L’uovo è chiamato cibo ideale della natura e facilmente consumato in molte parti del mondo. Anche se molte specie animali depongono le uova, le uova di gallina sono più comunemente consumate. Oggi, la qualità dell’uovo è importante da diversi punti di vista. Quindi, la classificazione delle uova è necessaria.La classificazione delle uova comporta l’ordinamento delle uova in base alla qualità, alle dimensioni, alla forma, al peso e ad altri fattori. La qualità del cibo è le caratteristiche del prodotto alimentare che è accettabile o rifiutato dal consumatore., La qualità delle uova è determinata da standard di qualità sia interni che esterni. I fattori esterni includono la struttura del guscio, il colore, la forma e la consistenza delle uova. La qualità interna include celle d’aria, albume d’uovo, tuorlo d’uovo ecc.
Gradi di uova / Discoverfoodtech.com
Alcuni test come sniff test, ispezione visiva, floating test, speratura sono fatti per verificare se le uova sono di buona qualità o meno. La speratura è il metodo industriale più utilizzato.
Come fare la speratura?,
Tenere l’estremità grande dell’uovo tra il pollice e le prime due dita nella luce della candela in posizione inclinata e osservare la struttura del guscio, le cellule d’aria, l’albume e il tuorlo.
Entriamo nel modo in cui le uova sono classificate in base alle loro qualità interne esterne&:
Qualità delle uova esterne
La qualità delle uova esterne è determinata dal guscio, dalla consistenza, dal colore, dalla forma e dalla solidità. Il guscio d’uovo deve essere pulito, ininterrotto e liscio. Le crepe superficiali sul guscio sono più facili da rilevare durante la manipolazione. La scarsa qualità del guscio d’uovo è indesiderata e causa perdite., La gestione della qualità totale, GMP dovrebbe essere implementata in tutto il ciclo di produzione delle uova per una buona qualità del guscio d’uovo. Le uova dovrebbero essere uniformi per colore, dimensioni e forma.
Peso dell’uovo
È sorprendente che le uova non siano dimensionate individualmente ma dimensionate dal peso combinato di una dozzina di uova.,
Internal Quality
Internal examination of an egg is done by candling which evaluate the egg white, yolk, and air cells.,
Celle d’aria: la profondità delle celle d’aria ne determina la qualità. È la distanza dall’alto verso il basso quando l’uovo è tenuto con la cellula d’aria verso l’alto. La cella d’aria è piccola, non più di 1/8 di pollice in profondità nell’uovo fresco; con il tempo a causa dell’evaporazione la cella d’aria diventa più grande e la qualità dell’uovo declassata.
Tuorlo d’uovo – Il tuorlo d’uovo fresco e di buona qualità è circondato da uno strato denso di albume o bianco. Quindi, mentre la speratura si allontana leggermente dal centro e il contorno del tuorlo è solo leggermente definito., Con l’invecchiamento si verifica un deterioramento, l’albume si assottiglia, il tuorlo diventa più visibile durante la speratura e tende a muoversi liberamente.
Struttura dell’uovo | Discoverfoodtech.com
Albume-L’albume è composto da quattro strutture. Il primo è lo strato calazifero circondato da tuorlo d’uovo. In secondo luogo è lo strato sottile, il terzo strato è di spessore & ditta che detiene il bianco interno e tuorlo. Lo strato sottile esterno finale si trova all’interno delle membrane del guscio. La caratteristica dell’albume o dell’albume è determinata dal comportamento dei tuorli durante la speratura., L’uovo fresco ha un colore bianco fermo, denso e chiaro. Con l’età diventa debole e acquoso; la perdita di CO2 fa sì che l’albume diventi trasparente.
Macchie-Le uova con macchie di sangue o carne di diametro superiore a 1/8 di pollice sono immangiabili. I punti di puntamento molto piccoli non dovrebbero essere considerati. Chalaza, che aiuta a tenere il tuorlo al centro sembra macchie. Non bisogna confondere con questo.
Gradi di uova
Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), le uova sono classificate in base alla loro qualità in AA, A e B.,
Grado AA-Le uova hanno un guscio pulito, non incrinato, spesso &bianco fermo, rotondo& tuorlo centrato privo di difetti. Sono i migliori per friggere e dove l’aspetto è importante.
Grado A-Il bianco d’uovo è ragionevolmente fermo, le celle d’aria sono abbastanza grandi e altre caratteristiche sono simili alle uova AA di grado. Sono per lo più venduti nei negozi
Grado B – i gusci d’uovo sono ininterrotti ma hanno leggere macchie, albume più sottile, tuorlo d’uovo più grande e appiattito con un contorno ben definito. Sono principalmente utilizzati per panifici e altre operazioni commerciali.,
USDA Grade standard grafico / Gradi uovo
USDA uovo gradi Grafico / Fonte – fallharvestproducts.com
Come migliorare la qualità delle uova
USDA uovo gradi Grafico / Fonte – fallharvestproducts.com
La qualità delle uova può essere migliorata con i seguenti metodi:
- Lavare prontamente – utilizzare acqua con il contenuto di ferro inferiore a 2ppm.,
- Bassa-temperatura di conservazione ideale 50-600 F
- Guscio di trattamento con l’olio, siero di latte concentrato di proteine, come strato di rivestimento
- Thermostabilization – uova sono immersi in acqua a 49°C per 35 minuti, o 54°C per 15 minuti e 56°C per 10 minuti o 60°C per 5 minuti per stabilizzare la spessa albume
- umidità Controllata – idealmente 70% RH
- Fascette – Film in polietilene, cellophane, sono utilizzati.