- Riso
- Processo
Riso integrale Lucidatura il riso
Il processo di fermentazione inizia con la lucidatura del riso mondato, l’ingrediente principale. Mentre passa attraverso un lucidatore speciale, le proteine e la crusca che possono produrre aromi nel sake vengono rimosse. Riso bianco
- Lavaggio, macerazione e cottura a vapore
Il riso lucido viene lavato in acqua per rimuovere la crusca e viene lasciato in infusione in acqua. Quando il grano ha assorbito il 30% del suo peso in acqua viene cotto a vapore.,Un lotto di riso al vapore può essere utilizzato per fare koji, lievito di avviamento, e per alimentare il mash moromi. -
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1stepMaking koji
- Fare koji
Spore della muffa aspergillus oryzae (koji-kin) vengono aggiunti al riso cotto a vapore, che viene poi incubato per produrre koji. Il koji viene aggiunto all’antipasto di lievito e al mash moromi per aiutare a convertire l’amido di riso in glucosio., -
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2stepPreparing shubo
- Preparazione shubo
Questo è fatto mescolando riso al vapore, acqua, koji e lievito. Contiene grandi quantità di lievito, che promuove il processo di fermentazione moromi. -
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3stepPreparare il moromi
- Preparare il moromi
Koji, riso al vapore e acqua vengono aggiunti allo shubo e poi lasciati fermentare., -
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Sandan shikomi Sandan shikomi
Qui (durante la fase di preparazione di moromi), si svolge un processo unico per la produzione di sake giapponese. È un processo di fermentazione in tre fasi noto come sandan shikomi. Il primo giorno, koji, riso al vapore e acqua vengono aggiunti all’antipasto di lievito (questa aggiunta è chiamata hatsuzoe). La miscela viene lasciata riposare il giorno successivo per consentire al lievito di moltiplicarsi lentamente (questo passaggio è chiamato odori)., Il terzo giorno, il secondo lotto di koji, riso al vapore e acqua viene aggiunto alla miscela (questa aggiunta è chiamata nakazoe). Infine, il quarto giorno, il terzo lotto viene aggiunto alla miscela (questa aggiunta è chiamata tomezoe) per completare il processo in tre parti. Fermentazione parallela multipla Fermentazione parallela multipla
Da questo punto, il koji convertirà l’amido nel riso in glucosio, che il lievito utilizzerà per creare alcol e anidride carbonica. La conversione dell’amido in zucchero e dello zucchero in alcool avviene in parallelo tutti nello stesso serbatoio., Questo è noto come” fermentazione parallela multipla ” ed è un processo che è del tutto unico per il sake. Pressatura
- Pressatura
Una volta che il moromi è completamente fermentato, viene passato attraverso una pressa per separare le fecce di sake. Il sake viene quindi filtrato, pastorizzato e posto in celle frigorifere dove matura prima di essere imbottigliato. -
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Sake grezzo