La ragione si riduce a come trattiamo un piccolo bug semplice e molto insidioso, la salmonella, che può causare estremo disagio digestivo e persino rivelarsi fatale. La salmonella può essere introdotta in due modi: dall’esterno dell’uovo (a seguito del contatto con sostanze organiche come il letame di pollo) e dall’interno (dalla gallina all’uovo prima che sia stato deposto).
Secondo gli Stati Uniti, Dipartimento dell’Agricoltura, ci sono più di 140.000 casi di avvelenamento da salmonella da uova negli Stati Uniti ogni anno. È così diffuso che è stato definito un “epidemia nazionale.”E quando le uova vengono lasciate a temperatura ambiente, la salmonella può moltiplicarsi abbastanza rapidamente, raggiungendo livelli pericolosi nel giro di poche settimane.
I produttori americani di uova si concentrano sulla prevenzione della contaminazione dall’esterno, quindi sono tenuti dall’USDA a lavare accuratamente le uova prima di andare sul mercato. Vengono sciacquati in acqua calda, asciugati e spruzzati con una nebbia di cloro quasi non appena vengono posati.,
Gli europei adottano un approccio diverso. Nel Regno Unito, ad esempio, i produttori vaccinano invece le galline ovaiole per impedire la trasmissione della salmonella. Quindi si affidano a un rivestimento sottile e naturale chiamato cuticola, per prevenire qualsiasi contaminazione dall’esterno del guscio che penetra nell’uovo.
Le autorità britanniche scoraggiano effettivamente le uova refrigeranti sulla teoria che il raffreddamento e quindi il riscaldamento potrebbero creare condensa, il che consentirebbe alla salmonella di penetrare nel guscio.
Negli Stati Uniti.,, questa cuticola viene rimossa durante il lavaggio e anche se alcuni produttori la sostituiscono con un leggero rivestimento sintetico, le normative richiedono ancora la refrigerazione.
Potremmo gradualmente muoverci nella direzione europea, però. L’immunizzazione contro la salmonella ha drasticamente ridotto il numero di casi nel Regno Unito in 20 anni, e dopo un’epidemia di salmonella particolarmente brutta nel 2010, più produttori di uova americani stanno iniziando a farlo.
E, naturalmente, non ci sono regolamenti riguardanti le uova prodotte da greggi da cortile.,
Nel frattempo, c’è qualche danno nella refrigerazione delle uova? Non proprio. C’è chi sostiene che la refrigerazione assottiglia il bianco. E certamente, conservare le uova in un frigorifero chiuso insieme a cibi profumati per troppo tempo si tradurrà in loro raccogliendo sapori.
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