davenport, dell’importatore di specialità alimentari the Rogers Collection, ritiene che anche il Manchego DOP possa essere suddiviso in due tipologie principali: industriale, versioni da supermercato e a latte crudo, produzione artesano., Spiega che ” artesano Manchego è ciò che vedrai mangiare la popolazione locale spagnola (specialmente nella Mancia)—si allineano per la vera produzione e festeggiano con artesano Manchego alle riunioni di famiglia.”Il Manchego industriale è fantastico per grattugiare le verdure, per piegarle in pasta di biscotti o per marinare in olio d’oliva ed erbe aromatiche. Ruote artigianali garantiscono un paio di accompagnamenti dolci o salati, un vino spagnolo amichevole, e rosicchiare più riflessivo. Di seguito sono riportati alcuni consigli per iniziare.,
Manchego (e i suoi cugini) da provare
Young Manchego
Manchego fresco ha una durata di conservazione molto breve, e praticamente non si fa strada NOI. Se hai la fortuna di assaggiarlo qui o in Spagna, cerca un latte crudo, versione artesano. Davenport descrive la versione giovane come ” rinfrescante e mite rispetto a ciò che amiamo e conosciamo di Manchego…. È meglio nella calda estate della Spagna, quando il caldo del giorno ti incoraggia a desiderare un pasto leggero e rinfrescante.,”
I più giovani veri Manchegos che tendono ad essere disponibili qui negli Stati Uniti iniziano a circa tre mesi (rendendoli semicurado o curado, secondo la categorizzazione spagnola). Il grande marchio Los Carpinteros è ampiamente distribuito e disponibile da Despaña. Eviti sempre individualmente le fette cryovacked e, quando possibile, abbia il vostro cheesemonger tagliato una fetta fresca per voi; i formaggi elastici e semi-costanti come il Manchego giovane sono particolarmente suscettibili assorbire fuori dai sapori dal contatto prolungato con l’involucro di plastica., Le ruote giovani hanno un po ‘ più di masticazione e umidità, con una delicata dolcezza lattica.
Goditi il giovane Manchego con Cava, fino sherry e olive verdi oleose.
Manchego Artesano
Troverete molta più varietà tra i produttori di Mancego più anziani, tra cui più opzioni di latte crudo. Una versione di sei mesi dal produttore Mitica è disponibile tramite FreshDirect., Despaña vende una versione a latte crudo dolce e nocciola di 12 mesi di Los Carpinteros, e la collezione Rogers porta le spettacolari ruote non pastorizzate e non confezionate di Dolores Palomares Pasamontes, disponibili presso Bklyn Larder. Quesería Cultivo sta lavorando per esportare una selezione curata di formaggi spagnoli, tra cui un artesano DOP Manchego, negli Stati Uniti entro il prossimo anno o due.
Come ruote di età Manchego, diventano più friabili e concentrati; cristalli di sale e calcio croccanti iniziano a formarsi in tutto, e la loro untuosità diventa più pronunciata., Ruote prodotte artigianalmente, anche dallo stesso produttore, mostrerà una grande quantità di variazione da stagione a stagione e anche lotto a lotto—campionarli tutti! Mangiare sei-a 10 mesi ruote curado con fichi freschi e chorizo, e ruote coppia viejo con miele, membrillo, e mandorle Marcona. Una Rioja audace sarebbe bella con entrambi.
Oveja al Romero (Formaggio Manchego al rosmarino)
Il mondo del formaggio-schlepping ha un disprezzo generale verso i formaggi con “roba” dentro o sopra., Che si tratti di blueberry Wensleydale, pepper Jack o rafano cheddar, la gente seria del formaggio tende a pensare che se un formaggio vale il suo sale, non dovrebbe aver bisogno di condimenti aggiunti. Sono colpevole come il prossimo snob. Ma, hey, ci sono eccezioni là fuori, e questo formaggio in stile Manchego, strofinato in olio d’oliva e confezionato in rosmarino, è uno di loro.
Alla domanda su questo formaggio, Carlos Yescas ammette il suo affetto, proponendo, “Diciamo che si inizia con un ottimo Manchego…latte crudo, produzione artigianale. E poi metti la stessa qualità del rosmarino: finisci con un formaggio incredibile…., Ci sono molti formaggi che sono stati tradizionalmente fatti con sapori. C’è un’intera comprensione che deve accadere sul perché questi sapori vengono utilizzati.”
Strofinare le ruote di formaggio in olio d’oliva è un metodo classico per bloccare l’umidità, e il rosmarino straordinariamente profumato cresce nella zona in cui vengono prodotte queste ruote, rendendo l’erba riflettente del terroir come il formaggio stesso. Tagliare la crosta di distanza da questo-il rosmarino essiccato è un po ‘ troppo stemmy da masticare, ma infonde la pasta salata con woodsy, profumo verde., Ottimo con pata negra jamón ibérico e jammy Tempranillo o un Cabernet più leggero.
Idiazábal (Basco Formaggio di Latte di Pecora)
Questo formidabile ruota dai Pirenei spagnoli è simile nel gusto e consistenza alla sua manchega cugino, ma con una maggiore definizione di differenza: la Maggior parte delle Idiazábal che rende negli USA è leggermente affumicato, un ritorno ai giorni in cui è stato memorizzato nella camini di Baschi pastori., Come il Manchego, l’Idiazábal è un formaggio DOP; viene prodotto con lo stesso metodo della cagliata pressata, ma tipicamente dal latte crudo di pecora Latxa. Ha meno fori del Manchego e può essere facilmente identificato dalla sua crosta marrone indurita. Anche a due o tre mesi, questo formaggio è denso e abbastanza secco, con una dolce nuttiness che piacerà agli appassionati di Manchego. Tuttavia, Steven Jenkins, esperto di formaggi e autore di Cheese Primer, spiega che ” non importa quanto forte o tagliente, è il profumo di montagna di Idiazábal e la burrosità che governano l’esperienza del gusto.,”
Mangialo fuori, con mele croccanti, prosciutto e una bottiglia di Garnacha piccante di Navarra.
GranQueso Da Roth Käse, Wisconsin
GranQueso del Wisconsin è vagamente fatto nello stile di Manchego, ma (scandalosamente) utilizzando latte vaccino pastorizzato. In linea con il ruolo tradizionale del Manchego come formaggio da dessert, questa bomba dal sapore tutto americano viene strofinata con spezie da forno; la sua potente dolcezza lo rende una scommessa sicura per gli appassionati di Gouda invecchiato e parmigiano., In The Cheese Chronicles, Liz Thorpe paragona il suo aroma a ” caramelle di mandorle e sucker-non esattamente butterscotch ma caramello…come il burro e lo zucchero cotti fino a una glassa tostato.”
Un po ‘ va un lungo cammino con questa invenzione americana. Bilancia la sua dolcezza di caramelle con Marconas salati e un Amontillado nocciola e secco.
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