Ho appena aperto un pacchetto di pollo fresco e la pelle sembra blu. È sicuro da usare?
Il mio pacchetto di carne macinata è scuro al centro. E ‘ carne vecchia?
Il tacchino è stato cotto secondo le indicazioni, ma la carne del seno è rosa. Ci farà ammalare?
Queste sono solo alcune delle molte domande ricevute presso la hotline Meat and Poultry del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti per quanto riguarda il colore di carne e pollame. Il colore è importante quando carne e pollame vengono acquistati, conservati e cotti., Spesso un colore attraente e brillante è una considerazione per l’acquisto. Quindi, perché ci sono differenze nel colore e cosa significano? Di seguito sono elencate alcune domande e risposte per aiutarti a capire le differenze di colore.
1. Quali fattori influenzano il colore della carne e del pollame?
La mioglobina, una proteina, è responsabile della maggior parte del colore rosso. La mioglobina non circola nel sangue ma è fissata nelle cellule dei tessuti ed è di colore violaceo. Quando viene miscelato con l’ossigeno, diventa ossimioglobina e produce un colore rosso brillante., Il colore rimanente proviene dall’emoglobina che si verifica principalmente nel sangue circolante, ma una piccola quantità può essere trovata nei tessuti dopo la macellazione.
Il colore è anche influenzato dall’età dell’animale, dalla specie, dal sesso, dalla dieta e persino dall’esercizio che ottiene. La carne degli animali più anziani sarà di colore più scuro perché il livello di mioglobina aumenta con l’età. I muscoli esercitati sono sempre di colore più scuro, il che significa che lo stesso animale può avere variazioni di colore nei suoi muscoli.,
Inoltre, il colore della carne e del pollame può cambiare man mano che viene conservato al dettaglio e in casa (vedi spiegazione nella domanda 5). Se conservato in modo sicuro in frigorifero o nel congelatore, i cambiamenti di colore sono normali per carne fresca e pollame.
2. Un cambiamento di colore indica il deterioramento?
Il cambiamento di colore da solo non significa che il prodotto sia rovinato. I cambiamenti di colore sono normali per il prodotto fresco. Con il deterioramento ci può essere un cambiamento di colore-spesso uno sbiadimento o un oscuramento., Oltre al cambiamento di colore, la carne o il pollame avranno un odore spento, saranno appiccicosi o appiccicosi al tatto, o potrebbero essere viscidi. Se la carne ha sviluppato queste caratteristiche, non dovrebbe essere usata.
3. Se il colore della carne e del pollame cambia mentre è congelato, è sicuro?
I cambiamenti di colore, mentre carne e pollame sono congelati, si verificano proprio come nel frigorifero. Lo sbiadimento e l’oscuramento, ad esempio, non influiscono sulla loro sicurezza. Queste modifiche sono ridotte al minimo utilizzando il confezionamento di tipo congelatore ed espellendo quanta più aria possibile dalla confezione.
4., Quali sono le macchie bianche essiccate su carne congelata e pollame?
Le macchie bianche essiccate indicano bruciature nel congelatore. Quando la carne e il pollame sono stati congelati per un lungo periodo di tempo o non sono stati avvolti e sigillati correttamente, ciò si verificherà. Il prodotto rimane sicuro da mangiare, ma le aree con bruciatura del congelatore saranno asciugate e insipide e possono essere tagliate via se lo si desidera.
IL COLORE DELLA CARNE
5. Quando viene visualizzato al negozio di alimentari, perché un po ‘ di carne rosso vivo e altre carni di colore molto scuro?
Colore ottimale della superficie della carne fresca (es.,, rosso ciliegia per manzo; rosso ciliegia scuro per agnello; rosa grigiastro per maiale; e rosa pallido per vitello) è altamente instabile e di breve durata. Quando la carne è fresca e protetta dal contatto con l’aria (come nelle confezioni sottovuoto), ha il colore rosso porpora che deriva dalla mioglobina, uno dei due pigmenti chiave responsabili del colore della carne. Quando esposto all’aria, la mioglobina forma il pigmento, l’ossimioglobina, che conferisce alla carne un colore piacevolmente rosso ciliegia. L’uso di un involucro di plastica che consente all’ossigeno di passare attraverso di esso aiuta a garantire che le carni tagliate conservino questo colore rosso brillante., Tuttavia, l’esposizione all’illuminazione del negozio e il continuo contatto di mioglobina e ossimioglobina con l’ossigeno portano alla formazione di metmioglobina, un pigmento che trasforma la carne in rosso-brunastro. Questo cambiamento di colore da solo non significa che il prodotto sia rovinato (vedi spiegazione nella domanda 2).
6. Perché la carne macinata preconfezionata è rossa all’esterno e talvolta grigio-marrone all’interno?
Queste differenze di colore non indicano che la carne sia viziata o vecchia. Come discusso in precedenza, la carne tagliata fresca è di colore violaceo., Ossigeno dall’aria reagisce con pigmenti di carne per formare un colore rosso brillante che di solito è visto sulla superficie di carne macinata acquistato al supermercato. L’interno della carne può essere grigio-marrone a causa della mancanza di ossigeno che penetra sotto la superficie.
7. Un arrosto di manzo si è oscurato nel frigorifero, è sicuro?
Sì, è sicuro . L’oscuramento è dovuto all’ossidazione, i cambiamenti chimici nella mioglobina dovuti al contenuto di ossigeno. Questo è un cambiamento normale durante la conservazione del frigorifero.
8. La carne macinata cotta può ancora essere rosa all’interno?,
Sì, carne macinata può essere rosa all’interno dopo che è cotto in modo sicuro. Il colore rosa può essere dovuto a una reazione tra il calore del forno e la mioglobina, che causa un colore rosso o rosa. Può anche verificarsi quando le verdure contenenti nitriti vengono cotte insieme alla carne. Poiché la cottura e la sicurezza non possono essere giudicate in base al colore, è molto importante utilizzare un termometro per alimenti durante la cottura della carne macinata. Per essere sicuri che tutti i batteri nocivi siano distrutti, cuocere la carne macinata cruda a una temperatura interna di 160 °F misurata con un termometro per alimenti.
9. Che cosa causa i colori iridescenti sulle carni?,
La carne contiene ferro, grasso e altri composti. Quando la luce colpisce una fetta di carne, si divide in colori come un arcobaleno. Ci sono vari pigmenti nei composti della carne che possono dargli un cast iridescente o verdastro quando esposti al calore e alla lavorazione. Avvolgere la carne in confezioni ermetiche e conservarla lontano dalla luce aiuterà a prevenire questa situazione. L’iridescenza non rappresenta una diminuzione della qualità o della sicurezza della carne.
10. Che cosa causa il colore grigiastro o verde sui salumi?,
L’esposizione alla luce e all’ossigeno provoca l’ossidazione, che provoca la rottura dei pigmenti colorati formati durante il processo di polimerizzazione. Le sostanze chimiche nella cura e l’ossigeno, così come l’energia dalla luce ultravioletta e visibile, contribuiscono sia alla rottura chimica che al deterioramento microbico del prodotto. La cura, come il nitrito, cambia chimicamente il colore del muscolo. Le soluzioni di stagionatura sono colorate per distinguerle dagli altri ingredienti (come lo zucchero o il sale) utilizzati nei prodotti a base di carne fresca e stagionata. Ad esempio, il maiale crudo stagionato è grigio, ma il maiale cotto stagionato (ad es.,, prosciutto) è rosa chiaro.
IL COLORE DEL POLLAME
11. Qual è il solito colore del pollame crudo?
Il pollame crudo può variare da un bianco-bluastro al giallo. Tutti questi colori sono normali e sono un risultato diretto di razza, esercizio fisico, età e/o dieta. Il pollame più giovane ha meno grasso sotto la pelle, che può causare il cast bluastro, e la pelle gialla potrebbe essere il risultato di calendule nel mangime.
12. Quali sono le cause delle differenze di colore del pollame macinato crudo?
Il pollame macinato varia di colore a seconda della parte macinata., Il rosa più scuro significa che è stata usata più carne scura e un rosa più chiaro significa che è stata inclusa più carne bianca (o la pelle è stata inclusa). Il pollame macinato può contenere solo carne muscolare e pelle con grasso attaccato in proporzione all’intero uccello.
13. Che cosa causa le ossa scure nel pollame cotto?
L’oscuramento delle ossa e della carne intorno alle ossa si verifica principalmente nei polli da carne giovani (6-8 settimane). Poiché le ossa non sono calcificate o indurite completamente, il pigmento dal midollo osseo filtra attraverso le ossa e nell’area circostante. Il congelamento può anche contribuire a questo oscuramento., Questo è un problema estetico e non di sicurezza. La carne è sicura da mangiare quando tutte le parti hanno raggiunto una temperatura interna minima sicura di 165 °F misurata con un termometro per alimenti.
14. Di che colore è il pollame cotto in modo sicuro?
Il pollame cotto in modo sicuro può variare di colore dal bianco al rosa all’abbronzatura. Per sicurezza durante la cottura del pollame, utilizzare un termometro per alimenti per controllare la temperatura interna. Per un pollo o un tacchino intero, controllare la temperatura interna nella parte più interna della coscia e dell’ala e la parte più spessa del seno., Tutta la carne, compresa quella che rimane rosa, è sicura da mangiare non appena tutte le parti raggiungono almeno 165 °F come misurato con un termometro per alimenti.
15. Perché un po ‘ di pollame cotto è rosa?
I cambiamenti chimici si verificano durante la cottura. I gas del forno in un gas riscaldato o in un forno elettrico reagiscono chimicamente con l’emoglobina nei tessuti della carne per dargli una sfumatura rosa. Spesso la carne degli uccelli più giovani mostra il più rosa perché le loro pelli più sottili permettono ai gas del forno di raggiungere la carne. Gli animali più anziani hanno uno strato di grasso sotto la pelle, dando alla carne una maggiore protezione dai gas., Il pollame più vecchio può essere rosa in punti in cui il grasso è assente dalla pelle. Inoltre, nitrati e nitriti, che sono spesso usati come conservanti o possono verificarsi naturalmente nel mangime o nella fornitura di acqua utilizzata, possono causare un colore rosa.
16. Se il pollame affumicato completamente cotto è rosa, è sicuro?
Il pollame alla griglia o affumicato all’aperto può essere rosa, anche quando tutte le parti hanno raggiunto temperature ben superiori a 165 °F come misurato con un termometro per alimenti. Potrebbe esserci un bordo di colore rosa largo circa mezzo pollice intorno all’esterno del prodotto cotto., Il pollame affumicato preparato commercialmente è solitamente rosa perché è preparato con fumo naturale e sapore di fumo liquido.