Il difetto strutturale più frequente nel gelato è lo sviluppo di una consistenza grossolana e ghiacciata. Iciness è anche la limitazione primaria alla durata di conservazione del gelato e probabilmente rappresenta anche innumerevoli vendite perse attraverso l’insoddisfazione del cliente per la qualità. Non c’è risposta alla domanda ” Qual è la durata di conservazione del gelato?”, dipende interamente dalle sue condizioni di conservazione. Potrebbe essere un anno, o potrebbe essere due settimane o meno., Sebbene la fonte e i fattori che contribuiscono al problema di icincess siano ben noti, è anche uno dei difetti su cui mi viene più spesso chiesto.
I processori sanno da molto tempo come prevenire il gelo e la risposta è sempre la stessa: formulare il gelato correttamente per cominciare, congelare rapidamente il gelato in un congelatore a botte ben tenuto, indurire rapidamente il gelato ed evitare il più possibile le fluttuazioni di temperatura durante lo stoccaggio e la distribuzione. I cristalli di ghiaccio devono essere numerosi e di dimensioni piccole e uniformi, quindi non vengono rilevati quando vengono mangiati., È shock termico, grandi fluttuazioni di temperatura, che è il più grande colpevole per la perdita di queste piccole, uniformi distribuzioni di dimensioni del cristallo di ghiaccio e risultante grossolana, struttura ghiacciata. Forse è giunto il momento di aggiungere un altro messaggio alla prevenzione del gelo e cioè di educare il rivenditore e il consumatore sulle cause del gelo e sull’azione preventiva per mantenere un gelato liscio.,
Prima di iniziare a guardare specificamente a shelf-life, è necessario ri-familiarizzare con gli aspetti di congelamento della produzione di gelato, la struttura dei cristalli di ghiaccio nel gelato, e gli aspetti teorici del processo di congelamento.